ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ АМАРАНТУ БАГРЯНОГО В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Анотація

Мета — дослідження можливості використання амаранту багряного в технології виробів із дріжджового тіста.

Методи. Аналіз сировини з метою встановлення змісту в ній білків проводився за методом К`єльдаля, жирів — за екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського, вуглеводів — поляриметричним методом Архиповича, мінеральних речовин та деяких вітамінів — фотоелектроколориметричним методом. Дослідження токсичності як борошна з насіння амаранту, так і борошна з сухого листя проводили суспензійним методом. Препарати суспензувались в апротонному розчиннику — диметилсульфоксиді (ДМСО). Для випробування були використані вегетативні і спорові тест-культури (E. Coli і Bac. Cerens). Контроль здійснювали з розчинником і фізіологічним розчином. Оцінку дії препаратів здійснювали через 5; 30; 60 і 120 хв. Контакту з біоагентом методом посіву на щільні живільні середовища з наступним 24-годинним термостатуванням при температурі 37 °С. Концентрація біоагентів у дослідах була 1,2×10 8 — 2,7×10 9 мкг/л. Висів на щільні живильні середовища здійснювали з 4-го розведення.

Результати. Досліджено поступове неухильне збільшення вмісту основних вітамінів і мінералів у листі залежно від віку. Найбільш перспективним, як для подальшого вивчення, такі для подальшого застосування, представляється амарант багряний в пору зрілості у віці 5 місяців. Результати аналізу хімічного складу амаранту багряного переконують у великій перспективності останнього в якості добавки, яка покращує харчову цінність продуктів. Проведено дослідження зі зміни хімічного складу листя амаранту при висушуванні і тривалому на вмісті біологічно активних речовин, за винятком вітаміну С. При висушуванні листя вітамін С руйнується, але не до кінця — достатня кількість (138,2 мг %) залишається і зберігається при тривалому зберіганні. Проведено дослідження токсичності як борошна з насіння амаранту, так і борошна з сухого листя. Отримані дані свідчать про відсутність токсичності у випробуваних препаратах у відношенні як вегетативних, так і спорових мікроорганізмів. Всі вищезазначені результати в сукупності дозволяють вважати амарант багряний, а перш за все, борошно з сухого листя, перспективним в якості концентрованої білково-вітамінної добавки до пшеничного борошна вищого сорту.