САНІТАРНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ЗАХОДИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА БЕЗ ДРІЖДЖІВ

Анотація

Мета – застосування санітарно-технологічних заходів при підготовці зерна до подрібнення, одержанні борошна з цільнозмеленого зерна пшениці дезінтеграційно-хвильовим методом та хліба на його основі механічним способом розпушування тіста без використання хлібопекарських дріжджів.

Методи. Для дослідження використовували зерно м’якої пшениці 3-го класу (ДСТУ 3768:2019), борошно із цільнозмеленого зерна пшениці (ГСТУ 46004-99). Вміст мікотоксинів (афлатоксин В1, Т-2 токсин, фумонізин В1, охратоксин, зеараленон) визначали імуноферментним методом. Зміст у зерні гексахлорану визначали методом газової хроматографії. Подрібнення очищеного зерна проводили дезінтеграційно-хвильовим методом при слабкому надвисокочастотному інформаційному впливі (десяті частки мікровата) на довжинах хвиль близько 8 мм за класичною схемою збудження генератора на діоді Ганна. Хліб, отриманий механічним способом розпушування тіста, готували шляхом замісу та збивання рецептурних компонентів на напівпромисловій змішувально-збивально-формуючій установці при частоті обертання мішалок 16 с^-1, температурі 29±1 °С, під надлишковим тиском повітря 0,4 МПа протягом 1,5 хв. Випікання відформованих тістових заготовок здійснювали у ротаційній печі марки RFS-9E при температурі 195±2 °С протягом 36–38 хв. Аналіз показників якості хліба проводили відповідно до вимог ДСТУ 7517:2014. Мікрофлору хліба аналізували протягом 7 діб зберігання за кількістю мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявності цвілі, дріжджів, бактерій групи кишкової палички (БГКП). Появу цвілі на хлібі визначали візуально, при цьому щодня спостерігали за розвитком у виробах картопляної хвороби, яку оцінювали відповідно до інструкції щодо попередження картопляної хвороби хліба.Результати експериментальних досліджень ілюструють ефективність реалізації всіх санітарних та технологічних методів очищення та підготовки зерна до подрібнення, отримання борошна з цілого зерна пшениці та хліба на її основі шляхом механічного розпушування тіста без використання хлібопекарських дріжджів за новою технологією. Підвищення мікробіологічної чистоти борошна з цільнозмеленого зерна пшениці стало можливим при використанні традиційних способів підготовки зерна до помелу, застосуванні дезінтеграційно-хвильового методу подрібнення зерна в борошно, внесенні до рецептури бездріжджового хліба концентрованого яблучного соку, що дозволило отримати продукт підвищеної харчової цінності.