ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ОВОЧЕВО-ЯГІДНИХ СМУЗІ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ НИЗЬКОЕТЕРИФІКОВАНОГО ПЕКТИНУ

Анотація

Мета. Визначити основні показники якості та безпеки смузі на основі напівфабрикату на основі пюре гарбуза та плодів обліпихи з підвищеним вмістом низькоетерифікованого пектину.

Методи. Відбір проб проводився згідно вимогам ДСТУ ISO 874-2002, готування проб до лабораторних аналізів — згідно ДСТУ 7040:2009. При дослідженні фізико-хімічних показників визначалися: вміст сухих речовин у сировині — за ДСТУ ISO 751-2004; масову частку розчинних сухих речовин — рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007; рН — за ДСТУ 6045:2008; масову частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) — за ДСТУ 4957:2008; вміст аскорбінової кислоти — за Б. П. Плешковим; вміст поліфенольних речовин — методом Фоліна-Чокольтеу; мінеральний склад — атомно-абсорбційним методом з використанням хроматографа Z-8000 (Хітачі, Японія). Відбір проб

для мікробіологічного аналізу проводився за ГОСТ 26668-85, підготовка проб здійснювалася за ГОСТ 26669-85, культивування мікроорганізмів — за ГОСТ 26670-91. Визначення дріжджів та пліснявих грибів проводилося за ГОСТ 10444.12-88, бактерій групи кишкових паличок за ГОСТ 30518-97, молочнокислих мікроорганізмів за ГОСТ 10444.11-94. Визначення

токсичних елементів здійснювалося: кадмію — за ДСТУ ІSО 6561:2004, свинцю — за ДСТУ

ІSО 6633:2001, миш’яку — за ДСТУ ІSО 6634:2004, цинку — за ДСТУ ISO 6636-2:2004, ртуті — за ДСТУ ІSО 6637:2001.

Результати. Встановлено, що за мікробіологічними та токсикологічними та радіологічними показниками розроблені смузі не перевищують встановлених гранично-припустимих концентрацій та відповідають вимогам стандартів. Розроблені смузі мають ряд переваг порівняно із контролем (смузі яблучним) за фізико-хімічними показниками: вміст золи вищий у 4,3–4,4 рази (за рахунок підвищеного вмісту калію, кальцію, магнію та фосфору), вміст каротиноїдів — у 1,9–4,6 разів, пектинів — у 1,4 рази (смузі десертний) та у 1,3 рази (смузі пряний).