ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ МАЙОНЕЗУ З РІЗНИМ СПІВВІДНОШЕННЯМ ОЛІЙ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Мета – дослідити зміни мікробіологічних показників зразків майонезу, виготовлених з різним співвідношенням рослинних олій під час холодильного зберігання.

Методи. Визначення кількості бактерій групи кишкових паличок у зразках майонезу проводили в середовищі Кеслер, інкубацію посівів проводили за температури 37±1 °С протягом 24 год. Дріжджі і плісеневі гриби визначали на середовищі Сабуро – інкубація за температури 25±1 °С протягом 3-5 діб. Ідентифікацію дріжджів і плісеневих грибів проводили за культуральними і морфологічними властивостями (мікроскопія мазка). Бактерії роду Salmonella визначали згідно ДСТУ IDF 93A:2003.

Результати. Розроблено дослідні зразки майонезу із різним співвідношенням (нетрадиційних) рослинних олій для покращення його жирнокислотного складу. Встановлено, що за мікробіологічними показниками виготовлені контрольний і дослідні зразки майонезу відповідали вимогам стандарту та більше, як в тисячу разів мали меншу допустимої кількості мікроорганізмів. Виявлено, що зразки майонезу з різним співвідношенням олій можуть зберігатися в умовах холодильника за температури +8±0,5 °С упродовж 45-50 діб без порушення вимог мікробіологічних показників. При цьому встановлено, що під час зберігання дослідних зразків майонезу псування відбувається, в основному, за рахунок розмноження дріжджів. Для підвищення стійкості майонезу до мікробіологічного псування необхідно у рецептурний склад вводити консервант (сорбат калію), який дозволяє подовжити термін зберігання в умовах холодильника більше, як у два рази.

Отже, часткова заміна соняшникової олії у майонезі на лляну і конопляну не впливає на динаміку мікрофлори під час його зберігання. Зберігати майонез з різним співвідношенням рослинних олій в умовах холодильника без перевищення мікробіологічних нормативів можливо протягом 45-50 діб.