ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ВИНОМАТЕРІАЛІВ

Анотація

Мета – дати наукове обгрунтування особливостей виробництва виноматеріалів з підвищення виходу сусла та інтенсифікацією процесів їх перебігу на основі збереження відомих класичних складових подрібнення винограду з відокремленням гребенів, одержання мезги та відокремленням мезги від сусла. Дослідити технологічну доцільність використання пресування, фільтрації тощо, фізичною основою яких є переведення середовищ в незрівноважений термодинамічний стан.

Методи. Для досліджень використано: поглиблений аналіз термодинамічних співвідношень показників газорідинних систем і штучного переведення середовищ до станів нерівноваги з потенціалами швидкоплинної десатурації розчиненої газової фракції.

Результати. Встановлений позитивний вплив  сатурації подрібненої маси під тиском 0,3-0,5 МПа при насиченні клітин плодів, ягід та овочів рівно як і рідинної фракції сатуруючим газом з загальним підвищенням тиску.

Розглянуто фізичне підґрунтя термодинамічних переходів на основі законів розчинності Генрі і Мендєлєєва-Клапейрона з представленням залежностей показників матеріальних потоків під час їх трансформацій та пропозицій щодо визначення потужностей і енергетичних потенціалів при імпульсних впливах за проходження ягідно-сокового потоку через вакуумну камеру.

Встановлено вплив різкого скидання тиску до атмосферного в приймальному бункері-резервуарі перед пресуванням, що приводить до повного руйнування оболонок клітин і до підвищення виходу соку з біологічної сировини та прискорення перебігу часу.

Запропоновано апаратурне забезпечення технологій з оцінкою перспектив їх розширеного використання, де одержання виноградного сусла на основі ТРЗТ досягається подвійним потенціалом енергетичного впливу, за рахунок підвищених тисків і за рахунок вакуумування.

Наведено інформація щодо розчинності СО₂ в різних середовищах.