ТЕХНОЛОГІЯ ВЕРШКОВОГО КОНДИТЕРСЬКОГО КРЕМУ З ВИКОРИСТАННЯМ МОЛОЧНО-БІЛКОВОГО КОПРЕЦИПІТАТУ
Ключові слова:
дефіцит білка, молочно-білковий копреципітат, борошняні кондитерські вироби, вершковий крем, біологічна цінністьАнотація
Мета. Метою даної роботи є розроблення технології вершкового кондитерського крему з використанням молочно-білкового копреципітату та оцінка якості отриманого продукту. У статті представлено проблему дефіциту білка у раціоні харчування, визначено як дана проблема впливає на стан здоров’я людини. Для вирішення поставленої проблеми запропоновано розроблення технології вершкових кремів з використанням нетрадиційної високобілкової сировини, а саме молочно-білкового копреципітату.
Методи. Під час роботи було використано методи аналізу й синтезу, порівняння, системного підходу. Загальний хімічний склад розробленого продукту було визначено за стандартними методиками. Інтегральний скор було визначено розрахунковим методом на масу продукту, яка відповідає 10% добової потреби людини в енергії. Органолептичну оцінку якості продуктів було здійснено методом профільного аналізу. Профілі якості будували за допомогою обчислювальної програми MS Excel.
Результати. Для вирішення визначеної проблеми за основу та контроль було обрано рецептуру вершкового крему із сиром кисломолочним нежирним. Для отримання вершкового крему з використанням молочно-білкового копреципітату охолоджені вершки збивали з цукром та цукром ванільним, молочно-білковий копреципітат разом з сиром кисломолочним нежирним протирали. Протерту суміш обережно додавали до збитих вершків та всипали порошок винного каменю. Отриману суміш збивали до однорідної та пухкої консистенції.
Аналіз хімічного складу показав, що у порівнянні зі зразком розроблений крем характеризується підвищенням вмісту білків на 34%, вмісту жирів – на 1,3%, та зниженням вмісту вуглеводів на 14,5 %. Також спостерігається збільшення у розробленому кремі вмісту мінеральних речовин.
З метою визначення ступеню задоволення добової потреби організму в основних харчових речовинах, було розраховано інтегральний скор розробленого продукту. Відповідно до отриманих даних, розроблений крем забезпечує добову потребу у білках на 13%, у мінеральних речовинах – від 3% до 17%. Побудовані органолептичні профілі вказують на поліпшення консистенції, запаху та смаку розробленого продукту порівняно з контролем.
Дані, представлені у статті, визначають доцільність використання технології розробленого крему у закладах ресторанного господарства для збільшення асортименту продуктів з високим вмістом білку, що позитивно вплине на вирішення проблеми, пов’язаної з дефіцитом харчового білка.
ISSN 
