ВИЗНАЧЕННЯ КОМПЛЕКСНОГО ПОКАЗНИКА ЯКОСТІ КОМБІНОВАНИХ ФАРШІВ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Визначити комплексний показник якості комбінованих фаршів з урахуванням принципів кваліметрії.

Методи. Якість комбінованих фаршів оцінювали за сукупністю органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, структурно-механічних показників та харчової цінності з урахуванням їх важливості при використанні. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Дослідження хімічного складу фаршів проводили за традиційними методами: вміст білка визначали  модифікованим методом Кʼєльдаля, жиру – екстракційно-ваговим методом, мінеральний склад фаршів визначали на атомно-абсорбційному спектрофотометрі ААS-30, вміст вітамінів визначали за стандартними методами. Дослідження структурно-механічних властивостей фаршів проводили на ротаційному віскозиметрі Rheotest RN4.1. При дослідженнях використовували вимірну систему – конус-плита з ротором типу S1. Органолептичну оцінку фаршів здійснювали шляхом проведення профільного аналізу. Визначення рН здійснювали потенціометричним методом. Титровану кислотність досліджували шляхом титрування суміші фаршу і дистильованої води розчином гідроксиду калію в присутності фенолфталеїну до появи не зникаючого протягом 60 с слабко-рожевого фарбування. При дослідженні мікробіологічних показників фаршів керувалися Медико-біологічними вимогами і Санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, а також Інструкцією з організації і проведення мікробіологічних досліджень харчових продуктів і оцінки їх якості. Підготовка проб проводилася за ГОСТ 26669-85, відбір проб для мікробіологічного аналізу – у відповідності з ГОСТ 26668-85. Культування мікроорганізмів проводили за ГОСТ 26670-91, визначення дріжджів та пліснявих грибів – за ГОСТ 10444.12-75, визначення бактерій групи кишкової палички (БГКП) – за ГОСТ 9225-84.

Результати. Визначено комплексний показник якості комбінованих фаршів. Встановлено, що комплексний показник якості розроблених фаршів позиціонується в інтервалі «відмінної якості», тоді як контроль – в інтервалі «доброї якості». Доведено доцільність використання комбінованих фаршів у виробництві кулінарної продукції, що сприяє розширенню асортименту продукції ресторанного господарства, підвищенню її харчової і біологічної цінності.