ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ НИЗЬКОЛАКТОЗНИХ ЙОГУРТІВ
Ключові слова:
лактазна недостатність, низьколактозна молочна продукція, йогурт, вторинна молочна сировина, сколотини, хімічній склад, харчова цінністьАнотація
Мета. Обґрунтування вибору вторинної молочної сировини для використання у технологіях низьколактозної молочної продукції, зокрема йогуртів.
Методи. У роботі використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи досліджень, які забезпечили виконання поставлених завдань. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Масову частку сухих речовин визначали рефрактометричним методом. Масову частку білку визначали методом К’єльдаля. Амінокислотний склад білків визначали методом рідинної хроматографії на амінокислотному аналізаторі LKB 4151 «Альфа плюс». Визначення масової частки жиру проводили екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського. Масову частку вуглеводів визначали центрифужним методом Бертрана-Б’єррі. Визначення масової частки мінеральних речовин проводили рентгенофлуоресцентним методом за допомогою спектрометра «Спектроскан».
Результати. Обґрунтовано доцільність використання вторинної молочної сировини, зокрема сколотин, у технології кисломолочних молочних продуктів, вільних від лактози або зі зниженим її вмістом. Досліджено хімічний склад та харчову цінність сколотин отриманих за різних способів виробництва вершкового масла. Встановлено, що сколотини, отримані способом збивання вершків на масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії, місять білка на 11 %, жиру на 43 %, мінеральних речовин на 17 % більше, ніж сколотини отримані методом перетворення високожирних вершків. Доведено, що в якості основи для виробництва низьколактозної молочної продукції, зокрема йогуртів, та подальших досліджень перспективною сировиною є сколотини отримані методом збивання вершків.
ISSN 
