РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО МАРМЕЛАДУ НА ОСНОВІ ПЮРЕ З ГАРБУЗА ТА ОСВІТЛЕНОЇ ПІДСИРНОЇ СИРОВАТКИ

Анотація

Мета. Метою статті є розробка технології та рецептури мармеладуу на основі гарбузового пюре і освітленої підсирної сироватки та дослідження органолептичних показників при певному терміні зберігання.

Методи. У роботі використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи дослідження, що забезпечують виконання поставлених завдань. Відбір проб здійснювався згідно з вимогами ДСТУ ISO 874-2002, підготовка проб до лабораторного аналізу – згідно з ДСТУ 7040: 2009. Практичну апробацію рецептур та технології проводили в технологічній лабораторії ДонНУЕТ.

Результати. Досліджено покращення рецептурного складу та якості мармеладу з використанням натуральної сировини – гарбузового пюре. Включення в рецепт гарбузового пюре допоможе отримати функціональний мармелад. У статті висвітлено результати дослідження органолептичних показників. Позитивний ефект мармеладу обумовлений взаємним комплексним впливом усіх компонентів та їх кількості. Основним завданням підвищення якості мармеладу є використання натуральної сировини, зниження цукристості та підвищення біологічної цінності готової продукції.

Ми досліджували фруктовий мармелад, основу якого складає гарбузове пюре та освітлена сироватка. Доступна нам література не встановлює використання гарбуза як основної сировини у виробництві мармеладу. Враховуючи врожайність, доступність, широке поширення цього овоча в Україні, а також відомості про харчову та біологічну цінність гарбуза, вважаємо за доцільне використання гарбуза для виробництва мармеладу. На основі досліджень можна стверджувати, що використання гарбузового пюре для виробництва мармеладу дозволить розширити асортимент мармеладу та підвищити біологічну цінність готової продукції. Включення в рецепт гарбузового пюре допоможе отримати функціональний мармелад. Позитивний ефект мармеладу обумовлений взаємним комплексним впливом усіх компонентів та їх кількості.