ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЮРЕ ГАРБУЗА ТА БОРОШНА З НАСІННЯ СОНЯШНИКА

Анотація

Мета. Метою даної роботи є розроблення технології бісквіту з використанням пюре гарбуза та борошна з насіння соняшника, та визначення харчової та біологічної цінності отриманого продукту. У статті викладено проблему дефіциту вітаміну А в харчуванні людини та перелічено згубні наслідки цієї проблеми для здоров’я людини. Для запобігання розвитку цього захворювання пропонується розробити технології харчових продуктів, популярних серед населення України, із застосуванням інгредієнтів, багатих на ретинол.

Методи. Під час роботи було використано методи аналізу й синтезу, порівняння, системного підходу. Загальний хімічний склад отриманого продукту було визначено за стандартними методиками. Інтегральний скор було визначено розрахунковим методом. Розрахунки проводили на 100 г продуктів. Органолептичну оцінку якості продуктів було здійснено методом профільного аналізу. Профілі якості будували за допомогою обчислювальної програми MS Excel.

Результати. Для вирішення проблеми за основу та контроль була взята традиційна технологія бісквітного напівфабрикату. Для отримання тіста для нового бісквіта, гарбузове пюре збивали з яйцями та цукром, яєчні білки збивали окремо, а потім додавали до маси. Далі додали суміш борошна, поміщали готову суміш у форму для випікання і випікали.

Хімічний склад отриманого продукту визначали за методами, наведеними в діючій нормативній документації України. Визначено, що розроблений бісквіт характеризується збільшенням вмісту білка та вітаміну А. Також було виявлено незначне зменшення вмісту жирів та вуглеводів. Значно збільшився і вміст мінеральних речовин, а саме цинку.

Для визначення ступеню задоволення добової потреби організму в основних харчових речовинах, було розраховано інтегральний скор на 100 г розробленого напівфабрикату.  Згідно з отриманими даними, розроблений продукт забезпечує добову потребу у вітаміні А на 10,5 %, у цинку та фосфорі – на 20 %, що дозволяє розглядати розроблений напівфабрикат як функціональний. Побудований органолептичний профіль вказує на поліпшення зовнішнього вигляду, кольору та виду на розрізі розробленого продукту порівняно з контролем.

Дані, представлені в роботі, вказують на можливість використання розробленого бісквітного напівфабрикату з метою розширення асортименту продуктів функціонального призначення та збільшення рівня споживання продуктів з високим вмістом ретинолу, що покращить стан здоров’я населення.