ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ РОСЛИННИХ ДОБАВОК НА ЯКІСТЬ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Мета.  Розробка технології хліба функціонального призначення шляхом внесення до рецептурного складу рослинних добавок (ківі, топінамбур, цибуля-слизун) та визначення впливу цих добавок на якість хлібобулочних виробів.

Методи. В досліджуваних зразках хліба визначали найважливіші показники якості за ДСТУ 7045-2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників».

Визначення вологи і сухих речовин здійснювали термогравіметричним методом за допомогою вологоміру. Хліб очистили від кірки, ретельно порізали ножем і перемішали. Вологість визначили паралельно в 2-х наважках кожного продукту, кінцевий результат виразили як середнє арифметичне значення двох проведених вимірювань. Попередньо приготували пакети зі знежиреного і безводневого паперу. Включили вологомір і нагріли його до 160^оС. Наважку подрібненого хліба (2–3 г) помістили в пакет і рівномірно розподілили її на внутрішній поверхні пакета (товщина шару не повинна перевищувати 2–3 мм). Пакети із продуктом швидко зважили на терезах і помістили між розігрітими плитами приладу. Включили таймер, попередньо виставлений на 3 хвилини. Після охолодження зразки зважили.

Кислотність та лужність зразків хліба визначали титриметричним методом аналізу. Для цього наважку подрібненої м’якушки хліба (25 г), розмістили у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відмірили 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60⁰. Близько 1/4 води від цього об’єму перелили до наважки хліба, яку швидко розтерли шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси прилили ту кількість води, що залишилась. Колбу закрили корком і енергійно струсили протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишили у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно злили у склянку через марлю. Зі склянки відібрали 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100-150 мл, додали 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрували 0,1 н. розчином натрій гідроксиду до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

При встановленні лужності виріб ретельно роздрібнили в порцеляновій ступці. Перенесли наважку підготовленої проби (5−10 г) у конічну колбу, долили в неї 100 см³ дистильованої води, закрили колбу пробкою й залишити на 25 хвилин, перемішуючи кожні 5 хвилин. По закінченні екстракції вміст колби профільтрували в суху колбу, піпеткою перенесли 20 см³ фільтрату в колбу для титрування, додали декілька краплин індикатору бромтимолового синього у такій кількості, щоб розчин пофарбувався в синій колір. Титрували 0,1 н розчином хлоридної кислоти з мікробюретки до появи жовтого забарвлення.

Пористість визначали за відомим методом, який полягає в обчислюванні відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. При цьому використовували прилад Журавльова.

Результати. Експериментально доведено, що  вологість зразку хліба 1 становить 41,15%, вміст сухих речовин 58,85%. Для зразку хліба 2 відповідно 49,05% та 50,95%. Вологість зразків не перевищує показників нормативних документів. Кислотність зразка хліба 1 дорівнює 2,85⁰, що також знаходиться в межах норми. Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12⁰, житньо-пшеничного – 11⁰, пшеничного – 3-4⁰. Лужність зразку хліба 2 (0,40⁰) не перевищує 2,0⁰ (границя за ДСТУ). Пористість зразків 1 та 2 відповідно становить 74% та 59%. Ці показники також  не перевищують показників ДСТУ. Пористість житнього хліба має бути не менше 45-48 %, а пшеничного 63-72 %.   Розроблені технології двох видів хліба функціонального призначення.