ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВИРОБІВ З ПОСІЧЕНОЇ РИБНОЇ МАСИ

Анотація

Мета – теоретичне  обґрунтування і експериментальна розробка нового рослинного напівфабрикату як функціонального наповнювача для рибних посічених виробів.

Методи. У роботі використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи досліджень, які забезпечили виконання поставлених завдань. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Практичне відпрацювання рецептури та технології здійснювали в умовах технологічної лабораторії ДонНУЕТ.

Результати. Визначено актуальність та шляхи збагачення рибних посічених мас функціональними інгредієнтами. Обгрунтовано способи введедння пребіотику лактулози у рослинні функціональні напівфабрикати. Розроблено і обґрунтовано принципову технологічну схему функціонально рослинного напівфабрикату (волого-термічну обробку попередньо подрібненого кубиками топінамбура перед протиранням проводять за температури t=98-100ºC та гідромодуля 1:0,8-1:0,9 протягом 20-25 хв.; гарбуз бланшують парою, потім протирають; лактулозу вводять без попередньої обробки; напівфабрикат прогрівають за температури 87-95ºС протягом 18-20 хв., потім фасують у стерилізовані скляні банки та спрямовують на реалізацію або зберігання) Визначено раціональне співвідношення компонентів в напівфабрикаті (пюре топінамбура 70%, пюре гарбуза 29%, лактулоза 1%). Визначено вплив добавки на якість посічених рибних мас та визначено оптимальну кількість напівфабрикату в рибній котлетній масі Визначено споживчі характеристики рослинного напівфабрикату й основні напрямки використання у виробництві кулінарної продукції; розроблено рецептури і технології січених рибних виробів на основі напівфабрикату. Проведені дослідження свідчать про високу якість розробленого напівфабрикату, що дає змогу рекомендувати його для використання у виробництві широкого асортименту кулінарної продукції з рибної посіченої маси.