УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОГО РОБОТОТЕХНОЛОГІЧНОГО КОМПЛЕКСУ

Анотація

Мета. Метою статті є підвищення якості готової продукції шляхом використання інтелектуальних технологій прогнозування оперативному персоналу робочих параметрів гарячого копчення рибної продукції в темпі з процесом та розробка інтелектуального робототехнологічного комплексу з імпульсними ультразвуковими інтенсифікаторами процесу дифузії компонентів коптильного диму.

Методи. У статті використані експертні методи досліджень, методи імітаційного моделювання і експериментальних досліджень, які виконані на натурних об’єктах у виробничих умовах. З метою побудови бази знань і бази даних використано методологію системного підходу. Дослідження робочих характеристик копчення рибних продуктів з метою їх прогнозування оператору за допомогою штучних інтелектуальних мереж проводили на експериментальній установці, яка включає: коптильну камеру з генератором диму і системою контролю параметрів СО₂ диму, контур рециркуляції, вентилятор, автоматизовані системи регулювання температури, вологості та швидкості коптильного диму, засоби вимірювання і регулювання технологічних параметрів. З метою контролю та інтелектуального керування інтенсифікацією гарячого копчення в умовах впливу імпульсних ультразвукових коливань на продукт контролювали і вивчали дифузійні явища; дослідили раціональну довжину ультразвукової хвилі та час гарячого копчення; оцінювали параметри СО₂ коптильного диму та органолептичні показники готового продукту.

Результати. Експертні дослідження бази знань дозволили встановити наступне: імпульсне ультразвукове оброблення рибних продуктів інтенсифікує процес гарячого копчення та прискорює дифузійні явища як у шкірі, так і у внутрішній тканині риби. Найбільш раціональна довжина ультразвукової хвилі є 300 нм. У цій виробничий ситуації забезпечується: мінімальність тривалість процесу гарячого копчення, яка складає 40…45 хв. Важливим параметром, який характеризує кулінарну готовність, є температура в центрі риби, яка повинна бути в межах 68…72°С. Доведено, що рибна продукція, одержана з використанням імпульсного ультразвукового оброблення, має кращі органолептичні показники: час до досягнення кулінарної готовності скорочується на 20%, продукція характеризується високою харчовою цінністю, добрими споживчими властивостями, високим вмістом білків, жиру та мінеральних речовин. Розроблено інтелектуальний робототехнологічний комплекс виробництва рибопродуктів з нейромережевим прогнозатором температури коптильного диму, швидкості коптильного диму, параметрів СО₂, продуктивності технологічної лінії копчення. Результати лабораторних досліджень показали, що інтелектуальний робототехнологічний комплекс з імпульсним ультразвуковим інтенсифікатором процесу дифузії забезпечує АРМ оператора за допомогою нейромережевого регулятора і прогнозатора робочих характеристик обладнання технологічної лінії копчення рибопродуктів оптимальними параметрами регулювання параметрів установки, підвищує її якість керування і є адаптивним по відношенню до умов виконання технологічного процесу копчення різновидів рибних продуктів за рахунок модуля формування оперативних рішень, інтелектуальної системи підтримки прийняття оперативних рішень, цифрової платформи «Їжа», промислового Інтернету-речей, MES, ERP, SCADA систем.