ФЕРМЕНТОВАНІ НАПОЇ В ОЗДОРОВЧОМУ ХАРЧУВАННІ

Анотація

Мета — розробити технологію смузі на основі ферментованих напоїв, дослідити зміни хімічного складу у процесі приготування смузі, визначити органолептичні показників та проаналізувати якість готового напою.

Методи. У досліджуваних зразках смузі визначали вміст вітамінів В₁ (тіамін) і В₂ (рибофлавін) — флуорометричним методом; вітаміну С (аскорбінова кислота) — йодометричним методом. Розрахунок харчової цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, харчових волокон), а також вміст органічних кислот та мінеральних речовин виконано згідно таблиць довідкової літератури, в яких зазначено вміст білків, жирів, вуглеводів в 100 г їстівної частини продукту (сировини). Органолептичну оцінку досліджуваних зразків смузі здійснювали за розробленою 5-баловою шкалою дегустаційною комісією у складі п’яти фахівців.

Результати. Розроблено технологію смузі оздоровчого спрямування на основі ферментованого напою, а саме концентрату напою комбуча. Створено модельні харчові композиції смузі, встановлено оптимальну кількість ферментованої добавки. Проведені органолептичні дослідження показали, що оптимальною кількістю ферментованого напою у складі смузі є 15 % до об’єму напою. Використання визначеної кількості концентрату комбучі дає змогу одержати смузі з найкращими органолептичними показниками: гармонійний кисло-солодкий смак та приємний післясмак. Проаналізовано хімічний склад розробленого смузі. Показано, що порівняно з контрольним зразком, за рахунок використання ферментованого напою, у розробленому смузі збільшена кількість біологічно активних речовин, а саме вітамінів В₁, В₂, С (у 19–43 рази), амінокислот (у т. ч. незамінних), органічних кислот (у 8 разів), а також мікроелементів (у 2–4 рази). За результатами проведених досліджень технологію смузі на основі ферментованого напою (концентрату комбуча) можна рекомендувати до в провадження з метою розширення асортименту напоїв оздоровчого призначення