ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ З АЙВИ ТА КИЗИЛУ

Анотація

Мета – наукове обґрунтування технологічних параметрів та режимів технології солодких соусів з плодів айви та кизилу.

Методи. При визначенні вмісту целюлози, геміцелюлози і пектинових речовин викорис товували інфрачервоний аналізатор, на спектроскопії — вимірі інтенсивності спектра, який виходить при проходженні через підготовлений зразок ближнього випромінювання цієї спектральної області. Загальний вміст фенольних сполук визначали методом високоефективної рідинної хроматографії на приладі Agilent Technologies (модель 1100), оснащеного хроматографічною колонкою «ZORBAX» SB-C18 розміром 2,1х150 мм, заповненою октфдецилсилильним сорбентом зернистістю 3,5 мкм. Визначення проводили при наступних параметрах детектування: довжина хвилі 313 нм (для фенолокислот та їх похідних), 350 нм (для глікозидів флавонів). Параметри знімання спектру — кожен пік 190…600 нм. Ідентифікацію фенольних сполук проводили за часом утримування стандартів та спектральним характеристикам (та порівнянні їх з літературними даними високоефективної хроматографії дослідження ягід та пюре).

Результати. Визначені раціональні режими обробки сировини ( плодів айви та кизилу) з метою надання рецептурним компонентам технологічних властивостей для подальшого використання у технології солодких соусів. Подрібнені кубики айви бланширують водою за температури 95…980С протягом (3…5)·60 с. Подрібнення пюре до розміру часток (0,5…0,7)·10 ‾³ м, вміст целюлози, геміцелюлози і пектинових речовин у нерозчинному залишку знизився відповідно на 0,56 %, 1,2 %, 1,7 %. Волого-термічна обробка айви в гідромодулі 1:0,8…1:0,9, за температури (98…100) 0С протягом (23…25)·60 с. Обґрунтовано технологічні параметри технологію солодких соусів з використанням плодів айви та кизилу. Досліджено хімічний склад соусів, встановлено, що використання кизилу у технології солодких соусів збагачує страви біологічно активними речовинами, призводить до зростання загального вмісту флавоноїдів.