ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ШОВКОВИЦІ
Ключові слова:
чорна та біла шовковиця, пшеничне борошно, число падіння, сира клейковина, пружність, білість борошнаАнотація
Мета. Вивчення впливу добавки шовковиці різних регіонів України на деякі властивості пшеничного борошна як основного рецептурного компонента борошняних виробів.
Методи. Визначення числа падіння пшеничного борошна в присутності добавки шовковиці проводили за допомогою приладу ПЧП-7 згідно з ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения». Визначення кількості та якості сирої клейковини пшеничного борошна в присутності шовковиці – на вимірювачі деформації клейковини – ІДК-3 міні «ПЛАУН-системи» згідно з ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Білість пшеничного борошна в присутності добавки шовковиці визначали на приладі ВББ-1МК.
Результати. Експериментально доведено можливість використання добавки шовковиці у борошняних виробах. Встановлено, що деякі добавки чорної та білої шовковиці Дніпровського та Запорізького регіонів зменшують число падіння від 5 до 19% в порівнянні з контрольним зразком (пшеничне борошно вищого ґатунку без добавок). Це свідчить про збільшення автолітичної активності композиційної суміші, а деякі практично не впливають на число падіння пшеничного борошна та не псують його хлібопекарські властивості (різниця в межах похибки експерименту). Число падіння всіх композиційних сумішей знаходиться в інтервалі від 263 до 325, що відповідає нормативним показникам ГСТУ 46.044-99 (не менше 160 с). Аналіз результатів показує, що добавки шовковиці практично не впливають на кількість сирої клейковини (залишається в межах норми, не менше 24%), яка трохи зростає. Всі добавки шовковиці в різній мірі впливають на якість клейковини –пружність зменшується від 13% до 72%.
За кольором клейковина з додаванням шовковиці у всіх зразках змінюється, стає темніше. При цьому всі зразки мають хорошу еластичність. Добавки шовковиці зменшують білість пшеничного борошна вищого ґатунку від 5 до 38%, надають йому темного кольору, що дозволяє припустити використання цих сумішей в виробах з житнього борошна, замінюючи частину його в рецептурах. Розроблена технологічна схема виготовлення печива «Ягідне» з добавками шовковиці.
ISSN 
