32/2016

pdf

Коренець Ю. М., Никифоров Р. П., Яковішена А. В. ОЦІНКА ТЕХНІЧНОГО РІВНЯ І ЯКОСТІ ГРИЛІВ З ВІДКРИТОЮ РОБОЧОЮ ЗОНОЮ

Purpose. The aim of the article is the analysis and classification of modern infrared equipment, as well as the definition of a technical level and quality of IR-devices with an open work area. Methodology. The paper applied the basic principles of quality control and algorithm of a complex quantitative estimation of quality of objects which are defined on the basis of differential and integrated quantitative evaluation of the technical level and quality of IR-devices with an open work area. Findings. Making the classification of IR equipment for the restaurant industry and comprehensive quantitative assessment of the technical level and quality of IR-devices for cooking food with an open workspace. Originality. First proposed as a separate group of IR-equipment for cooking food with an open workspace and implemented a comprehensive quantitative assessment of the technical level and quality of modern IR-equipment with an open workspace. Practical value. The results obtained can be used in the selection of appropriate equipment for the equipment and modernization of enterprises of restaurant economy. These data can also be used to determine improvement areas corresponding types of equipment. Key words: IR-radiation, IR-equipment, grill, setting process, the Quality Score, the technical level of equipment.
Date added: 2018-05-07
pdf

Гніцевич В. А., Слащева А. В., Любієва В. М. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ РИБНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Purpose. Development of semi-product technology for fish minced products for the nutrition of elderly people, a study of its food and biological value. Methodology. The content of substances determined by the following methods: total nitrogen chloramine method (amount of protein found by multiplying the content of total nitrogen conversion factor of 6.25); fat – extraction-gravimetric method Soxhlet modification Moskovskogo; the carbs by the method of Bertrand-Birr; starch – hydrolysis method; ash by incineration of the dried sample in a muffle furnace at a temperature of 450...500°C; minerals – rentgenofluorestsentnogy and photoelectrocolorimetry methods. Energy value of food determined by the coefficients Atwater. Enzymatic hydrolysis of control and experimental samples of meatballs was carried out by the main proteolytic enzymes – pepsin, trypsin and himotripsinom by the method of A. A. Pokrovskii and D. I. Yertanova in modification of the G. P. Storozhuk. Finding. The technology of plant prefabricated as a filler for minced fish products has developed. Results of its nutritional and biological value has given the ability to recommend products designed for nutrition of older people. Originality. Proposed a new technology of semi-finished product with a high content of nutrients that are recommended in the diet of elderly people. Practical value. The technology of the new semi-finished product is one of the ways to solve the problem of introduction of food products gerodietetic destination. Keywords: technology, semi-finished products, fish minced products, lactulose, Jerusalem artichoke.
Date added: 2018-05-07
pdf

Попова С. Ю., Коваленко О. А. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Purpose. The work’s object is the reducing of yeast-leavened dough making process during the baked goods making be means of the preliminary yeast activation with dry potato supplement (DPS) obtained from potato processing by-products (PPBP). Methodology. The common and specialized technological, physical & chemicals, as well as biochemical, microbiological and organoleptic methods of raw materials, semi-finished products and baked goods’ quality defining; mathematical processing methods for test data. Findings. Improving the state-of-the-art baked goods making technologies not only from energy-saving, material & manpower-saving point of view but also in view of ensuring the high quality of baked goods. As a result the physiological needs of the customers will be satisfied along with taking into account the current problems related to the raw material quality, tits biotechnological properties and micro-biological pollution. Originality. Based upon the theoretical and test data the feasibility of DPS using in the process of wheat-flour baked goods making as a source of bio-stimulants for culturing the fermentation microorganisms is scientifically proven along with its using as a ferment-strength and dough-stretching properties’ control agent and as baked goods’ quality improving agent. DPS properties which ensure the improving of the customer properties of the baked goods are comprehensively studied. It is scientifically proven and almost conformed that DPS can be efficiently used for activation of the pressed yeast. Practical value. The technology of the pressed yeast activation which will contribute to reducing their consumption while improving the goods quality including those one goods made as per the accelerated methods, is suggested. The efficiency of DPS using for making the baked goods at the phase of preliminary yeast activating is proven and herewith it allows not only to intensify the microbiological processes but also to improve the dough-stretching properties and baked goods quality. Key words: potato processing by-products, dry potato supplement, preliminary yeast activating, yeast-leavened dough, baked goods.
Date added: 2018-05-07
pdf

Слащева А. В., Попова С. Ю., Близнюк К. П. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТЕРМОСТІЙКОЇ НАЧИНКИ НА ОСНОВІ ГАРБУЗА І ТОПІНАМБУРА

Purpose. Development of technology thermostable toppings on the basis of pumpkin and Jerusalem artichoke with a high content of pectin’s and study of its quality and ability to bind some toxic metals. Methodology. The study of the main quality indicators was carried out by modern methods according to standard procedures using appropriate tools. Research complex capacity with respect to heavy metals was performed according to the methodology described in [5]. Findings. The developed technology of thermostable toppings based on the pumpkin and Jerusalem artichoke. Identify indicators testify to the high quality of the developed product. Demonstrated ability of the filling to form insoluble complexes with some toxic metals, which enables to predict its protective properties. Originality. Proposed a new technology of heat-resistant fillings with a high content of pectins. Practical value. Development of the new thermostable toppings technology is one of the solutions to the problems of introduction of food products medical and protective nature. Key words: technology, thermostable fillings, pectin, pumpkin, Jerusalem artichoke.
Date added: 2018-05-07
pdf

Коренець Ю. М., Заболотня К. А. ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ІЧ-СМАЖЕННЯ ОВОЧЕВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗА УМОВ ВІДКРИТОГО РОБОЧОГО ПРОСТОРУ

Purpose. The aim is to develop evidence-based recommendations for the implementation of thermal processing of food raw materials of plant origin IR radiation in an open workspace requirements and technological parameters of equipment used in this type of processing. Methodology. The work contains the description of the active experiment conducted to determine the optimal parameters of the IR-frying vegetables semi-finished products in an open workspace. Findings. Empirical dependences revealing regularities of the process and have a practical benefit for further research in this area and make recommendations for the real production. Originality. For the first time investigated the process of IR-frying in an open workspace vegetable semis certain assortment. Practical value. On the basis of the results obtained during the study, practical recommendations for developers and users of IR equipment with an open workspace. Key words: IR-processing, IR-frying, grill, barbecue, food raw materials, the open workspace, setting process, the active experiment.
Date added: 2018-05-07
pdf

Никифоров Р. П., Горяйнова Ю.А.,Глушко В. О. ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОМПОЗИЦІЙ ЯЄЧНОГО БІЛКА З БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНИМ НАПІВФАБРИКАТОМ

Purpose. The aim of the article is to study the effect of carbohydrate-protein supplements to change the semi-functional and technological properties of egg whites when whipping. Methodology. During the research method was used to determine Lurie foaming capacity and stability of Penna samples. Examination of the rheological parameters of the samples were carried out on a rotary viscometer "Reotest 2". Acidity was determined by potentiometric method. Mass fraction of pectin was determined by the photometric method of carbazole galacturonic acid. Findings. Suggested uses technology whipped desserts as a substitute for part of egg white protein and carbohydrate semifinished product having due surfactants and pectin foaming and stabilizing properties. Originality. First proposed the use of protein-carbohydrate semi-finished product in technologies whipped desserts, determined the dynamics of change in the foaming capacity, foam stability, the effective viscosity and pH of the egg white from the introduction of the mass fraction of protein-carbohydrate and semi-temperature whipping. Practical value. Based on the data proposed to use a protein-carbohydrate semi-finished product as a substitute for 20% of the egg white in the technologies of whipped sweet dishes such as sambuca. Key words: protein-carbohydrate cake mix, egg white, foaming capacity, foam stability, pectin, effective viscosity, foam, whipped desserts.
Date added: 2018-05-07
pdf

Назаренко І. А., Юдіна Т. І. БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Purpose. To investigate the biological value of milk-vegetable minced with buttermilk concentrate. Methodology. To determine the biological value and availability of limiting amino acids in the investigated products calculated amino-acid score and compared it with the standard FAO/WHO. The biological value of minced was determined by their digestion in vitro by the method of A.A. Pokrovsky, and I.D. Ertanova modifications in P. G. Starozhuka. Relative biological value was determined method by testing the on the ciliate Tetrahymena periformis strain H-14. Findings. Іnvestigated biological value of milk-vegetable minced with buttermilk concentrate. The results of these studies indicate that the composition of proteins of minced limiting amino acids are absent, the level of all essential amino acids exceeds the standard of FAO/who. It is established that proteins designed milk-vegetable minced characterized by a high degree of digestion. Originality. For the first time calculated the amino-acid score designed minced, determine the degree of digestion and the relative biological value. The obtained data prove the high biological value of milk-vegetable minced. Practical value. Тhe use of developed minced in institutions restaurant industry will expand the range of culinary products with increased biological value. Key words: biological value, amino-acid score, relative biological value, the degree of digestion.
Date added: 2018-05-07
pdf

Лесишина Ю. О., Горяйнова Ю. А. СТРУКТУРНО-ГРУППОВОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН ВИНОГРАДА VITIS VINIFERA «ЛИДИЯ», ПРОИЗРОСТАЮЩЕГО В ДОНЕЦКОМ РЕГИОНЕ

Purpose. The study of chemical structure-group composition of seeds of the red technical grape varieties of Vitis vinifera "Lydia" growing in the Donetsk region (2012, 2013). Methodology. Retrieve fat and ethanol-soluble compounds from the seeds was carried out by extraction in a Soxlet apparatus. The seed moisture content, the content of extractives was determined by the gravimetric method. Organoleptic and physico-chemical characteristics of fat-soluble fraction using standard techniques used in the study of vegetable oils. Qualitative analyses of ethanolic extract was performed using specific color reactions, as well as by UV-spectroscopy. The content of phenolic compounds - permanganate method. Findings. It is shown that the ethanolic extract of the seeds of grapes Vitis vinifera "Lydia" growing in the Donetsk region contain mainly tannins with pyrogallol fragment. Seed oil obtained by extraction, characterized by low output, the presence of impurities (carotenoids, chlorophyll, phospholipids). High value iodine value of the oil allows to predict the content of a significant amount of unsaturated fatty acids, predominantly linoleic acid. Originality. First investigated the chemical structural-group composition of seeds of the red technical grape varieties of Vitis vinifera "Lydia" growing in the Donetsk region. Defined qualitative and quantitative compositions of the fat and ethanol-soluble fractions of the studied seeds. Practical value. The results are aimed at the development of methods of rational use and recycling the wasteof food production. Key words: grape seeds, extractions, fat-soluble fraction, essential unsaturated fatty acids, ethanolic extract, tannins with pyrogallol fragment.
Date added: 2018-05-07
pdf

Сімакова О. О. ВПЛИВ ЯКОСТІ ПИТНОЇ ВОДИ НА ХЛІБОПЕКАРНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Goal. The purpose of the article is to study the effect of heavy metals on the baking quality of wheat flour . Methods. The study used a technique for determining the activity of amylolytic and proteolytic enzymes of raw materials. Results. It proved that heavy metal cations adversely affect the biological activity of proteolytic enzymes of flour they deprive ellastichnogo gluten , which may adversely affect the protein when the test frame and baking, as a result, the quality of the finished product. Scientific novelty. It is proved that the water is contaminated by impurities of heavy metals, particularly lead , and nickel, can worsen the ability of gas-retaining semi test . Practical significance. It lies in the fact that the pollution of water, which is used for the preparation of the dough during baking bread , particularly heavy metal cations, which are inhibitors of most enzymes, plays a very important role in ensuring the quality of the finished product that requires careful monitoring of its purity. Keywords: wheat flour, yeast dough , proteolytic enzymes , amylolytic enzymes, heavy metals, cations, water, gluten.
Date added: 2018-05-07
pdf

Юдіна Т. І., Назаренко І. А. КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Purpose. Determine the quality of milk-vegetable minced with buttermilk concentrate to the principles of Qualimetry. Methodology. Instrumental methods - to determine the chemical composition, structure and mechanical, physical and chemical properties and microbiological, organoleptic and expert methods. Findings. Defined the comprehensive measure of quality of milk-vegetable minced with buttermilk concentrate. The expediency of their use in the production of culinary products, contributing to the expansion of product range restaurant industry improve its food and biological value. Originality. Received first set of data on the quality of the developed of milk-vegetable minced with buttermilk concentrate and bring their increased nutritional and biological value. Practical value. Improved method of determining a comprehensive quality assessment of combined minced. The results confirm the high quality milk-carrot minced, milk-pumpkin minced, milk-zucchini minced in comparison with low-fat sour minced cheese. Key words: comprehensive measure of quality, nutritional value, structural and mechanical properties, microbiological parameters.
Date added: 2018-05-07
pdf

Гніцевич В. А., Кравченко Н. В. РОЛЬ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Purpose. The purpose of this article is to study the influence of drinking water quality on the properties of dough. Methods. During research were used the standard methods for determining the yield and quality of gluten, proteolytic enzyme activity of wheat dough. Results. Experiments were carried out to study the effect of heavy metals on the action of proteolytic enzymes of flour, experiments to determine the effect of slight acidification of water on a dough process and therefore on the quality of the finished bread. Scientific novelty. Was developed a scheme that allows both to neutralize the excess acidity of water after the membranes and enrich it with calcium cations that are not only good for health, but also acting as activators of enzymes and will be able to influence on the course of hydrolytic processes during dough kneading on a such water, accelerate dough processes and improve the quality of the finished bread Practical implications. Potassium-cationization of water for the production of bread will not only improve the quality of the finished bread without any additional additives, but also significantly reduce the dough process, and hence reduce the cost of the finished product. Keywords: potassium-cationated water, proteolytic enzymes, gluten, dough process, wheat flour, heavy metals.
Date added: 2018-05-07
pdf

Симакова О. А., Клименко А. В. РОЛЬ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Purpose. The purpose of this article is to study the influence of drinking water quality on the properties of dough. Methods. During research were used the standard methods for determining the yield and quality of gluten, proteolytic enzyme activity of wheat dough. Results. Experiments were carried out to study the effect of heavy metals on the action of proteolytic enzymes of flour, experiments to determine the effect of slight acidification of water on a dough process and therefore on the quality of the finished bread. Scientific novelty. Was developed a scheme that allows both to neutralize the excess acidity of water after the membranes and enrich it with calcium cations that are not only good for health, but also acting as activators of enzymes and will be able to influence on the course of hydrolytic processes during dough kneading on a such water, accelerate dough processes and improve the quality of the finished bread Practical implications. Potassium-cationization of water for the production of bread will not only improve the quality of the finished bread without any additional additives, but also significantly reduce the dough process, and hence reduce the cost of the finished product. Keywords: potassium-cationated water, proteolytic enzymes, gluten, dough process, wheat flour, heavy metals.
Date added: 2018-05-07

38 (1) / 2019

33/2016
pdf

Колісниченко Т.О., Дишук Г.В., Мельник О.Є., Кравчук Є.С. Наукове обґрунтування та розробка новітніх солодких страв із йодовмісними добавками

Наукове обґрунтування та розробка новітніх солодких страв із йодовмісними добавками Мета. Статтю присвячено актуальній на сьогодні темі дефіциту йоду в організмі людини. Метою досліджень було розроблення технології виробництва та оптимізація рецептури нових харчових композицій, а саме плодово-ягідних желейних десертів із йодовмісними добавками. Як джерела біоорганічних сполук йоду було обрано фукус, еламін та хлорелу, що виробляються з морських водоростей. Методи. У процесі дослідження проблеми дефіциту йоду в організмі людини використовувалися аналітичний, порівняльний та розрахунковий методи. Хімічний та мінеральний склад розраховували за довідником І. М. Скуріхіна. Органолептичне оцінювання зразків здійснювалося за допомогою бального методу. Результати. На підставі мети та експериментальних досліджень визначено доцільність виробництва желе плодово-ягідного з йодовмісними добавками. Інноваційним аспектом у технології є введення до складу класичного желе біологічно активних компонентів на основі морських водоростей: фукус, еламін, хлорела — продукти, які багаті на різноманітні мікро- і макроелементи, вітаміни та амінокислоти. Було удосконалено і оптимізовано рецептуру, а також розроблено технологію виробництва желе плодово-ягідного з йодовмісними добавками. Сутність полягала в тому, що до класичного рецептурного складу «Желе з плодів чи ягід свіжих» вносили йодовмісні добавки з різною концентрацією (0,3 %; 0,6 %; 1 %), ураховуючи середню добову потребу в йоді 150…200 мкг та органолептичні показники готового продукту. До технології желе плодово-ягідного з йодовмісними добавками вводилися морські водорості (фукус, еламін, хлорела) в порошкоподібному стані в різній концентрації на 150 г виходу страви. На основі розроблених технологічних карт розраховано харчову та біологічну цінність страв «Желе з плодів чи ягід свіжих» з «Желе з йодовмісними добавками». SCIENTIFIC GROUND AND DEVELOPMENT OF THE NEWEST SWEET DISHES WITH IODINATED ADDITIONS Objective. The article is devoted to the currently relevant topic of iodine deficiency in the human body. The aim of the research was the development of production technology and optimization of the formulation of new food compositions, namely fruit and berry jelly desserts with iodine-containing additives. As a source of bio-organic compounds of iodine was chosen fucus, elamin and chlorella produced from algae. Methods. In the process of studying the problem of iodine deficiency in the human body, analytical, comparative and computational methods were used. The chemical and mineral composition was calculated according to the Skurikhina reference book. Organoleptic evaluation of samples was carried out by a point organoleptic evaluation method. Results. Based on the purpose and experimental studies, the feasibility of producing fruit jelly with iodine-containing additives was determined. An innovative aspect in the technology is the introduction to the composition of the classical jelly biologically active components based on algae: fucus, elamin, chlorella-products that are rich in a variety of micro- and macroelements, vitamins and amino acids. The recipes were improved and optimized, and a technology for the production of fruit jelly with iodine-containing additives was developed. The essence was that iodine-containing additives with different concentrations (0.3 %; 0.6 %; 1 %) were added to the classic prescription composition “Jelly from fruits or berries fresh», taking into account the average daily need for iodine 150… 200 mcg and organoleptic characteristics of the finished product. To the technology of fruit and berry jelly with iodine-containing additives, algae (fucus, elamin, chlorella) were introduced in a powdered state in different concentrations for 150 g of the output of the dish. On the basis of the developed technological maps, the nutritional and biological value of the dishes “Jelly from fruits or fresh berries» with “Jelly from iodine-containing additives» is calculated. Attention is drawn to the fact that when a biologically active supplement of 1 % is added to the formulation, the nutritional value of the dish decreases and the protein content increases. Thus, the energy value of 131 kcal decreased to 112 kcal. According to the results of the study of the chemical composition of finished products made from fukushima, elamine, chlorella, an increase in the protein content of 0.6… 7 % should be noted, iodine — up to 210 μg and a significant increase in calcium and potassium, compared with the analogue dish. The calculation of the biological value, mineral and vitamin composition of the developed dishes showed a significant improvement in raw materials and an increase in nutrients. During the study, the characteristics of jelly desserts and iodine-containing raw materials were analyzed and the production technology of fruit and berry jelly with iodine-containing additives was developed and the formulations of fruit jelly desserts were optimized, the effect of iodine-containing additives on chemical and mineral composition, and organoleptic quality indicators were investigated. Key words: fucus, elamin, chlorela, jelly desserts with iod-containing additives, iodine deficiency prevention, fruit-berry raw material.
Date added: 2019-06-21
pdf

Дейниченко Л.Г., Омельченко О.В., Дашивець С.С. Технологія запіканки з молочно-білковим концентратом на основі сколотин з використанням пюре журавлини

Технологія запіканки з молочно-білковим концентратом на основі сколотин з використанням пюре журавлини Мета — розроблення технології запіканки на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин, отриманого з використанням пюре журавлини як коагулянту, а також визначення харчової і біологічної цінності отриманого продукту. Методи. Під час роботи було використано методи аналізу й синтезу, порівняння, системного підходу. Загальний хімічний склад отриманого продукту було визначено за стандартними методиками. Інтегральний скор було визначено розрахунковим методом. Розрахунки проводили на масу продуктів, що відповідає 330 ккал, тобто 10 % добової потреби в енергії людини, що належить до працівників ІІІ групи інтенсивності праці. Органолептичне оцінювання якості продуктів було здійснено методом профільного аналізу. Профілі якості будували за допомогою обчислювальної програми MS Excel. Результати. Розроблено технологію та побудовано технологічну схему запіканки на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин, отриманого з використанням пюре журавлини. Оновлена рецептура характеризується значним зменшенням кількості цукру (на 11,6 г), що пояснюється зміною смакових властивостей основного рецептурного компонента. Запіканка, виготовлена за запропонованою технологією, характеризується більшим вмістом білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин порівняно з контролем, а саме: білків на 6,1 г, жиру на 1,2 г, Na у 4,8 разу, Mg у 4 разу, К у 2,7 разу, Са у 2,6 разу, Fe у 2,5 разу, у 1,5 разу, аскорбінової кислоти у 3,1 разу. Ступінь задоволення добової потреби організму в білках при споживанні порції розробленої страви становить 44 %, що перевищує аналогічний показник для контрольного зразка на 12 %. Крім того, отриманий продукт характеризується поліпшеними запахом та смаком. Органолептичну оцінку розроблених продуктів для наочності побудовано у вигляді профілограм. Ключові слова: дефіцит білка, молочно-білковий концентрат, запіканка, біологічна цінність. Technology of casserole with milk-protein concentrate on the basis of buttermilk with the use of cranberry puree Objective. The purpose of this work is to develop technology of casserole based on a milk-protein concentrate made of buttermilk with the use of cranberry puree as a coagulant, as well as to determine the nutritional and biological value of the developed product. Methods. During the work, the methods of analysis and synthesis, comparison, and system approach were used. The general chemical composition of the obtained product was determined by standard methods. The integral score was determined by the calculation method. Calculations were made on the weight of products corresponding to 330 kcal, that is, 10 % of the daily energy requirement of the person belonging to the workers of the third group of labor intensity. Organoleptic evaluation of product was performed by the profile analysis method. Quality profiles were built using the MS Excel computing program. Results. The technology of casserole was developed on the basis of milk-protein concentrate made of buttermilk with the use of cranberry puree. The updated technology is characterized by a significant№ 1(38) 2019 19 decrease in the amount of sugar, which is due to changes in the taste properties of the main prescription component. Casserole, made according to the proposed technology, is characterized by a high content of proteins, fats, vitamins and minerals in comparison with control, namely 6.1 g proteins, 1.2 g fat, 4.8 times Na, 4.8 times Mg, 4 times Kg, 2.7 times Ca, 2.6 times Ca, 2.5 times Fe, 1.5 times, ascorbic acid in 3.1 times. The degree of satisfaction of the daily needs of the body in protein after consumption of a portion of the developed dish is 44 %, which exceeds the same indicator for a control sample by 12 %. In addition, the developed product is characterized by improved smell and taste. The organoleptic assessment of the developed products for visualization is constructed in the form of profilograms Keywords: protein deficiency, milk protein concentrate, casserole, biological value
Date added: 2019-06-21
pdf

Никифоров Р.П., Лохман Н.В., Крикливець Д.О. Обґрунтування раціональних параметрів технології низьколактозних емульсійних соусів

Мета — обґрунтування раціональних параметрів технології низьколактозних емульсійних соусів із застосуванням як емульгуючої системи білково-вуглеводного напівфабрикату. Методи. У процесі досліджень використовували загальноприйняті, стандартні й оригінальні методи досліджень, що забезпечили виконання поставлених завдань. Емульгування здійснювали на лабораторному емульгаторі, для цього в хімічну склянку місткістю 100 мл уміщували дослідний зразок об’ємом 10 мл, а потім додавали олію зі швидкістю 78…80 крапель/хв до наставання інверсії фаз. Тип емульсії виявляли методом розбавлення. Об’єм олії, що вилилася з лійки, відповідав значенню точки інверсії фаз. Стійкість (стабільність) емульсій визначали, фіксуючи об’єми фаз, що відділилися після центрифугування. Результати. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано раціональні параметри технології низьколактозного емульсійного соусу на основі білково-вуглеводного напівфабрикату, що дає можливість розширити асортимент продукції ресторанного господарства, підвищити її харчову та біологічну цінність, більш повно використовувати харчовий потенціал молочної та рослинної сировини. За результатами проведених дослідів було виявлено, що білково-вуглеводний напівфабрикатвиявляє високі емульгуючі та стабілізуючі властивості, за рахунок чого можна отримати стабільні емульсійні соуси підвищеної харчової цінності. Встановлено раціональні параметри емульгування та гідролізу лактози. Для виявлення максимальних функціонально-технологічних властивостей білкововуглеводного напівфабрикату емульгування необхідно проводити за температури 20…35 °С, при рН середовища — 4,5…6,0 од., за вмісту гуарової камеді — 0,25 % та цукру не більше 5 %. Гідроліз лактози з метою зниження її вмісту до 53…55 % необхідно здійснювати при температурі 37±1°C за концентрації β-галактозидази 0,04 %. Ключові слова: соус, білково-вуглеводний напівфабрикат, низьколактозний соус, емульгуюча здатність, стійкість емульсії, гуарова камідь. Objective. The purpose of the article is low-lactose emulsion sauces with protein-carbohydrate semi-finished product as an emulsifying system technology development and substantiation. Methods. During the research, generally accepted standard research methods were used. The emulsification on a laboratory emulsifier was carried out; a test sample with a volume of 10 ml was placed in a 100-ml beaker, and then the oil was added at a speed of 78… 80 drops / min until the onset of phase inversion. The type of emulsion was detected by dilution. The volume of oil poured out of the watering can corresponded to the value of the phase inversion point. The stability of the emulsions by fixing the volumes of the phases separated after centrifugation was determined. Results. On the basis of theoretical and experimental researches, rational parameters of the technology of low-calcoto emulsion sauce on the basis of protein-carbohydrate semi-finished product are substantiated, which enables to expand the assortment of products of the restaurant industry, increase its nutritional and biological value, and make full use of the nutritional potential of dairy and vegetable raw materials. According to the results of the experiments, protein-carbohydrate semifinished products showed high emulsifying and stabilizing properties, resulting in obtaining stable emulsion sauces of high nutritional value. It was established that the rational parameters for empiring maximum functional and technological properties of protein-carbohydrate semifinished products should be carried out at a temperature of 20…35 °С, with a pH of medium — 4,5…6,0 units, for the contents of guar gum — 0,25 % and sugar not more than 5 %, as well as hydrolysis of lactose in order to reduce its content to 53…55 % should be carried out at 37 ± 1°C at a concentration of β-galactosidase 0.04 %. Key words: sauce, protein-carbohydrate semi-finished product, low-lactic sauce, emulsifying ability, emulsion stability, guar gum.
Date added: 2019-06-21
pdf

Колісниченко Т.О., Рудь Є.С, Перекрест В.В., Стажков А.С. Наукове обґрунтування та розробка інноваційних технологій соусів на основі виноградної олії

Мета — дати наукове обґрунтування розробки інноваційних технологій виробництва діпів, дресингів та заправок з використанням олії виноградних кісточок, яке поліпшує харчову цінність страв. Для дослідження було обрано виноградну олію з потужною антиоксидантною дією, яка за своїми органолептичними показниками тільки покращує якість страв. Методи. У процесі дослідження порівняли поведінку виноградної олії в декількох соусах різного призначення. Були використані методи порівняння, методи абстрагування та узагальнення (формулювання проблеми та формування висновків). аналіз науково-технічної літератури, систематизацію знань, розрахункові та фізико-хімічні методи. Результати. Основна мета цього дослідження полягала в огляді асортименту рослинних олій, їх корисності та виборі найбільш доцільної сировини для покращення харчової цінності соусів. У роботі розглянуто можливості вдосконалення технології соусів за рахунок використання виноградної олії. Розроблено рецептуру соусу-діпу, салатної заправки та дресингу на основі часткової або цілковитої заміни жирової основи на олію з кісточок винограду. В результаті виконання роботи вдалося збалансувати їхній жирнокислотний склад, а також поліпшити смакові властивості. Експериментально довели, що використання олії з кісточок винограду в інноваційних технологіях соусів зменшує концентрацію вільних кислот в емульсіях, чим збільшує їх стійкість та, в результаті, збільшує термін зберігання виробів. Було доведено доцільність застосування олії з кісточок винограду в інноваційних технологіях соусів, задля покращення жирнокислотного складу і підвищення якості страв. Було показано, що традиційні продукти харчування можуть бути не тільки смачними, а і функціональними. Ключові слова: соуси, дресинги, діпи, інноваційні технології, олія з кісточок винограду, жирні кислоти. Objective. The purpose of the artle to justify the use of flour from beer pellet in bakery products technology. Methods. The method of analysis, synthesis, system analysis and comparative analysis are used in the work. Results. It is established that a promising direction in the enrichment of bakery products is the use of food additives of plant origin. It was determined that the practical interest is the beer pellet, which is an important source of protein substances (28 %), lipids (8 %), cellulose (17.5 %), extractive (41 %) and minerals (5.5 %). The possibility and feasibility of adding to the formulation of bakery products of beer pellets in the form of flour was proved. The comparative characteristic of chemical composition and amino acid composition of proteins of wheat flour of the first grade and flour from beer grain is given. Flour from a beer pellet differs from wheat flour of the first grade in the increased content of proteins, lipids, cellulose and the majority of mineral substances. In proteins of flour from beer pellet, there is an increased content of lysine and treanna, compared to the proteins of wheat flour of first grade, and the level treanna, phenylalanine and tyrosine in the protein composition of flour from spent grains exceeds of FAO/WHO standard. Based on the analysis of literature data, it was found that the nutritional and biological value of flour from beer pellets allows them to replace 5–15 % of wheat flour in the manufacture of bakery products. For the introduction of the indicated amount of flour from the beer pellet, the yield of bakery products increases, their nutritional and biological value increases, the staling processes slow down and the organoleptic characteristics of the finished products improve. Suggested the use of a beer pellet in the technology of dry baked and confectionary goods. The use of flour from beer pellets in the technology of mutton products will provide high quality products enriched with physiologically important substances for the human body. Key words: flour, beer pellet, bakery products, bagel products.
Date added: 2019-06-21
pdf

Коренець Ю.М., Коржов С.М., Єріс Ю.В. Формування системи показників якості процесу теплової обробки харчової сировини ІЧ-випромінюванням

Мета — наукове обґрунтування впливу сухої добавки із вторинних продуктів переробки картоплі на активність амілолітичних ферментів дріжджового тіста. Методи. Цукроутворювальну здатність борошна розраховували за кількістю міліграмів мальтози, яка була виділена у водно-борошняну суспензію після 1 год настоювання за температури 27 °С. Суспензію готували із 10 г борошна та 50 мл води. Кількість цукру, що утворилась у перерахунку на мальтозу, виражали в мілілітрах (одиницях). Газоутримувальну здатність досліджували за зміною об’єму тіста в мірному циліндрі на 250 см3 у термостаті за температури 30 °С протягом 4·602 с бродіння і розраховували питомий об’єм тіста. Результати. Проведені дослідження впливу СКД на активність амілолітичних ферментів у тісті встановили, що використання СКД у концентрації 5 % до маси борошна забезпечує підвищення показника цукроутворювальної здатності на 27–29 %, а також забезпечує кращу атакуємість крохмальних зерен під час бродіння тіста. Під час досліджень впливу добавки на процеси гідролізу крохмалю та зброджування цукру цукрозою дріжджів показали, що накопичення цукрів зростає зі збільшенням концентрації СКД на 4…10 %, а масова частка зброджених цукрів збільшується на 12…39 % порівняно з контрольним зразком. Доведено позитивний вплив СКД на газоутримувальну здатність дріжджового тіста; так, додавання СКД у кількості 5 % до маси борошна сприяє підвищенню питомого об’єму на 10 % та, в кінцевому результаті, скороченню часу бродіння до (60…90)·60 с. Таким чином, додавання рослинної добавки у кількості 5 % до маси борошна забезпечує кращу атакуємість крохмалю у процесі приготування тіста, сприяє інтенсифікації процесу амілолізу крохмалю, підвищенню питомого об’єму та скороченню часу бродіння. Ключові слова: вторинні продукти переробки картоплі, суха картопляна добавка, дріжджове тісто, цукроутворювальна здатність, асиміляція цукрів, газоутримувальна здатність. Objective. The aim of the work is the scientific substantiation of the influence of dry additives from secondary products of potato processing on the activity of amylolitic enzymes of yeast dough. Methods. The ability of flour was calculated by the number of milligrams of maltose, which was isolated in a water-flour suspension after 1 hour of infusion at a temperature of 270°C. The suspension was prepared from 10 g flour and 50 ml water. The amount of sugar that was formed in terms of maltose was expressed in milliliters (units). Gasolinevin ability was investigated by changing the volume of the dough in a measuring cylinder of 250 cm3 in a thermostat at 30°C for 4•60 sec2 with fermentation and calculated specific volume of the dough. Results. The studies of the effect of dry potato additives (DPA) on the activity of amylolytic enzymes in the test indicate that the use of DPA in a concentration of 5 % to the mass of flour increases the sugar-forming ability by 27–29 % and provides better starch attack in the preparation of the dough. The study of the effect of DPA on the processes of starch amylolysis and the rate of fermentation of sugars by yeast showed that the accumulation of sugars increases with the concentration of DPA by 4…10 %, and the mass fraction of fermented sugars increases by 12…39 % compared to the control sample. The positive effect of DPA on the gas-holding capacity of the yeast dough is proved; thus, the addition of DPA in an amount of 5 % to the mass of flour contributes to an increase in the specific volume by 10 % and, ultimately, to reduce the fermentation time to (60…90)•60 p. Thus, the addition of DPA in an amount of 5 % to the mass of flour provides a better starch attack in the process of dough preparing, promotes the intensification of the process of amylolysis of starch, increasing the specific volume and reducing the fermentation time. Key words: secondary products of potato processing, dry potato additive, yeast dough, sugarforming ability, assimilation of sugars, gas-holding ability
Date added: 2019-06-21
pdf

Назаренко І. А., Сімакова О. О., Світлична О. О. Обґрунтування доцільності використання борошна з пивної дробини у технології хлібобулочних виробів

Мета — вивчення антиоксидантної активності двох синтетичних органічних сполук — іонолу та пробуколу — відносно вершкового масла при зберіганні його в умовах побутового холодильника, проведення порівняльної характеристики їх дії. Методи. Визначення пероксидних чисел жирів, що досліджуються, було проведено об’ємним методом йодометрії. Принцип методу визначення пероксидного числа ґрунтується на реакції взаємодії продуктів окиснення олій та жирів (пероксидів та гідропероксидів) із калій йодидом у розчині оцтової кислоти і хлороформу та подальшому кількісному визначенні йоду, що виділився, розчином натрій тіосульфату титриметричним методом. Визначення кислотних чисел було проведено об’ємним методом кислотно-основного титрування. Результати. Розглянуто проблему окиснення як найбільш поширеного виду псування харчових жирів. Установлено можливість збереження якості жирів шляхом використання синтетичних антиоксидантів. У статті наведено та проаналізовано дані про використання синтетичних речовин, які володіють антиоксидантною активністю, подовжують терміни зберігання харчових жирів. Також розглянуто результати вивчення антиоксидантної активності двох синтетичних органічних сполук — іонолу та пробуколу — відносно вершкового масла при зберіганні в умовах побутового холодильника, а також дано порівняльну характеристику їх дії. Встановлено, що у присутності пробуколу та іонолу спостерігається зменшення кількості пероксидних сполук порівняно з контрольним зразком вершкового масла, при цьому в присутності іонолу їх кількість менше в два рази вдвічі порівняно з пробуколом. Результати визначення кислотних чисел показують, що в усіх випадках відбувається збільшення кількості вільних кислот, але в присутності антиоксидантів їх кількість менше, ніж у контрольному зразку. Ключові слова: терміни зберігання, процеси окиснення, антиоксидантна активність, синтетичні антиоксиданти, вершкове масло, пробукол, іонол. Objective. Study of the antioxidant activity of two synthetic organic compounds, ionol and probucol, with respect to butter during storage under conditions of a domestic refrigerator, a comparative description of their action. Methods. Determination of the peroxide numbers of investigated fats was carried out by the volume method of iodometry. The principle of the method for determining the peroxide number is based on the reaction of the oxidation of oils and fats (peroxides and hydroperoxides) with potassium iodide in acetic acid and chloroform solution and subsequent quantitative determination of iodine released by sodium thiosulfate solution by titrimetric method. The determination of the acid numbers was carried out by a volumetric acid-base titration method. Results. The problem of oxidation as the most common type of food fat damage is considered. The possibility of preserving the quality of fats by using synthetic antioxidants has been established.ОБЛАДНАННЯ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ. ISSN 2079-4827 66 The article presents and analyzes data on the use of synthetic substances that have antioxidant activity, prolong the shelf life of edible fats. Also, the results of the study of the antioxidant activity of two synthetic organic compounds — ionol and tuberculosis — in relation to butter in storage in a household refrigerator and the comparative characteristics of their activity are considered. It was found that in the presence of bubble and ionol there is a decrease in the number of peroxide compounds in comparison with the control sample of butter, while in the presence of ionol, their number is less than twice as much as a bullet. The results of the determination of acid numbers indicate that in all cases there is an increase in the number of free acids, but in the presence of antioxidants their number is less than in the control sample. Key words: storage periods, oxidation processes, antioxidant activity, synthetic antioxidants, butter, butanol, ionol.
Date added: 2019-06-21
pdf

Попова С.Ю., Слащева А.В., Сімакова О.О., Пусікова О.А., Боднарук О. А. Дослідження впливу концентрації сухої картопляної добавки на активність амілолітичних ферментів дріжджового тіста

Мета — наукове обґрунтування впливу сухої добавки із вторинних продуктів переробки картоплі на активність амілолітичних ферментів дріжджового тіста. Методи. Цукроутворювальну здатність борошна розраховували за кількістю міліграмів мальтози, яка була виділена у водно-борошняну суспензію після 1 год настоювання за температури 27 °С. Суспензію готували із 10 г борошна та 50 мл води. Кількість цукру, що утворилась у перерахунку на мальтозу, виражали в мілілітрах (одиницях). Газоутримувальну здатність досліджували за зміною об’єму тіста в мірному циліндрі на 250 см3 у термостаті за температури 30 °С протягом 4·602 с бродіння і розраховували питомий об’єм тіста. Результати. Проведені дослідження впливу СКД на активність амілолітичних ферментів у тісті встановили, що використання СКД у концентрації 5 % до маси борошна забезпечує підвищення показника цукроутворювальної здатності на 27–29 %, а також забезпечує кращу атакуємість крохмальних зерен під час бродіння тіста. Під час досліджень впливу добавки на процеси гідролізу крохмалю та зброджування цукру цукрозою дріжджів показали, що накопичення цукрів зростає зі збільшенням концентрації СКД на 4…10 %, а масова частка зброджених цукрів збільшується на 12…39 % порівняно з контрольним зразком. Доведено позитивний вплив СКД на газоутримувальну здатність дріжджового тіста; так, додавання СКД у кількості 5 % до маси борошна сприяє підвищенню питомого об’єму на 10 % та, в кінцевому результаті, скороченню часу бродіння до (60…90)·60 с. Таким чином, додавання рослинної добавки у кількості 5 % до маси борошна забезпечує кращу атакуємість крохмалю у процесі приготування тіста, сприяє інтенсифікації процесу амілолізу крохмалю, підвищенню питомого об’єму та скороченню часу бродіння. Ключові слова: вторинні продукти переробки картоплі, суха картопляна добавка, дріжджове тісто, цукроутворювальна здатність, асиміляція цукрів, газоутримувальна здатність. Objective. The aim of the work is the scientific substantiation of the influence of dry additives from secondary products of potato processing on the activity of amylolitic enzymes of yeast dough. Methods. The ability of flour was calculated by the number of milligrams of maltose, which was isolated in a water-flour suspension after 1 hour of infusion at a temperature of 270°C. The suspension was prepared from 10 g flour and 50 ml water. The amount of sugar that was formed in terms of maltose was expressed in milliliters (units). Gasolinevin ability was investigated by changing the volume of the dough in a measuring cylinder of 250 cm3 in a thermostat at 30°C for 4•60 sec2 with fermentation and calculated specific volume of the dough. Results. The studies of the effect of dry potato additives (DPA) on the activity of amylolytic enzymes in the test indicate that the use of DPA in a concentration of 5 % to the mass of flour increases the sugar-forming ability by 27–29 % and provides better starch attack in the preparation of the dough. The study of the effect of DPA on the processes of starch amylolysis and the rate of fermentation of sugars by yeast showed that the accumulation of sugars increases with the concentration of DPA by 4…10 %, and the mass fraction of fermented sugars increases by 12…39 % compared to the control sample. The positive effect of DPA on the gas-holding capacity of the yeast dough is proved; thus, the addition of DPA in an amount of 5 % to the mass of flour contributes to an increase in the specific volume by 10 % and, ultimately, to reduce the fermentation time to (60…90)•60 p. Thus, the addition of DPA in an amount of 5 % to the mass of flour provides a better starch attack in the process of doughОБЛАДНАННЯ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ. ISSN 2079-4827 60 preparing, promotes the intensification of the process of amylolysis of starch, increasing the specific volume and reducing the fermentation time. Key words: secondary products of potato processing, dry potato additive, yeast dough, sugarforming ability, assimilation of sugars, gas-holding ability
Date added: 2019-06-21
pdf

Горяйнова Ю.А., Трикуль О.О. Вплив деяких антиоксидантів на термін зберігання харчових жирів

Мета — вивчення антиоксидантної активності двох синтетичних органічних сполук — іонолу та пробуколу — відносно вершкового масла при зберіганні його в умовах побутового холодильника, проведення порівняльної характеристики їх дії. Методи. Визначення пероксидних чисел жирів, що досліджуються, було проведено об’ємним методом йодометрії. Принцип методу визначення пероксидного числа ґрунтується на реакції взаємодії продуктів окиснення олій та жирів (пероксидів та гідропероксидів) із калій йодидом у розчині оцтової кислоти і хлороформу та подальшому кількісному визначенні йоду, що виділився, розчином натрій тіосульфату титриметричним методом. Визначення кислотних чисел було проведено об’ємним методом кислотно-основного титрування. Результати. Розглянуто проблему окиснення як найбільш поширеного виду псування харчових жирів. Установлено можливість збереження якості жирів шляхом використання синтетичних антиоксидантів. У статті наведено та проаналізовано дані про використання синтетичних речовин, які володіють антиоксидантною активністю, подовжують терміни зберігання харчових жирів. Також розглянуто результати вивчення антиоксидантної активності двох синтетичних органічних сполук — іонолу та пробуколу — відносно вершкового масла при зберіганні в умовах побутового холодильника, а також дано порівняльну характеристику їх дії. Встановлено, що у присутності пробуколу та іонолу спостерігається зменшення кількості пероксидних сполук порівняно з контрольним зразком вершкового масла, при цьому в присутності іонолу їх кількість менше в два рази вдвічі порівняно з пробуколом. Результати визначення кислотних чисел показують, що в усіх випадках відбувається збільшення кількості вільних кислот, але в присутності антиоксидантів їх кількість менше, ніж у контрольному зразку. Ключові слова: терміни зберігання, процеси окиснення, антиоксидантна активність, синтетичні антиоксиданти, вершкове масло, пробукол, іонол. Objective. Study of the antioxidant activity of two synthetic organic compounds, ionol and probucol, with respect to butter during storage under conditions of a domestic refrigerator, a comparative description of their action. Methods. Determination of the peroxide numbers of investigated fats was carried out by the volume method of iodometry. The principle of the method for determining the peroxide number is based on the reaction of the oxidation of oils and fats (peroxides and hydroperoxides) with potassium iodide in acetic acid and chloroform solution and subsequent quantitative determination of iodine released by sodium thiosulfate solution by titrimetric method. The determination of the acid numbers was carried out by a volumetric acid-base titration method. Results. The problem of oxidation as the most common type of food fat damage is considered. The possibility of preserving the quality of fats by using synthetic antioxidants has been established.The article presents and analyzes data on the use of synthetic substances that have antioxidant activity, prolong the shelf life of edible fats. Also, the results of the study of the antioxidant activity of two synthetic organic compounds — ionol and tuberculosis — in relation to butter in storage in a household refrigerator and the comparative characteristics of their activity are considered. It was found that in the presence of bubble and ionol there is a decrease in the number of peroxide compounds in comparison with the control sample of butter, while in the presence of ionol, their number is less than twice as much as a bullet. The results of the determination of acid numbers indicate that in all cases there is an increase in the number of free acids, but in the presence of antioxidants their number is less than in the control sample. Key words: storage periods, oxidation processes, antioxidant activity, synthetic antioxidants, butter, butanol, ionol.
Date added: 2019-06-21
pdf

Хорольський В.П., Коренець Ю.М., Артановський А.В., Островчук О.О., Селіванов І.О. Ультразвукові технології в системі інтелектуального управління виробництвом сиру

Мета — підвищення ефективності інтелектуального управління технологічною лінією виробництва елітних сортів сиру за рахунок використання робототехнологічних установок з ультразвуковими кавітаційними технологіями в системі автоматичного інформаційного управління виробництвом продукції. Методи. У роботі застосовані загальноприйняті технічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні та органолептичні методи визначення якості молочної сировини, процесів виробництва сиру та методи ідентифікації процесів впливу ультразвукових коливань на гетерогенне середовище. Як теоретичні методи дослідження застосовано методи системного аналізу й математичної обробки експериментальних даних з використанням прикладних комп’ютерних програм. Результати. Проведено експериментальні дослідження впливу високочастотних та низькочастотних ультразвукових коливань на гетерогенне середовище з метою підвищення ефективності сичужності сировинної маси та управління процесом підвищення якості продукції на основі розробки сучасних автоматизованих систем управління технологічним процесом (АСУТП) виробництва сиру. За результатами досліджень розроблено математичні моделі параметрів ультразвукових коливань у гетерогенному середовищі та доведено, що під впливом ультразвукової кавітації відбувається процес молочної коагуляції, тобто перетворення молока в драглеподібну масу, з якої, після відкачування сироватки, виходять часточки майбутнього кисломолочного, плавленого або твердого сиру. Розроблено АСУТП виробництва сиру з високим рівнем автоматизації та управління. В системі використано: підсистему контролю з робочими місцями операторів, автоматизованими за допомогою SCADA-системи оперативного управління на базі ПК; інтелектуальну систему прийняття рішень та управління робототехнологічними інтенсифікаторами кавітаційного типу; систему інтелектуального оброблення виробничої, енергетичної та іншої інформації, що дозволяє працювати як з інформацією від напрацьованих, так і з інформацією аналогових рішень, отриманою від датчиків положення, густини, рівня pH, тиску, потужності, продуктивності, а також інтелектуальних цифрових датчиків, які є вираженою частиною «хмарної» структури запропонованої системи АСУ-АСУТП підприємства. Ключові слова: молочна сировина, сир, ультразвукові коливання, технологічний процес, кавітація, адаптація, управління, інтелектуалізація. Objective. The purpose of the article is to increase the efficiency of intelligent control of the production line of elite varieties of cheese through the use of robotic systems with ultrasonic cavitation technologies in the system of automatic information management of production. Method. Generally accepted technical, physico-chemical, biochemical, microbiological and organoleptic methods of determining the quality of raw milk, cheese production processes and methods of identifying the processes of influence of ultrasonic vibrations on a heterogeneous environment are applied. The methods of system analysis and mathematical processing of experimental data using applied computer programs are applied as theoretical methods of research. Result. Experimental studies of the effect of high-frequency and low-frequency ultrasonic vibrations on a heterogeneous medium in order to improve the efficiency of rennet raw material mass and control the process of improving product quality through the development of modern automated process control systems (APCS) cheese production. According to the results of research developed mathematical models of parameters of ultrasonic vibrations in a heterogeneous environment and proved that under the influence of ultrasonic cavitation is the process of coagulation of milk, that is, the transformation of milk into gelatinous mass, from which, after pumping serum, obtained slices of the future fermented milk or hard cheese. The process control system of cheese production with a high level of automation and control is developed. The system uses: control subsystem with automated workstations of operators on the basis of personal computers with SCADA-system of operational control; intelligent system of decision-making and control of robotic intensifiers of cavitation type; the system of intelligent processing of industrial, energy and other information, which allows you to work with information from the accumulated, and with the information of analog solutions obtained from the sensors of position, density, pH, pressure, power, performance, as well as intelligent digital sensors, which are a pronounced part of the «cloud» structure of the proposed system of ACS-APCS enterprise. Key words: raw milk, cheese, ultrasonic vibrations, technological process, cavitation, adaptation, control, intellectualization.
Date added: 2019-06-21
pdf

Янович В.П., Сосновська Л.В. Розробка двосекційного млина для виробництва преміксів

Мета — розробка вібраційного млина для подрібнення і механоактивації мінералів для їх подальшого розчинення в субстраті та дослідження амплітудно-частотних, швидкісних та енергетичних характеристик виконавчого органу млина. Методи. У роботі використано метод аналізу, синтезу, системний та порівняльний аналіз.Результати. Описано проблему забруднення навколишнього середовища в результаті накопичення відходів тваринництва і птахівництва. Наведено доцільність перероблення відходів у біогазовій установці для отримання двох якісних продуктів: біогазу і перебродженого субстрату. Останній доцільно використати як органічну складову для виробництва органомінерального добрива. Як мінеральні добавки використано ракушняк і глауконіт. Для подрібнення мінералів розроблено вібраційний двосекційний млин кутових коливань, який забезпечує надтонке подрібнення і активацію преміксів, за рахунок передачі вібраційного руху від периферійно розміщеного джерела вібрації до опозитно розміщених помольних камер. Наведені результати дослідження амплітудно-частотних, швидкісних та енергетичних характеристик виконавчого органу з різною величиною завантаження контейнера. Результати кінематичного дослідження роботи виконавчого органу вібраційної машини визначили оптимальну кутову швидкість приводного вала і встановили ефективність розробленої конструкції вібраційного млина кутових коливань. Ключові слова: премікси, вібраційний млин, подрібнення, механоактивація. Objective. The main objective is to develop a vibrating mill for grinding and mechanoactivation of minerals for their further dissolution in the substrate and to study the amplitude-frequency, velocity and energy characteristics of the mill’s executive body. Methods. The method of analysis, synthesis, system analysis and comparative analysis, calculation of the equivalent corrected value from the measured value and timing data are used in the work. Results. The problem of environmental pollution as a result of accumulation of livestock and poultry waste is described. The expediency of recycling waste in a biogas plant is given for obtaining two qualitative products: biogas and perverted substrate. The latter is expedient to use as an organic component for the production of organic-mineral fertilizers. As mineral additives, shellfish and gluconate are used. For crushing minerals, a vibrating two-section mill of angular oscillation has been developed, which provides for fine-grained crushing and activation of premixes, due to the transfer of vibrational motion from a peripherally located vibration source to optically placed grinding chambers. The vibrating two-section mill makes it possible to increase the degree of destruction of mineral particles and to intensify the process of further dissolution in the substrate. The results of the study of amplitudefrequency, speed and power characteristics of the executive body with different loading rates of the container are given. The results of the kinematic study of the work of the executive body of the vibration machine determine the optimal angular velocity of the drive shaft and determine the effectiveness of the design of the vibration mill of the angular oscillations. Key words: premixes, vibration mill, grinding, mechanical activation, oscillation amplitude, vibration acceleration, vibration speed, energy consumption, biotechnological filler, mill of angular oscillations.
Date added: 2019-06-21
pdf

Янаков В.П., Возняк А.В. Анализ комплексных исследований технологий замеса хлебопекарного теста

Цель — комплексное исследование технологий замеса теста для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Исследование заключается в изучении влияния изменения энергетического воздействия тестомесильной машины и нового метода её управления. Методы. В работе использованы метод анализа, синтеза, системный и сравнительный анализ. Результаты. Обосновано направление выбора технологий замеса теста для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Определены направления интенсификации работы тестомесильных машин и агрегатов. Выявлены проблемы, с которыми сталкиваются в процессе приготовления указанных видов теста. Описаны технические показатели тестомесильной машины Л4-ХТВ периодического действия. Установлены технологические показатели рецептуры приготовления белого хлеба «Таврический п/с». Приведена программа определяющая профиль сечения месильного органа новой конструкции модернизируемой тестомесильной машины. В результате программирования получено уравнение, полином восьмого порядка, описывающие поверхность сечения месильного органа тестомесильной машины. В последующем, в ходе эксперимента были установлены технологические показатели, подтверждающие правильность предложенной научной гипотезы. Ключевые слова: тестомесильная машина, технология, замес теста, месильный орган, энергетическое воздействие. Objective. The goal of the article is a complex research of dough kneading technologies and change of energy impact of the kneading bowl machine and the new method of its management. Methods. The method of analysis, synthesis, system analysis and comparative analysis are used in the work. Results. This writing makes an effort to define a direction of bakery, pasta and pastry dough kneading technologies choice. Directions of intensification of work of kneading machines and aggregates are determined. A few challenges are encountered when dough missing process and they are look at. The technical indicators of the kneading bowl machine of the L4-ХTV periodic action are described. The technological indicators of the recipe of white bread «Tavrichesky» were established. During a series of experiments, the relationship between the technical and technological indicators of the dough kneading in the batch mixer L4-HTV of periodic action with a standard and a new kneading organ was assessed. The improvement indicator of the dough mixing machine is in the range from +3.8 % to +11.5 %. The minimum performance indicator for the dough mixer test +3.8 % is due to the fact that in the technological step of its operation it does not constantly carry out the process of mixing the raw materials and dough. The maximum value of the amount of cooked dough +11.5 %, due to the fact that due to the intensification of the preparation the kneading time of the dough is reduced. The indicator of a comprehensive assessment of the operation of the dough mixing machine L4-HTV is generally improved according to 5 data and totals 39.2 %. The indicator of dough mixing machines L4-HTV with various kneading bodies for a technical assessment of its work is 7.84 %. Key words: Mixing machine, technology, dough kneading, mixing organ, energy power.
Date added: 2019-06-21
pdf

Цвіркун Л.О., Цвіркун С.Л., Островчук О.О. Дослідження збіжності методів кластеризації для розпізнавання та відбору яблук у процесі сортування на конвеєрній лінії

Мета — дослідження збіжності методів кластеризації для розпізнавання та відбору яблук у процесі сортування на конвеєрній лінії. Методи. У роботі застосовано методи чіткої та нечіткої кластеризації для первинної налаштування підсистеми розпізнавання різновидів яблук при формуванні автоматизованого управління сортуванням плодів у потоці на конвеєрній лінії. Результати. Зазначено, що методи і засоби алгоритмічного та інформаційного забезпечення автоматизованих систем управління не дозволяють досить ефективно ідентифікувати і відбирати яблука відповідно до їх характеристик. Унаслідок цього доволі складно отримати якісне управління технологічними процесами сортування фруктів. Розглянуто структуру системи управління сортуванням яблук з урахуванням обмеженої швидкодії виконавчого механізму, за допомогою якої вибирається декілька яблук з найкращими характеристиками. Система забезпечує оцінку розміщення об’єктів обраних різновидів з урахуванням швидкодії виконавчого механізму, визначення розміру, кольору і місця розташування візуальних об’єктів у кадрі; на основі цієї інформації здійснюється вибір об’єктів, що підлягають відбору з потоку яблук, сегментація кадру (пошук візуальних об’єктів). Зазначено, що належність яблук до певного різновиду визначається за сукупністю характеристик. Тому для визначення яблук, які підлягають відбору на конвеєрній лінії, необхідно дослідити методи кластеризації найбільш істотних характеристик яблук, оскільки ідентифікація та відбір яблук здійснюються на основі заданих характеристик {d, m, g}. Досліджено можливість застосування методів чіткої і нечіткої кластеризації для первинного налаштування підсистеми розпізнавання різновидів яблук при формуванні автоматизованого управління сортуванням плодів у потоці. Проаналізовано збіжність алгоритмів кластеризації характеристик об’єктів, яка перевірялася при розбитті на близькі до оптимальної кількості кластерів, що дозволило оцінити не тільки показники збіжності, а й додатково перевірити доцільність здійсненого раніше вибору оптимальної кількості кластерів. Було встановлено, що для формування автоматизованого управління сортуванням яблук у потоці первинне налаштування підсистеми розпізнавання різновидів доцільно здійснювати з використанням алгоритму нечіткої кластеризації Густафсона-Кесселя. Ключові слова: кластер, кластеризація, автоматизація, сортування яблук, конвеєрна лінія, показники якості.
Date added: 2019-06-21

37(2) / 2018

pdf

Рижкова Т.М., Дюкарева Г.І., Лівощенко I.M., Перекрест Н.Г., Пасєка Р.П. ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ЙОДКАЗЕЇНУ В ТЕХНОЛОГІЇ КОЗИНОГО СИРУ СУЛУГУНІ DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-

Мета. Метою досліджень є визначення впливу оптимальних доз Йодказеїну, введених технологічний процес виробництва козиного сиру Сулугуні, на поліпшення його фізико-хімічного, біохімічного складу, органолептичних властивостей, збільшення кількості корисної мікрофлори. Методи. В статті викладено результати дослідження впливу йодовмісного препарату Йодказеїну, введеного в оптимальних дозах в технологічний процес виробництва розсільного сиру Сулугуні із козиного молока на підвищення його якості. Відбір зразків молока від дійних кіз і методи проведення фізико-хімічних та біохімічних досліджень. Для визначення фізико-хімічних та біохімічних показників козиного молока були сформовані групи тварин із 10 голів. Кози другої і третьої лактації, що утримувалися на козиній фермі «Навчально-виробничого центру» Харківської державної зооветеринарної академії, були клінічно здоровими. Зразки молока від корів і кіз на фермах відбиралися прямо пропорційно добовому надою за 2 суміжні дні від кожної з вищезгаданих дослідних тварин. Відібрані зразки молока на фермі фільтрували, охолоджували до температури 6±2 °С. Їх доставляли для дослідження у випробувальний центр Інституту тваринництва НААНУ, акредитований відповідно до вимог ДСТУ ISO/EC 17025:2006 (ISO/IES 17025:2005, атестат акредитації № 2Т621 в Національному агентстві з акредитації України). Визначення в зразках молока, відібраних від груп корів і кіз з вищезгаданих регіонів України, масової частки (м. ч.) жиру, білка, лактози, густини і сухих речовин, проводилися відповідно до вимог ISO 9001 : 2000 інструментально на приладі «Bentley–150». Фізико-хімічні показники зразків молочних продуктів визначали згідно з вимогами, викладеними в наступних нормативних документах:- відбір зразків молочних продуктів проводили згідно з вимогами ДСТУ 4834:2007 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування зразків до контролювання» і ДСТУ ISO 707:2002 «Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання зразків»;- зовнішній вигляд, консистенцію та колір продукту оцінювали візуально, а смак і запах – органолептично;- температуру визначали за ДСТУ 6066:2008 «Молоко та молочні продукти. Методики визначення температури і маси-нетто»;- підрахунок соматичних клітин проводили на приладі комбінованої моделі Somacount 150 і Bentley (Сертифікат IDA 0001461-1 від 16.12.2004 SCC); - густину визначали за ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»;- титровану кислотність визначали за ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;- масову частку вологи і сухої речовини в сирі – за ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ».Біохімічні показники об’єктів досліджень визначали згідно з вимогами, викладеними в наступних нормативних документах і методиках, у тому числі, на сертифікованих приладах:- М. ч. жиру визначали – за ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» і ДСТУ ISO 1211:2002 «Молоко. Гравіметричний метод визначення вмісту жиру» (Контрольний метод);- визначення вмісту вільних жирних кислот проводили за допомогою жирно-кислотного аналізатора хроматографа «Хром-5» за ГОСТ 30418-96 «Олії рослинні. Метод визначення жирно-кислотного складу».- М. ч. загального білка (протеїну) визначали методом К’єльдаля відповідно до вимог ДСТУ ISO 8968-1 і ДСТУ ISO 8968-5. Результати. Встановлено, що введення Йодказеїну в процес виготовлення козиного сиру в оптимальних дозах, визначених експериментальним шляхом, сприяє підвищенню щільності згустку, утвореного під дією молокозсідального ферментного препарату Фромаза, збільшенню кількості незамінних амінокислот, ненасичених жирних кислот, зменшенню прояву в продукті специфічних особливостей козиного молока - присмаку і запаху жиропоту кіз. Це наближає товарознавчі показники сиру до продукту, виготовленого із коров’ячого молока. Крім того, при вживанні сиру Сулугуні відновлюється баланс йоду в організмі його споживачів. Ключові слова: козине молоко, препарат Йодказеїн, сир Сулугуні, якість.
Date added: 2018-12-28
pdf

Горяйнова Ю.А., Сімакова О.О., Трикуль О.О. ВИБІР РАЦІОНАЛЬНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА ТА ЯЙЦЕПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРІ ПІСОЧНОГО ТІСТА З ДОБАВКАМИ ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ DOI: 10.33274-2079-4827-

Мета. Обґрунтувати вибір раціональної концентрації жирового компонента та яйцепродуктів у рецептурі пісочного тіста з добавками чорноплідної горобини, вивчити реологічні властивості тістового напівфабрикату, поверхнево-активні властивості екстрактів плодів чорноплідної горобини. Методи. Реологічні властивості тістового напівфабрикату, а також зсувні властивості пісочного тістового напівфабрикату під дією прикладеної напруги вивчали на ротаційному віскозиметрі «Реотест-2» типу RV з індексом циліндру «Н» при температурі 200С. Для математичної обробки експериментальних даних використовували лінійний, поліномінальний та експотенціальний типи екстрополяції. Поверхневу активність водних витягів з плодів чорноплідної горобини оцінювали за порівнянням зниження поверхневого натягу води в присутності добавок чорноплідної горобини. Поверхневий натяг знаходили відносним методом відриву кільця з використанням торсіонних терезів на 1000 мг. Пористість та здатність до намокання готових виробів знаходили за відомими методиками. Результати. Встановлено, що добавка чорноплідної горобини (як гідрофільний порошок, який створює структурно-механічний барєр на міжфазовому кордоні) дозволяє досить вагомо зменшити вміст вершкового масла в рецептурі пісочного тіста – на 22% із збереженням поліпшених реологічних якостей тіста, і на 35% з одержанням пісочного тіста із звичайними реологічними характеристиками. Нами досліджений поверхневий натяг водних екстрактів з плодів чорноплідної горобини різної концентрації та при різних значеннях рН середовища за допомогою методу відриву кільця. Встановлено, що водні витяги з сухих плодів чорноплідної горобини досить активно знижують поверхневий натяг води. Проведені дослідження можливості повної заміни яйцепродуктів (меланжу) в рецептурі пісочного тіста на водний екстракт з сухих плодів чорноплідної горобини з =5%. Ключові слова: пісочний напівфабрикат, чорноплідна горобина, реологічні властивості, поверхневий натяг.
Date added: 2018-12-28
pdf

Попова С.Ю., Слащева А.В., Пусікова О.А., Яріна А.О. НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБЛЕННЯ ПРИСКОРЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ДРІЖДЖОВОГО НАПІВФАБРИКАТУ DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-23-29

Мета. Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення прискореної технології дріжджового напівфабрикату з використанням вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК). Методи. Дослідження фракційного складу цукрі вторинних продуктів переробки картоплі проводили спектрополяриметричним методом. Для розрахунку питомих оптичних активностей вуглеводів вторинних продуктів переробки картоплі, було використано експериментальну установку виміру кута повороту площини поляризації розчинів. Визначення питомих оптичних активностей вуглеводів ВППК при різних довжинах хвиль проводили шляхом виміру кута повороту площини поляризації еталонних розчинів з відомою концентрацією, відповідно до закону Біо. Експериментальні дослідження сушіння ВППК проводили радіаційним способом у тонкому нерухомому шарі на фторопластовій поверхні, яка забезпечує відсутність налипання продукту на поверхню пластини. Кінцевий вологовміст сухої картопляної добавки (СКД) визначали методом висушування до постійної маси за допомогою сушильної шафи СНОЛ 3,5.3,5.3,5/3,5 И2. Результати. Запропоновано використання вторинних продуктів переробки картоплі в технології дріжджового напівфабрикату. Проведені експериментальні дослідження дозволили розробити прискорений спосіб приготування дріжджового тіста, який передбачає додавання добавки у дріжджову суспензію. Відповідно до мети було запропоновано модель технологічного процесу одержання сухої картопляної добавки (СКД) та рецептуру дріжджового напівфабрикату виготовленого прискореним способом. Ключові слова: вторинні продукти переробки картоплі, суха картопляна добавка, редукуючі цукри, оптично активні вуглеводи, рецептурний склад.
Date added: 2018-12-28
pdf

Yudina T.I., Nazarenko I. A., Bodnaruk O.A. DETERMINATION OF THE COMPREHENSIVE QUALITY INDICATOR OF COMBINED MINCED DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-30-38

Objective. The purpose of the article is to determine the comprehensive quality indicator of combined minced taking into account the principles of Qualimetry. Methods. The quality of the combined minced meat was evaluated by a combination of organoleptic, physico-chemical, microbiological, structural-mechanical indicators and nutritional value, taking into account their weight in use. Sampling and preparation for research were carried out according to DSTU ISO 6498: 2006. Research of the chemical composition of minced meat was carried out according to traditional methods: the protein content was determined by the modified Kjeldahl method, fat was determined by the extraction weight method, mineral content of minced meat was determined by atomic absorption spectrophotometer AAS-30, the content of vitamins was determined according to standard methods. Investigation of the structural and mechanical properties of minced meat was carried out on a rotary viscometer Rheotest RN4.1. In studies, we used a measuring system - a cone-plate with a type S1 rotor. Organoleptic evaluation of combined minced was carried out by conducting profile analysis. Determination of pH was carried out using a potentiometric method. Titrated acidity was investigated by titration of a mixture of minced meat and distilled water with a solution of potassium hydroxide in the presence of phenolphthalein to a non-fading over 60 s of weak pink coloring. In the study of microbiological indicators of combined minced was guided by the medical-biological requirements and Sanitary norms of quality of food raw materials and food products, as well as the Instruction on the organization and conduct of microbiological studies of food products and assess their quality. Preparation of samples was carried out according to GOST 26669-85, sampling for microbiological analysis – in accordance with GOST 26668-85. Cultivation of microorganisms was carried out in accordance with GOST 26670-91, definition of yeast and mold fungi – according to GOST 10444.12-75, determination of bacteria of the E. coli group (BGKP) – according to GOST 9225-84. Results. It was defined the comprehensive measure of quality of combined minced. It was established that the complex indicator of quality of developed combined minced is positioned in the interval of "excellent quality", while the control is in the range of "good quality". The expediency use of combined minced in the production of culinary products, contributing to the expansion of product range restaurant industry improve its food and biological value. Key words: comprehensive quality indicator, nutritional value, structural and mechanical properties, microbiological parameters. Мета. Визначити комплексний показник якості комбінованих фаршів з урахуванням принципів кваліметрії. Методи. Якість комбінованих фаршів оцінювали за сукупністю органолептичних, фі- зико-хімічних, мікробіологічних, структурно-механічних показників та харчової цінності з урахуванням їх важливості при використанні. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здій- снювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Дослідження хімічного складу фаршів проводили за тради- ційними методами: вміст білка визначали модифікованим методом К’єльдаля, жиру — екс- тракційно-ваговим методом, мінеральний склад фаршів визначали на атомно-абсорбційному спектрофотометрі ААS-30, вміст вітамінів — за стандартними методами. Досліджен- ня структурно-механічних властивостей фаршів проводили на ротаційному віскозиметрі Rheotest RN4.1. При дослідженнях використовували вимірну систему — конус-плита з ро- тором типу S1. Органолептичну оцінку фаршів здійснювали шляхом проведення профільного аналізу. Визначення рН здійснювали потенціометричним методом. Титровану кислотність досліджували шляхом титрування суміші фаршу і дистильованої води розчином гідроксиду калію в присутності фенолфталеїну до появи не зникаючого протягом 60 с слабко-рожевого фарбування. При дослідженні мікробіологічних показників фаршів керувалися Медико-біоло- гічними вимогами і Санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продук- тів, а також Інструкцією з організації і проведення мікробіологічних досліджень харчових продуктів і оцінки їх якості. Підготовка проб проводилась за ГОСТ 26669-85, відбір проб для мікробіологічного аналізу — відповідно до ГОСТ 26668-85. Культування мікроорганізмів про- водили за ГОСТ 26670-91, визначення дріжджів та пліснявих грибів — за ГОСТ 10444.12-75, визначення бактерій групи кишкової палички (БГКП) — за ГОСТ 9225-84. Результати. Визначено комплексний показник якості комбінованих фаршів. Встановле- но, що комплексний показник якості розроблених фаршів позиціюється в інтервалі «відмінної якості», тоді як контроль — в інтервалі «доброї якості». Доведено доцільність використання комбінованих фаршів у виробництві кулінарної продукції, що сприяє розширенню асортимен- ту продукції ресторанного господарства, підвищенню її харчової і біологічної цінності. Ключові слова: комплексний показник якості, харчова цінність, структурно-механічні властивості, мікробіологічні показники.
Date added: 2018-12-28
pdf

Сімакова О.О., Горяйнова Ю.А.,Омельницька В.О. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ НА ХЛІБОПЕКАРНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-39-46

Мета. Мета статті полягає у дослідженні впливу важких металів на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Методи. У процесі дослідження використано методи визначення активності амілолі-тичних та протеолітичних ферментів сировини. Активність амілаз пшеничного борошна в присутності катіонів важких металів оцінювали за кількістю утвореної в реакційній суміші мальтози – продукту глибокого оцукрювання крохмалю борошна. Вплив катіонів важких металів на протеолітичну активність ферментів пшеничного борошна оцінювали за вихо-дом сирої та сухої клейковини при замішуванні тіста, порівнюючи вихід клейковини з тіста, яке готувалося на дистильованій воді і на воді, яка вміщувала 0,05 г/л катіонів свинцю, або нікелю. Відносну вязкість розчину желатину під дією протеолітичних ферментів пшенич-ного борошна у присутності катіонів свинцю та нікелю знаходили за допомогою капілярного віскозіметру ВПЖ-2 з діаметром капіляру 0,56 мм у водному термостаті. Термостатуван-ня розчинів проводили з точністю до 0,1 оС. Видержування системи до початку вимірюван-ня складало не менш 15 хвилин. Перед дослідом розчини фільтрували через фільтри Шотта. Оптичну щільність розчинів вимірювали на фотоелектроколоріметрі КФК-2 у кюветах з товщиною шару 3 см при довжині хвилі 400 нм. Результати. Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно сказатися на білковому каркасі тіста при його випіканні і, як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема, свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворюючої спро-можності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготу-вання тіста у процесах випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіто-рами більшості ферментів, відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового ви-робу, що потребує ретельного контролю її чистоти. Ключові слова: пшеничне борошно, дріжджове тісто, протеолітичні ферменти, амі-лолітичні ферменти, важкі метали, катіони, вода, клейковина.
Date added: 2018-12-28
pdf

Дейниченко Г.В., Гузенко В.В., Возняк А.В., Островчук А.О. ФОРМУВАННЯ МАТЕМАТИЧНОГО ОПИСУ СТРУКТУРНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ МЕМБРАН З ПОЛЯРИЗАЦІЙНИМ ШАРОМ DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-46-52

Мета. Мета статті полягає у аналізі існуючих математичних моделей для визначення фізичних властивостей напівпроникної мембрани з утворенням на її поверхні поляризаційного шару та визначенням структурних властивостей мембрани під час мембранного розділення біологічних рідин. Методи. Проведено теоретичні та експериментальні дослідження для визначення ди- ференціальної функції розподілу пор різних мембран, що дозволяє безпосередньо оцінити вплив промислових процесів на швидкість фільтрації. У експериментальних дослідженнях викорис- товували напівпроникну ультрафільтраційну мембрану ПАН-100, яка попередньо викорис- товувалася в процесі мембранного концентрування знежиреної молочної сировини. Процес концентрування проводили при значеннях тиску Р = 0,3 МПа, температури t = 20 °С і три- валості процесу τ = 180 хв. Для знаходження ізотерм десорбції використовували тензоме- тричний (статичний) метод. Результати. Запропоновано існуючі математичні моделі процесу формування поляри- заційного шару на поверхні мембрани. Подано ґрунтовний опис наведених моделей для визначення фізичних властивостей мембрани під час мембранної обробки біологічної рідини. На- дано математичний опис та визначено структурні властивості напівпроникної мембрани з утворенням на її поверхні поляризаційного шару. Визначено аналітично та експериментально диференційну функцію розподілу пористості (ДФРП) капілярів за розмірами. Під час експе- рименту встановлено, що розміри пор мембрани ПАН-100 мають різний характер. У процесі фільтрації, за визначених умов, відбувається зменшення кількості великих мікрокапілярів, радіуси яких більше 10 нм, і збільшення кількості капілярів з радіусами менше 10 нм. Отрима- ні результати спрямовані на подальші дослідження щодо визначення структурно-механічних та фізико-хімічних властивостей напівпроникних мембран і характеру формування поляри- заційного шару їх поверхні. Ключові слова: мембрана, обробка, структура, властивості, модель.
Date added: 2018-12-28
pdf

Горєлков Д.В., Дмитревський Д.В., Омельченко О.В., Онищенко А.Г. ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ КОМБІНОВАНОГО СПОСОБУ ОЧИЩЕННЯ ПЛОДІВ ГАРБУЗА DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-53-58

Мета. Мета статті — визначити раціональні параметри процесу очищення плодів гар- буза від шкірки і провести дослідження впливу ріжучої крайки очисних елементів, темпера- турної обробки на ефективність та тривалість очищення. Методи. Під час проведення досліджень були використані оригінальні експериментальні установки для проведення досліджень впливу термічної обробки та механічного очищення на поверхневий шар гарбузів, застосовані стандартні та оригінальні методики дослідження зу- силля різання та термічної обробки плодоовочевої сировини. Результати. Проаналізовано основні поширені способи очищення гарбуза від насіння та шкірки, виявлено низку недоліків у існуючих способах очищення плодів гарбуза столового й за- пропоновано шляхи вирішення проблемних питань. Запропоновано використання комбінації процесів теплової та механічної обробки для очищення гарбуза, наведено основні результати попередніх досліджень окремих процесів комбінованого способу очищення гарбуза столового на прикладі сорту «Мускатний», наведено трикутну форму перерізу щіткового елемента як першочергової раціональної геометричної форми ріжучих робочих органів. Проведено попере- дні експериментальні дослідження впливу температури та сезонності зберігання гарбуза, отримано раціональні параметри процесу очищення гарбуза від шкірки у різних температур- них режимах, отримано результати досліджень зміни зусилля різання залежно від сезонності й попередньої теплової обробки, які дозволять провести теоретичні розрахунки робочих та конструктивних параметрів апарату для очищення гарбуза столового незалежно від строків зберігання і стадії стиглості. Ключові слова: процес очищення, гарбуз столовий, пропарювання, якість очищення, рі- жуча крайка, зусилля різання, апарат для очищення гарбуза.
Date added: 2018-12-28
pdf

Постнов Г.М., Червоний В.М., Максименко М.М., Гулий А.В.., Омельченко О.В., Апанасенко А.І. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ГЛИБОКОЇ ПЕРЕРОБКИ СТАВКОВОЇ DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-59-65

Мета. Мета статті полягає в обґрунтуванні доцільності застосування технології глибокої переробки ставкої риби та оцінці перспектив використання ультразвукової обробки для інтенсифікації технологічних процесів на прикладі виготовлення рибних бульйонів із кісткових анатомічних частин ставкової риби. Методи. У процесі досліджень використано експериментальні методи із застосуванням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики. Результати. Запропоновано технологію безвідходної переробки ставкової риби. Наве- дено дані щодо виходу анатомічних частин ставкової риби під час її переробки. Розроблена схема комплексної переробки великої риби. Визначено недоцільність застосування запро- понованої схеми для переробки дрібної риби, оскільки зменшення частки м’язової тканини і зростання кісткової призводить до збільшення трудомісткості обробки дрібної риби. Роз- роблено схему, що дозволяє використовувати дрібну рибу для виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів з рибної маси. Встановлено харчову цінність всіх анатомічних частин риби з метою визначення напрямів їх використання. Надано рекомендації щодо напрямків застосування анатомічних частин для організації повної та глибокої переробки ставкової риби. Проведено експериментальні дослідження щодо виявлення ультразвукового впливу на етапі попередньої обробки на вихід екстрактивних складових в технологіях виготовлення бульйонів. Встановлено, що застосування ультразвукових коливань дозволяє скоротити тривалість теплової обробки до 25 % та отримати висококонцентрований рибний бульйон високої якості. Визначено, що раціональна тривалість ультразвукової обробки становить 30–36 хвилин. Ключові слова: риба ставкова, частини анатомічні, переробка, бульйон, ультразвукова частота, теплова обробка.
Date added: 2018-12-28
pdf

Цвіркун Л.О., Цвіркун С.Л., Островчук О.О. УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСІВ СОРТУВАННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА КОНВЕЄРНІЙ ЛІНІЇ DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-66-72

Мета. Метою статті є удосконалення процесів сортування яблук у потоці на конвеєр- ній лінії за допомогою автоматичного супроводження за відеосигналом. Методи. У роботі для вилучення яблук з множини варіантів, які підлягають відбору із загального потоку на конвеєрній лінії, було застосовано методи багатокритеріального вибо- ру: лексикографічний, ідеальної точки, метод аналізу ієрархій, виділення головного критерію, згортки частинних критеріїв. Результати. Розроблено узагальнену схему автоматизованого управління процесом сортування яблук за відеосигналом, яка містить блок вимірювання, що призначений для ви- значення основних характеристик досліджуємого об’єкта на конвеєрній лінії {d, m, g}, які дозволяють встановити приналежність яблук до певної категорії. Описано процес сорту- вання яблук на основі безконтактного вимірювання таких основних характеристик, як роз- мір, вага, колір. Зазначено, що отримана інформація щодо характеристик окремих об’єктів передається в блок управління сортуванням, і на основі цієї інформації, а також інформації від блоку супроводу яблук за відеосигналом, автоматизована система управління (АСУ) сор- туванням зіставляє час вимірювання характеристик яблук з об’єктами, які зображені на кадрах відеосигналу, і закріплює за кожним візуальним об’єктом відповідні характеристики. Це дозволяє на ділянці, яка контролюється датчиком відеосигналу, отримати інформацію щодо характеристик кожного яблука від моменту попадання його в поле зору датчика відео- сигналу і до моменту скидання. Запропоновано здійснювати відбір яблук заданих різновидів із загального потоку на конвеєрній лінії, умовно розділеної на певну кількість поздовжніх смуг, за допомогою застосування групи виконавчих механізмів, кожен з яких здійснює відбір яблук з однієї смуги конвеєрного потоку. Підвищено ефективність управління процесом сортування яблук на конвеєрі за рахунок спостереження за відеосигналом, яке доцільно здійснювати на основі попарного аналізу послідовних кадрів. При цьому відстеження траєкторії переміщення об’єктів у потоці необхідно здійснювати на основі обчислення функції подібності між еталон- ним зображенням на попередньому і одним із множини фрагментів, що лежать в зоні пошуку на наступному кадрі. Ключові слова: відеосигнал, конвеєрна лінія, сортування яблук, автоматизація, пристрій сортування, вимірювальний пристрій, показник якості.
Date added: 2018-12-28
pdf

Горєлков Д.В., Дмитревський Д.В., Проценко О.І., Перекрест В.В., Савіцький О.В. ВСТАНОВЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРОВЕДЕННЯ КОМБІНОВАНОГО ПРОЦЕСУ ОЧИЩЕННЯ DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-73-80

Мета. Метою статті є дослідження комбінованого процесу очищення бульбоплодів, встановлення раціональних параметрів його проведення та визначення перспектив його ви- користання. Методи. Розроблений комбінований спосіб очищення складається з процесу термічної об- робки бульб топінамбура паром надлишкового тиску і механічної доочистки. Першочерговим завданням під час проведення досліджень комбінованого процесу очищення топінамбура було визначення раціональних режимів термічної обробки. До цих параметрів відносяться три- валість термічної обробки топінамбура парою і тиск пари. Для дослідження впливу терміч- ної обробки на бульби топінамбура було спроектовано експериментальну установку. Під час проведення досліджень були використані експериментальні установки для проведення дослі- джень впливу термічної обробки та механічного очищення на поверхневий шар бульбоплодів, застосовані стандартні методики дослідження. Результати. Розроблено експериментальну установку, яка дозволяє проводити до- слідження процесу термічної обробки бульбоплодів парою надлишкового тиску. Визначено вплив параметрів процесу термічної обробки на поверхневий шар бульбоплодів на прикла- ді топінамбура. Визначено вплив глибини термічної обробки поверхневого шару продукту, терміну зберігання бульб і тривалості процесу механічного доочищення на відсоток втрат сировини. Визначено раціональні режими проведення комбінованого процесу очищення буль- боплодів, які дозволяють мінімізувати втрати сировини і забезпечити високу якість очи- щення продукту. Під час проведення досліджень встановлено залежність втрат сировини від режимів проведення процесу очищення. Глибина термічної обробки складає від 1,0 до 5 мм. Збільшення тиску пари і тривалості процесу термічної обробки збільшують глибину термічної обробки поверхневого шару топінамбура і зменшують зусилля відділення шкір- ки від бульби. Зусилля відділення шкірки від бульби топінамбура після термічної обробки знаходиться в діапазоні від 1,142 Н до 15,0 Н. Збільшення тривалості процесу механічного доочищення підвищує відсоток очищених бульб топінамбура, але призводить до зростання втрат сировини. Визначено, що зменшення зусилля відділення шкірки бульби під час терміч- ної обробки дозволяє зменшити тривалість процесу механічного доочищення. Визначено, що з ростом глибини термічної обробки поверхневого шару бульби топінамбура збільшуються втрати сировини. Тиск пари під час термічної обробки має становити 0,3… 0,4 МПа за тривалості 45..55 с. Тривалість процесу механічної доочистки має перебувати в діапазоні 60…95 с. Раціональні параметри процесу механічного очищення для розробленого апарату забезпечують максимально можливий показник якості очищення — не менше 80 % очищених бульб. Ключові слова: бульбоплоди, термічна обробка, механічна обробка, якісні показники, раціональні параметри.
Date added: 2018-12-28
pdf

Шеїна А.В. ОСОБЛИВОСТІ СУШНІНЯ КАРТОПЛЯНОГО ПЮРЕ КОНДУКТИВНИМ СПОСОБОМ ТА В ПОЛІ ІЧ-ВИПРОМІНЮВАННЯ DOI: 10.33274-2079-4827-2018-37-2-81-87

Мета статті — на основі теоретичних та власних експериментальних досліджень ви- значити раціональний спосіб отримання сушених овочевих сумішей шляхом порівняльного ана- лізу конвективного, кондуктивного та радіаційного способів сушіння дисперсних систем. Методи. Сушіння картопляного пюре виконувалося кондуктивним способом на спеціаль- но розробленому експериментальному стенді. Відварений продукт наносився на розігріту до температури 100–120 °С поверхню та висушувався до стабілізації вологи. Під час досліджень вимірювалася температура контактної поверхні та шарів продукту, визначалися трива- лість сушіння та кількість випареної вологи. Товщина досліджуваного шару становила до 3 мм. Сушіння в полі ІЧ-випромінювання виконувалося за допомогою професійного устаткуван- ня. Довжина хвилі ІЧ-випромінювача складала 1,6 мкм. Дослідження проводилися для шару сировини до 10 мм. Результати. За результатами проведених досліджень отримано криві кінетики сушіння та криві прогрівання шарів продукту в часі. Експериментально визначено тривалість сушін- ня залежно від товщини шару та температури нагрівальної поверхні. При конвективному способі сушіння найліпший результат отримано за температури сушильної поверхні 120 °С. Тривалість сушіння складає 80 с для шару продукту товщиною 1,5 мм та 220 с — для шару товщиною 3 мм. Збільшення товщини шару сировини сприяє зростанню витрат на сушіння і є недоцільним за кондуктивного способу сушки. Використання ІЧ-випромінювачів надає мож- ливість ефективно висушувати більші шари картопляного пюре. Отримані дані дозволяють обґрунтувати раціональність використання обох методів. Ключові слова: кондуктивна сушка, кінетика, криві сушки, ІЧ-випромінювання, карто- пляне пюре.
Date added: 2018-12-28

35/2017

pdf

Касабова К.Р., Гревцева Н.В., Шидакова-Каменюка О.Г., Омельченко О.В. ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ВИНОРОБНОГО ТА ПИВОВАРНОГО ВИРОБНИЦТВ У ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА

Objective. The purpose of the article is to substantiate the feasibility of using secondary products of wineries and brewing industries, such as grape seed meal powder and beer pellet flour in the technology of baking cookies. Methods. In the process of the research the standard organoleptic and physical-chemical methods to assess quality of cookies are used. The ability of cookies to soak was determined by a method based on the establishment of its mass increase after immersion to water at a temperature of 20°C at the predetermined time. Determination of the content of useful nutrients was carried out taking into account reference data on chemical composition of the prescription components of cookies and used additives. Results. The technology of baking cookies with the addition of grape seed meal or flour from beer grit is developed. Positive influence of experimental additives on the quality of cookies is proved. The content of useful nutrients in cookies while adding supplements is determined. Key words: cookies, powder, grape seeds, cake, beer pellet, wetting, humidity, specific volume, useful nutrients.
Date added: 2018-04-03
pdf

Юдіна Т.І., Назаренко І.А., Клименко А.В. ОБҐРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Objective. The purpose of the article is to determine the basic indicators of milk-vegetable minces safety with butter-milk concentrate and to substantiate the rational parameters of milk-vegetable minces storage. Methods. Organoleptic evaluation of milk-vegetable minces was carried out by conducting profile analysis and constructing the appropriate profilograph. The study of microbiological indicators of milk-vegetable minces was guided by the medical-biological requirements and Sanitary norms of raw materials food and food products quality, as well as the Instruction on the organization and conduction of microbiological studies of food products and assess their quality. Preparation of samples was carried out according to GOST 26669-85, sampling for microbiological analysis – in accordance with GOST 26668-85. Cultivation of microorganisms was carried out in accordance with GOST 26670-91, definition of yeast and mold fungi – according to GOST 10444.12-75, determination of bacteria of the E. coli group (BGKP) – according to GOST 9225-84. Results. It is established that the rational parameters of milk-vegetable minces storage, in the presence of which all technological properties are kept at a high level, is a temperature of 0...2°С, a relative humidity of 80...85%, a storage time of 24 hours. It has been determined that milk-vegetable minces products developed according to toxicological and radiological parameters do not exceed the established maximum allowable concentrations and meet the requirements of normative documentation. Key words: butter-milk concentrate, storage parameters, safety indicators, milk-vegetable minces.
Date added: 2018-04-03
pdf

Слащева А.В., Попова С.Ю., Клименко А.В. ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ СОУСІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН

Objective. To determine the main indicators of the quality and safety of sauces on the basis of prefabricated puree of pumpkin and sea-buckthorn fruits with a high content of pectin. Methods. Sampling was conducted according to requirements of DSTU ISO 874-2002, the preparation of samples for laboratory tests according to DSTU 7040:2009. During the study the following physico-chemical parameters were determined:the content of dry substances in raw materia according to DSTU ISO 751-2004; the mass fraction of soluble solids by the refractometric method according to DSTU ISO 2173:2007; pH according to DSTU 6045:2008; the mass fraction of titrated acids (calculated as malic acid) according to DSTU 4957:2008; the content of ascorbic acid by Pleshkov method; the content of polyphenolic substances Folina-Chocalteuu method; mineral composition by atomic absorption method using a chromatograph Z-8000 (Hitachi, Japan). Sampling for microbiological analysis was carried out according to GOST 26668-85, sample preparation was carried out in accordance with GOST 26669-85, cultivation of microorganisms GOST 26670-91. Determination of yeasts and molds according to GOST 10444.12-88, of bacteria of group of intestinal sticks according to GOST 30518-97, lactic acid microorganisms according to GOST 10444.11-94. Determination of toxic elements was carried out : cadmium – according to DSTU ISO 6561:2004, lead – according to DSTU ISO 6633:2001, arsenic – DSTU ISO 6634:2004, zinc – according to DSTU ISO 6636-2:2004, mercury – DSTU ISO 6637:2001. Results. It has been established that according to microbiological, toxicological and radiological parameters, the developed sauces do not exceed the established maximum permissible concentrations and meet the requirements of standards. The developed sauces have a number of advantages in comparison with the control (Apple sauce) on physicochemical parameters: ash content above 4.3-4.4 times (due to the high content of potassium, calcium, magnesium and phosphorus), the content of carotenoids – 1.9-4.6-fold, L-ascorbic acid in 13.1 times (dessert sauce) and 4.5 times (a spicy sauce). Key words: semifinished product from pumpkin and sea buckthorn, the high content of pectin, sauces, safety indicators, quality indicators.
Date added: 2018-04-03
pdf

Сімакова О.О., Назаренко І.А., Омельницька В.О. ВПЛИВ ЯКОСТІ ПИТНОЇ ВОДИ НА ХЛІБОПЕКАРНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Objective. The purpose of the article is to study the effect of heavy metals on the baking quality of wheat flour. Methods. In the process of the research, methods for determining the activity of amylolytic and proteolytic enzymes of raw materials were used. Results. It proved that heavy metal cations adversely affect the biological activity of proteolytic enzymes of flour, they deprive gluten of elasticity, which may adversely affect the protein frame of the dough by baking, and as a result, the quality of the finished product. It is proved that the water is contaminated by impurities of heavy metals, particularly lead and nickel, can worsen the gas-retaining ability of the semi-finished dough. The pollution of water, which is used for the preparation of the dough during the bread baking, particularly heavy metal cations, which are inhibitors of most enzymes, plays a very important role in ensuring the quality of the finished product that requires careful monitoring of its purity. Key words: wheat flour, yeast dough, proteolytic enzymes, amylolytic enzymes, heavy metals, cations, water, gluten.
Date added: 2018-04-03
pdf

Хорольський В.П., Омельченко О.В. ЕНЕРГОЕФЕКТИВНІСТЬ ПІДПРИЄМСТВ З ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Objective. The aim of this article is the solution of urgent scientific problem of automated control of the electricity consumption trajectory of the bakery products enterprise during periods of restrictions of the power system through the development of intelligent control systems and forecasting of active and reactive power. Methods. For problems solution the methods of theory of random processes, artificial intelligence, vector optimization and statistical modeling, as well as specialized software tools for forecasting costs of the reactive and active powers of the company were used. Results. It was developed an intelligent control system of the electrical energy consumption of the industrial bakery products enterprise during periods of constrained power grid. Key words: power consumption, intellectualization, bread production, energy efficiency, forecasting, power, reactive.
Date added: 2018-04-04
pdf

Шеїна А.В., Мельник О.Є. ЗНИЖЕННЯ ВИТРАТ ЕНЕРГІЇ ПРИ РІЗАННІ В'ЯЗКО-ПРУЖНИХ МАТЕРІАЛІВ

Objective. Research of the deformation features of the viscoelastic systems. Establishment of the influence factors on the power indexes of the cutting process. Determination of possibility of management these factors. Methods. Research of the viscoelastic systems executed after the standard method of diphasic creep-recovery test. For research of the influence of the cutting speed and cutting corner on specific efforts the experimental setting which allows in a wide range to vary variable factors was developed. During the experiments the forces were measured by tenzorezistors. Results. In this paper, the features of cutting vegetable materials with a plate knife are considered. The work on deformation viscoelastic models is determined. The dependence of the cutting effort on the cutting speed, the corner, geometrical sizes of the raw material and the features of its location concerning the knife is set. The recommendations regarding possibilities of the influence management and power cost saving factors by grinding plant materials are given. Key words: viscoelastic system, work, cutting, cutting speed, cutting corner.
Date added: 2018-04-04
pdf

Шеїна А.В., Мельник О.Є. ДОСЛІДЖЕННЯ ФРИКЦІЙНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПРИ РІЗАННІ

Objective. Research of the friction properties of raw material products by its grinding in cutter machines of disk-type. Determination of influence on effort of friction speed sliding and duration of contact pair friction. Recommendations providing regarding the consideration of factors by designing of the vegetable cutting equipment. Methods. To conduct the research, a disk type system that allows to change the sliding speed over a wide range and to investigate thoroughly the frictional properties of food products has been designed and manufactured. Determination of efforts is carried out by tenzometric method using modern equipment and licensed software. Results. The influence of the contact duration of the friction pair on the size of cutting effort is set. For the momentary grinding processes of the vegetable raw materials it is recommended to use the instantaneous coefficient of friction, which diminishes in the interval of speeds from 0,75 to 2,6 m/s. The dependence of influence of the sliding speed on friction properties of the raw material is set. Mathematical equalization which describes this process is got.It is determinated, that the sliding speed increase brings to the effort friction contracting.The influence of temperature on the friction force during feed processing and storage duration is experimentally determined. These factors lead to an increase in the resistance forces of the processed raw materials, so they must be taken into account when cutting. Key words: cutting, friction properties, plant raw materials, sliding.
Date added: 2018-04-04
pdf

Коренець Ю.М. ПИТАННЯ ПРОДОВОЛЬЧОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЛЮДИНИ В ПОЛЬОВИХ УМОВАХ

Objective. The aim of this work is to define the ways of increasing the quality of the food supply of human in the field and extreme conditions during combat operations, emergency situations, field exercises, field studies, hiking trips, etc. Methods. In the work, actually accepted technological, physico-chemical, biochemical, microbiological and organoleptic methods for determining the quality of food products of a special purpose are used. Key words: field conditions, individual food, field ration, emergency supply of food and drinking water.
Date added: 2018-04-04