ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ГЛИБОКОЇ ПЕРЕРОБКИ СТАВКОВОЇ РИБИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Мета статті полягає в обґрунтуванні доцільності застосування технології  глибокої переробки ставкої риби та оцінці перспектив використання ультразвукової обробки для інтенсифікації технологічних процесів на прикладі виготовлення рибних бульйонів із кісткових анатомічних частин ставкової риби.

Методи. У процесі досліджень використано експериментальні методи досліджень з використанням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики.

Результати. Запропоновано технологію безвідходної переробки ставкової риби. Наведено дані щодо виходу анатомічних частин ставкової риби під час її переробки. Розроблена схема комплексної переробки великої риби. Визначено недоцільність застосуваня запропонованої схеми для переробки дрібної риби, оскільки зменьшення частки м’язової тканини і зростання кісткової призводить до збільшення трудомісткості обробки дрібної риби. Розроблена схема, що дозволяє використовувати дрібну рибу для виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів з рибної маси. Встановлено харчову цінність всіх анатомічних частин риби з метою визначення напрямів їх використання. Надано рекомендації щодо напрямків застосування анатомічних частин для організації повної та глибокої переоробки ставкової риби. Проведено експериментальні дослідження щодо виявлення  ультразвукового впливу на етапі попередньої обробки на вихід екстрактивних складових в технологіях виготовлення бульонів. Встановлено, що застосування ультразвукових коливань дозволяє скоротити тривалість теплової обробки до 25% та отримати висококонцентрований рибний бульйон високої якості. Визначено, що раціональна тривалість ультразвукової обробки становить 30-36 хвилин.