ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЩО ЗБАГАЧЕНІ РЕЧОВИНАМИ ПОЛІФЕНОЛЬНОЇ ПРИРОДИ

Анотація

Мета. Визначити  деякі кількісні показники якості борошняних кондитерських виробів, що збагачені речовинами поліфенольної природи, з використанням принципів кваліметрії. 

Методи. Для визначення кількісних показників якості за різними групами властивостей використовували основні принципи кваліметрії, які полягають в наступному [1]: окремі властивості продукції складають ієрархічну структуру її якості; властивості і-го рівня визначаються відповідними властивостями (і+1)-го рівня (і=0,1,2,3,…, n); ці властивості шляхом вимірювання або обчислення одержують числові характеристики – абсолютні показники (Р_і); вимірювання окремих властивостей або самої якості в цілому в остаточному підсумку повинно завершуватися обчисленням відносного показника (оцінки) якості К_і = f(Р_і, Р_і^баз), де Р_і^баз – базовий показник, прийнятий за вихідний при порівняльній оцінці якості; кожна властивість якості визначається двома числовими  параметрами – відносним показником К_і і вагомістю m_і; сума вагомостей властивостей одного рівня – величина стала, найчастіше 1; коефіцієнт вагомості показника є кількісною характеристикою його значимості серед інших при комплексній оцінці якості. Комплексний показник якості визначається як деяка задана функція одиничних оцінок та їхніх вагомостей: К_о = f(m_і, К_і).

Результати. Експериментально доведено, що кількісна оцінка якості пісочного печива за новою технологією з добавкою речовин фенольної природи (порошок з сухих ягід чорноплідної горобини) за структурними властивостями незначно знижується на 1,3%, оскільки з сировини вилучається компонент, що забезпечує під’йом тіста та закріплює структуру при випіканні. Узагальнений показник безпеки зразків пісочного печива   має значення: для печива за традиційною рецептурою – 0,512; для печива з добавкою порошку з сухих ягід чорноплідної горобини (5% від маси борошна) -  0,673. Рівень якості виробів з пісочного тіста з чорноплідною горобиною щодо органолептичних показників декілька нижче за контрольний зразок, але значення комплексної оцінки розробленого зразку більше ніж 0,80 (дуже добра якість згідно з графиком функції бажаності Харрингтона). Рівень якості розроблених виробів підвищується в 7,8 рази за вмістом фізіологічно корисних речовин в порівнянні з контрольним зразком.