СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ МАРЦИПАНОВИХ ПАСТ

Анотація

Мета — дати наукове обґрунтування використання молочної сироватки сухої демінералізованої (МССД) та гліцерину на характеристики модельних композицій марципанових паст. Дослідити технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей.

Методи. Для досліджень використано: молочна сироватка суха демінералізована, виготовлена із сироватки підсирної із 90 %-м рівнем демінералізації згідно із ТУ У 15.5-00413890-089:2014; марципанова паста, виготовлена за традиційною технологією; модельні системи марципанових паст із додаванням МССД у концентраціях 10–40 % та гліцерину харчового (ТУ У 10.8-40570177-001:2016) у кількості 1–6% від загальної маси сухих компонентів марципанової маси (мигдального ядра та цукрової пудри). Дослідження реологічних властивостей контрольних та дослідних зразків здійснювали за допомогою пласкопаралельного пластомера модифікації Толстого. Дослідження поверхневих характеристик контрольних та дослідних зразків проведено на динамометрі, підключеному до вимірювального приладу MIG-1.3. Міцність адгезії визначали методом нормального відриву сталевої пластини від структурованого тіла (марципанової пасти).

Результати. Наведено результати досліджень реологічних і адгезійних характеристик марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою та гліцерином. Встановлений позитивний вплив МССД та гліцерину на характеристики модельних композицій марципанових паст. Підтверджено компонентну сумісність МССД та мигдального горі ха. Експериментально встановлено, що МССД та гліцерин призводить до змін структурного стану марципанових паст, змінюючи кількісні значення реологічних характеристик. Підтверджено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичності. Знижуються показники пружності та еластичності марципанових паст, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. Проведено вплив на поверхневі властивості марципанових паст із молочною сироваткою сухою демінералізованою та гліцерином. Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей.