ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ АКТИВАЦІЇ ДРІЖДЖІВ У ПРИСУТНОСТІ СУХОЇ КАРТОПЛЯНОЇ ДОБАВКИ

Анотація

Мета – метою проведених досліджень є наукове обґрунтування технологічних параметрів процесу попередньої активації дріжджів Saccharomyces cerevisiae, як поживне середовище запропоновано суху картопляну добавку (СКД).

Методи. Методичною основою виконання комплексних досліджень є: встановлення оптимальних параметрів попередньої активації дріжджів (ПАД) за ступенем осмочутливості та підйомної сили дріжджів. Для визначення оптимальних параметрів процесу ПАД був застосований метод планування експерименту. Цей метод є найбільш раціональним та може бути використаний на будь-якій модельній системі [9].

Підйомну силу дріжджів виміряли прискореним методом за часом випливання кульки тіста. Осмочутливість – методом порівняльного оцінювання підйомної сили дріжджів у тісті без солі та з підвищеним її вмістом.

Для приготування контрольного зразка використовували рецептуру безопарного дріжджового тіста. Для досліджуваного зразка використовували рецептуру безопарного дріжджового тіста із додавання сухої картопляної добавки (СКД) на етапі активації дріжджів.

Проведеними раніше дослідженнями прямого підрахунку колонії дріжджових клітин [10] встановлено, що введення СКД у середовище активації дозволяє значно скоротити лаг-фазу, тобто адаптація дріжджових клітин за наявності добавки відбувається інтенсивніше, ніж у зразку дріжджового середовища з цукром.

Також доведено, що присутність у середовищі активації дріжджів сприяє покращенню показників ферментативної активності (зимазної та мальтазної) досліджуваних зразків у порівнянні з контролем.

Цей аспект дозволяє прогнозувати скорочення часу технологічного процесу розстоювання тіста, а також підтверджує посилання щодо вилучення з рецептурного складу цукру.

Результати. Враховуються математичні розрахунки рівня дріжджових клітин та підвищеної температури осмотичної чутливості, а також залежність від тривалості процесу попередньої активації дріжджів (ПАД). Експеримент був розроблений відповідно до ортогональної конструкції симетрії Бенкіна. В результаті експериментальних та обчислювальних задач визначено оптимальні параметри активації дріжджів у присутності сухих добавок картоплі (СКД).