ТЕОРЕТИЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ БОРОШНЯНИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Анотація

Мета. Проаналізувати сучасний ринок борошняних сумішей для виготовлення хліба, борошняних виробів та страв. Запропонувати шляхи удосконалення рецептурного складу та розширення асортименту борошняних сумішей для закладів ресторанного господарства. Встановити ефективність включення до складу борошняних сумішей фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів таких як харчові волокна картоплі та солод житній ферментований. Дослідити особливості та встановити раціональні способи приготування тіста із запропонованих борошняних сумішей. Оцінити органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів на основі борошняних сумішей. Визначити вплив розроблених сумішей на харчову та енергетичну цінність готової продукції.

Методи. У роботі було використано методи аналізу, порівняння, системного підходу, загально прийняті і спеціальні методики. Загальний хімічний склад борошняних сумішей та аналіз якості готових хлібобулочних виробів було визначено за стандартними методиками.

Результати. Проведено аналіз ринку борошняних сумішей та встановлено доцільність включення до їх складу функціональних інгредієнтів. Вивчено хімічний склад та фізико-хімічні властивості харчових волокон картоплі та солоду житнього ферментовано, виявлено можливість їх  застосування у виробництві борошняних сумішей для закладів ресторанного господарства. На основі проведених досліджень рецептурного складу та технологічних аспектів виробництва запропоновано два зразки борошняних сумішей із функціональними добавками для виробництва житньо-пшеничного хліба. Проведено порівняльну оцінку готових виробів з контрольним зразком - хлібом «Столичним» за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Визначено харчову та енергетичну цінності отриманих виробів. Експериментально підтверджена доцільність використання борошняних сумішей у закладах ресторанного господарства з метою розширення асортименту функціональних хлібобулочних виробів.