ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ПАСТЕРИЗАЦІЇ ЯГІДНИХ СОУСІВ ІЗ ЙОДВМІЩУЮЧИМИ ДОБАВКАМИ

Анотація

Мета. Метою статті є підбір оптимальних показників пастеризації ягідних соусів із йодвміщуючими добавками, які є достатніми для знищення сторонньої мікрофлори та подовження терміну зберігання, але водночас з мінімальним негативним впливом, що обумовлений втратами поживних речовин та погіршенням структурної стійкості готового виробу під дією підвищених температур.

Методи. Планування та проведення досліджень здійснювали за схемою неповного факторного експерименту. Матеріалом досліджень став соус на основі пюре з ягід кизилу та чорниці з додаванням соку калини з йодвміщуючою добавкою, в якості якої використовувались водорості ламінарії. Під час досліджень визначали вплив пастеризації на: показник МАФАМ за ДСТУ 8446:2015, вміст флавоноїдів – спектрофотометричним способом за допомогою методики кількісного визначення в перерахунку на кверцетин, показник седиментаційної стійкості – також фотометричним методом шляхом вимірювання оптичної густини зразків та проведенням подальших розрахунків.

Результати. В ході проведення досліджень було встановлено, що параметри пастеризації залежать від багатьох факторів, а отже є індивідуальними та потребують встановлення при розробці нових технологій. Підбір параметрів пастеризації здійснювали шляхом дослідження вибіркових показників мікробіологічної чистоти, біологічної цінності та колоїдного стану за різних умов. Результати досліджень показали, що оптимальні значення температури і тривалості пастеризації для цих показників є різними. А отже, були проведені розрахунки, за яких досягається мінімум функції для мікробіологічної чистоти за показником МАФАМ та максимуми для загального вмісту флавоноїдів і показника седиментаційної стійкості. Розрахунки показали, що оптимальною є пастеризація за температури 82…85 °С протягом 3..5 хвилин.