ВИЗНАЧЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПЛОДІВ ПІД ЧАС ВИГОТОВЛЕННЯ ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ

Анотація

Мета. Метою статті є визначення раціональних параметрів процесу термічної обробки плодів під час виготовлення яблучного пюре.

Методи. Розроблений комбінований спосіб виготовлення яблучного пюре складається з процесу термічної обробки плодів парою та їх подальшого механічного подрібнення. Основним завданням під час проведення досліджень комбінованого процесу виготовлення яблучного пюре було визначення раціональної тривалості термічної обробки, оскільки теплова обробка яблук є одним із основних етапів у процесі отримання яблучного пюре. Сировину піддають термічній обробці, яку проводять у водяній парі, в гарячій воді, а також під час контакту з поверхнею нагрівання, перед різанням, подрібненням і протиранням. Для дослідження впливу термічної обробки на сировину було спроектовано та виготовлено експериментальну установку. Основними факторами були обрані надлишковий тиск пари та температура. Початковим параметром була питома сила проникнення індентора. Експерименти проводилися на різних сортах яблук з різним вмістом твердих речовин.

Результати. Проаналізовано існуючі технології приготування яблучного пюре. Доведено необхідність вдосконалення процесу виготовлення яблучного пюре та обладнання для його реалізації. Обґрунтовано актуальність проведення експериментальних досліджень для визначення раціональних параметрів стадії термічної обробки. Отримано залежності впливу параметрів термообробки на структурно-механічні властивості сировини. Було встановлено, що збільшення тиску пари і тривалості процесу термообробки збільшує глибину теплової обробки яблука і зменшує зусилля проникнення продукту.

Отримано залежність питомих зусиль проникнення яблук від надлишкового тиску пари та тривалості термічної обробки гарячої пари для різних сортів яблук. Було встановлено, що на глибину термічної обробки поверхневого шару яблук впливають різні сорти плодів та термін зберігання. Глибина термічної обробки яблук під час бланшування збільшується із збільшенням тиску.

Визначено, що після процесу теплової обробки яблук величина сили тиску різання буде різною. Встановлено, що на силу різання впливає тиск пари, тривалість процесу термообробки, термін зберігання, а також такий показник, як сорт яблук. Визначено, що після процесу термічної обробки зусилля зрізання яблук літнього сорту менше, ніж зусилля зрізання яблук зимового сорту. Зі збільшенням терміну зберігання яблук цінність нарізки після її термічної обробки зростає.

Експериментально доведено, що при однакових параметрах термообробки глибина термічної обробки яблук буде більшою для яблук, що мають менші геометричні розміри. Але встановлено, що різниця в глибині термічної обробки яблук суттєво не відрізняється залежно від геометричних розмірів. Ці дані вказують на те, що різниця у впливі процесу теплової обробки парою надлишкового тиску на яблуко, що відрізняється геометричними розмірами, є незначною і дозволяє проводити комбінований процес обробки, що, в свою чергу, суттєво зменшить складність та енергоємність процесу переробки. Визначено раціональні параметри процесу термічної обробки плодової сировини.