ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Мета – оцінка показників харчової і біологічної цінності готових виробів на основі розроблених напівфабрикатів в порівнянні з традиційними посіченими виробами..

Методи. Вміст речовин визначали за наступними методиками: загального азоту – хлорамінним методом (кількість білку знаходили помноженням вмісту загального азоту на коефіцієнт перерахунку 6,25); жиру – екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського; вуглеводи – методом Бертрана-Бьєррі; крохмаль – методом гідролізу; золу – спалюванням висушеної наважки у муфельній печі при температурі 450-500˚С; мінеральні речовини – рентгенофлуоресцентним і фотоелектроколориметричним методами. Енергетичну цінність продуктів визначали за коефіцієнтами Атвотера, прийнявши енергетичну цінність 1 г білка і 1 г вуглеводів – 4,0 ккал, 1 г жиру – 9,0 ккал. Амінокислотний склад дослідних котлет з топінамбуром і контрольних зразків за традиційною рецептурою ми визначали методом рідинної хроматографії за допомогою амінокислотного аналізатора LКВ 4151 “Альфа плюс” (Швеція), вміст триптофану – за методом Грехера в модифікації Єрмакова О.І. Амінокислотний індекс (індекс Е/Т) визначали як відношення кількості незамінних амінокислот до загальної кількості амінокислот.

Результати. Вивчено показники хімічного складу посічених виробів з функціональною рослинною добавкою та порівняно з показниками традиційних посічених виробів. Доведено, що розроблені посічені вироби відрізняються зниженим вмістом жиру і крохмалю, а також низькою калорійністю.Вивчено амінокислотний склад виробів, розраховано амінокислотний скор і визначено лімітуючі амінокислоти. Визначено, що використання нового рослинного наповнювача покращує амінокислотний склад фаршевих виробів, знижуючи кількість лімітуючих амінокислот з п’яти до двох в м’ясних виробах і з трьох до однієї в рибних. Перетравність виробів з рослинною добавкою вище, ніж с хлібом, що пояснюється низьким вмістом жиру і крохмалю в виробах на фоні підвищеного – мінеральних сполук і органічних кислот.