НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБЛЕННЯ ПРИСКОРЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ДРІЖДЖОВОГО НАПІВФАБРИКАТУ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення прискореної технології дріжджового напівфабрикату з використанням вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК).

Методи. Дослідження фракційного складу цукрі вторинних продуктів переробки картоплі проводили спектрополяриметричним методом.

Для розрахунку питомих оптичних активностей вуглеводів вторинних продуктів переробки картоплі, було використано експериментальну установку  виміру кута повороту площини поляризації розчинів. Визначення питомих оптичних активностей вуглеводів ВППК при різних довжинах хвиль проводили шляхом виміру кута повороту площини поляризації еталонних розчинів з відомою концентрацією, відповідно до закону Біо.

Експериментальні дослідження сушіння ВППК проводили радіаційним способом у тонкому нерухомому шарі на фторопластовій поверхні, яка забезпечує відсутність налипання продукту на поверхню пластини. Кінцевий вологовміст сухої картопляної добавки (СКД) визначали методом висушування до постійної маси за допомогою сушильної шафи СНОЛ 3,5.3,5.3,5/3,5 И2.

Результати. Запропоновано використання вторинних продуктів переробки картоплі в технології дріжджового напівфабрикату. Проведені експериментальні дослідження дозволили розробити прискорений спосіб приготування дріжджового тіста, який передбачає додавання добавки у дріжджову суспензію. Відповідно до мети було запропоновано модель технологічного процесу одержання сухої картопляної добавки (СКД) та рецептуру дріжджового напівфабрикату виготовленого прискореним способом.