ДОСЛІДЖЕННЯ МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК АМАРАНТУ БАГРЯНОГО В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
амарант багряний, дріжджове тісто, пшеничне борошно, хлібобулочні вироби, ферментна активністьАнотація
Мета – дослідження можливості застосування добавок амаранту багряного (ДАБ) в технології виробів із дріжджового тіста.
Методи. Амілолітичну активність борошна з сухого листя амаранту багряного (АБ) досліджували з використанням модельного субстрату (2 %-вого розчину крохмалю, частково декстринізованого). За кількістю мальтози, що утворюється (продукту глибокого гідролізу крохмалю), в реакційній суміші оцінювали активність ферментного препарату. Використовувалося борошно з сухого листя АБ і її 5%-ва водна витяжка. На початку визначали роздільну активність α- і β-амілаз, присутніх в ферментій сировині. Використовували метод диференційованого визначення амілаз інактивацією однієї з них. При нагріванні ферментної суміші протягом 15 хвилин при t=70 ºС α-амілаза майже повністю зберігається. Щоб стабілізувати α-амілазу при такому способі інактивування β-амілази, рекомендується додавати невелику кількість ацетату кальцію. Певна таким чином кількість редукуючих цукрів характеризує активність α-амілази, активність ж β-амілази визначають як різницю між сумарною активністю і активністю α-амілази. Критерієм хлібопекарської гідності пшеничного борошна вибрано якість його клейковини, що визначали за розпливанням кульки з 10 г клейковини після годинного відлежування. Вплив ДАБ на білизну борошна встановлювали визначенням білизни і відтінку борошна з різними концентраціями добавки на приладі ФПМ-1.
Результати. Експериментально встановлено, що ДАБ володіють гарною ферментною активністю, що підтверджується високою активністю амілазного комплексу: мальтозне число 5 % -вої водної витяжки з сухого листя АБ – 12,31±0,36 %, з додаванням CaCl2 (Са2+=0,01 г/л) – 16,0±0,35 %. Отримані результати свідчать про перспективність використання ДАБ для поліпшення хлібопекарських якостей пшеничного борошна.
Визначена необхідна концентрація добавки борошна з сухого листя АБ до пшеничного борошна (1 %) для збагачення біологічно активними речовинами, поліпшення хлібопекарських властивостей борошна і збереження органолептичних показників. Досліджено вплив різних концентрацій ДАБ на вміст основних біологічно активних речовин у пшеничному борошні, розпливання клейковини, показники білизни і відтінку кольору пшеничного борошна.
ISSN 
