ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ М’ЯКОТІ ГАРБУЗА ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
Ключові слова:
м’якоть гарбуза, насіння гарбуза; сироватка молочна підсирна суха, моделювання, оптимізація, напівфабрикат, біологічна цінністьАнотація
Мета. Метою дослідження є визначення оптимального співвідношення основних рецептурних компонентів, а саме м’якоті та насіння гарбуза, сироватки молочної сухої підсирної у складі напівфабрикату і визначення показників його якості.
Методи. Органолептичну оцінку якості напівфабрикату здійснювали аналітичними методами. Масову частку вологи визначали висушуванням до постійної маси при температурі 105±2º С. Хімічний склад визначали розрахунковим методом.
Ступінь збалансованості незамінних амінокислот встановлювали шляхом порівняння їх скорів із стандартним білком, що запропонований FАО/ВООЗ.
Результати. На підставі проведеного моделювання та оптимізації рецептурного складу напівфабрикату встановлено, що забезпечення максимальних функціональних властивостей, а саме за збалансованістю незамінних амінокислот та поліненасичених жирних кислот відбувається за співвідношення компонентів, масс.%: WПГ : WНГ : WСМПС = 35:40:25. Розроблений напівфабрикат являє собою пюреподібну масу із вмістом сухих речовин 65%. Відрізняється високим вмістом білків, вуглеводів, в тому числі харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин. Встановлено, що серед ненасичених жирних кислот домінуючими є поліненасичена лінолева кислота (36,51%) та мононенасичена олеїнова (31,50%).
ISSN 
