ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗБАГАЧЕНИХ КАЛІЄМ РАЦІОНІВ НА ФІЗИЧНУ ПРАЦЕЗДАТНІСТЬ СТУДЕНТІВ
Ключові слова:
калійкатіонована вода, калій, хліб, пшеничне борошно, пекарські дріжджі, фізична працездатність, хлорид натрію, раціони, ферменти, катіониАнотація
Мета – наукове обґрунтування та експериментальне підтвердження доцільності використання калійкатіонованої води для поліпшення якості хліба та дослідження впливу збагачених калієм раціонів на фізичну працездатність студентів.
Методи. Вплив катіонів калію на активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна оцінювали за виходом сирої та сухої клейковини з тіста, яке готували на калійкатіонованій та дистильованій воді. Клейковину в експериментах відмивали від тіста після відлежування протягом 1,5 години. Мальтазну активність за методом Ройтера визначали як час (у хвилинах), протягом якого 1 г дріжджів вивільнює 20 мл СО2 при реакції їх з розчином мальтози. Фізичну працездатність визначали за частотою серцевих скорочувань (ЧСС) при виконанні визначеного дозованого навантаження методом степергометрії.
Результати. Досліджено вплив катіонів калію на активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна. Встановлено, що при використанні калійкатіонованої води вихід сирої клейковини значно зростає, але при цьому вихід сухої в такій же мірі зменшується, що є позитивним чинником у технології хлібовипікання. Доведено, що збагачення катіонами калію життєвого середовища пекарських дріжджів значно активізує їх спроможність до гідролізу мальтози, що сприяє активізації процесу газоутворення. Процес газоутворення впливає на швидкість тістоведіння та якість готового хліба, зокрема його об¢єм, пористість м¢якушки та здатність її до стискування. Встановлено, що вживання хліба виготовленого на калійкатіонованій воді сприяє посиленню тонусу серцевого м¢яза, поліпшенню загального стану організму, особливо, фізичної витривалості та працездатності.
ISSN 
