СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Анотація

Мета – наукове обґрунтування і розроблення прискореної технології дріжджового напівфабрикату з використанням вторинних продуктів переробки картоплі.

Методи. У дослідженнях використовували суху картопляну добавку, отриману із вторинних продуктів переробки картоплі. Продукти доочистки картоплі обробляли  2,5 % розчином лимонної кислоти при гідромодулі 1:3 [1], подрібнювали на вовчку (ω=180-200 с^-1) та заморожували при температурі – 40°С впродовж 90·60с [2], заморожені пластини діаметром  0,5 мм подавали на транспортерну лінію радіаційної сушарки та висушували до вологовмісту 12%.

Для визначення зміни вологовмісту СКД з інтервалом у одну хвилину пластина з продуктом зважувалася на аналітичних електронних терезах SNUG II-300 з точністю 0,01 г. Кожний дослід проводився до припинення зміни маси пластини з продуктом. За методом висушування до постійної маси. При цьому бюкси з подрібненим продуктом досушувались у сушильній шафі СНОЛ 3,5.3,5.3,5/3,5 И2, що обладнана автоматичним регулятором температури, при її значенні 130±2ºС. Всі досліди проводили тричі, результати усереднювалися [3].

Спектральний аналіз крохмальних полісахаридів проводили за допомогою спектрометра PGS-2 (Carl Zeiss). Дослідження фракційного складу цукрів ВППК проводили спектрополяриметричним методом [6].

Результати. У статті науково обґрунтовано та розроблено прискорену технологію дріжджового напівфабрикату з використанням вторинних продуктів переробки картоплі. Досліджено фракційний склад вторинної картопляної сировини після заморозки. Запропоновано раціональний режим і тривалість низькотемпературної обробки вторинних продуктів переробки картоплі. Розроблено оптимальний спосіб і режим сушіння картопляного пюре. Описано прискорений спосіб отримання дріжджового тіста з використанням сухої картопляної добавки.