ЯКІСТЬ МОЛОЧНО-БІЛКОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ У ПРОЦЕСІ НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОГО ЗБЕРІГАННЯ
Ключові слова:
збереження якості, молочно-білкові концентрати,; диференціальна скануюча калориметрія, кольропараметричні характеристики, мікрофлора, зберіганняАнотація
Мета. Метою дослідження є встановлення змін структури, кольору та мікробіологічних показників молочно-білкових концентратів (МБК) зі сколотин, які отримані з використанням пюре журавлини або калини для обґрунтування режимів та умов їх зберігання.
Методи. Для дослідження зміни властивостей МБК зі зміною температури зберігання було використано метод диференціальної скануючої калориметрії (ДСК). Зазначений метод базується на аналізі фазових переходів, і розглядає зміни теплопоглинання зразків як функцію температури, що змінюється з заданою швидкістю. Дослідження низькотемпературних фазових переходів МБК було проведено на диференціальному скануючому калориметрі для отримання інформації про температуру фазового переходу, ентальпії, пов’язаної з процесами плавлення, кристалізації та склування компонентів МБК.
Для оцінки кольорових характеристик було застосовано метод CIE XYZ та CIELab.
Метод CIE XYZ заснований на вимірюванні спектральних коефіцієнтів дифузійного відбиття дослідних зразків (Rf, %) та математичній обробці за допомогою програмного забезпечення SFScan. Метод CIELab базується на трикольоропараметричній системі Хантера, що характеризує колір за параметрами яскравості (L) та компонентів кольору. Розрахунки за отриманими спектрами опрацьовувались у програмному забезпеченні SFScan. Мікробіологічну оцінку якості концентратів здійснювали виявленням кількісного та якісного складу мікроорганізмів. Мікробіологічні показники визначали згідно стандартних методик.
Результати. На підставі проведених досліджень встановлено, що для забезпечення високої якості МБК у процесі зберігання раціональним є використання методу швидкої заморозки до –20…–30 °С з подальшим зберіганням при цій температурі. Було проаналізовано фазові переходи вологи та розглянуті зміни теплопоглинання досліджуваних зразків МБК. Проведена оцінка зміни кольоропараметричних характеристик МБК та доведено, що раціональним є зберігання досліджуваних продуктів протягом 30 діб, при цьому не відзначено змін зразків. Проведені дослідження мікробіологічних показників МБК та визначено, що за умови зберігання концентратів у замороженому стані розвиток мікрофлори не відзначався.
ISSN 
