ВПЛИВ СУХИХ РИБОРОСЛИННИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

Анотація

Мета. Вивчити вплив сухих риборослинних напівфабрикатів на структурно-механічні властивості та показники якості виробів з пісочного тіста, обґрунтувати раціональну концентрацію і технологію використання сухих риборослинних напівфабрикатів у складі печива пісочного, дослідити харчову цінність готової продукції.

Методи. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Готові вироби оцінювали органолептично по ГОСТ 5897-90. Намокання готових виробів визначали за ГОСТ 10114-80. Ступінь пенетрацї тістових мас проводили за допомогою напівавтоматичному пенетрометрі «Labor». Для визначення ступеня пенетрації використовували конусний індентор. За одиницю пенетрації приймали 0,1 мм занурення індентора у зразок, що досліджується. Структурно-механічні властивості тіста пісочного досліджували на еластопластометрі Толстого в режимі постійного напруження зсуву [1]. Метод базується на визначенні деформації, як зміщення, віднесеного до товщини зразка. Звичною мірою процесу є не деформація, а піддатливість, тобто деформація віднесена до дійсно діючої напруги. Піддатливість в умовах лінійної поведінки є константою і не залежить від напруги. Загальний вміст вологи в пробі визначали за допомогою висушування при температурі 105°С до постійної маси, вміст золи — спалюванням наважки зразка з прожарюванням мінерального залишку в муфельній печі за температури 450…500 °С, жиру — екстракційно-ваго вим методом, білка — модифікованим методом К'єльдаля за ГОСТ 7636–85, масову частку вуглеводів визначали розрахунковим методом за фактичним вмістом у зразках вологи, білків, ліпідів і мінеральних речовин. Амінокислотний склад досліджували методом іонообмінної рідкісно-колонної хроматографії на автоматичному аналізаторі амінокислот Т 339, виробництво «Мікротехна», Чехія. Мінеральний склад в продуктах визначали на атомно-абсорбційному спектрофотометрі ААS-30.

Результати. Одержано комплекс нових даних щодо впливу сухих риборослинних напівфабрикатів на структурно-механічні пісочного тіста, органолептичні властивості і харчову цінність виробів з пісочного тіста. Встановлено, що використання СРРН у складі борошна пшеничного дозволить збалансувати амінокислотний склад і підвищити вміст кальцію у готових виробах. Обґрунтовано технологію використання сухих риборослинних напівфабрикатів у складі печива пісочного підвищеної харчової цінності. Раціональним є використання 15 % гідратованих у молоці СРРН (ГМ 1:2) на стадії приготування емульсії. Доведено споживчі переваги розробленої продукції, які полягають у підвищенні їх харчової цінності внаслідок покращення мінерального та амінокислотного складу.