ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ М’ЯСНИХ І РИБНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Ключові слова:
модельні посічені маси, фунціональна рослинна добавка, теплофізичні властивості, виморожена волога, технологічні параметриАнотація
Мета – теоретичне обґрунтування і експериментальне визначення оптимальних технологічних параметрів функціональних м’ясних і рибних посічених напівфабрикатів.
Методи. Для досліджень були обрані м'ясні та рибні посічені вироби, дво- та триразового подрібнення, що містять 20%, 25% та 30% функціональної добавки. Діапазон варіювання вмістом добавки обраний з міркувань попередньої органолептичної оцінки напівфабрикатів та готових виробів. Кожен експеримент проводився з триразовою повторністю, а похибка вимірювань величин, що реєструються (різниці температур) становила 5%, що забезпечено високоточним потенціометром EZ-9. При розрахунках кількості вологи точність вимірювань маси вологи у зразку в абсолютних одиницях була ±0,5×10-3 кг. Маса досліджуваних зразків становила від 20 до 25 г, що забезпечувало достатню чутливість в експерименті стосовно процесу кристалізації водної фази виробів. Температура в термостаті (навколишньому середовищі) підтримувалася постійною -18ºС. Записані безперервним автоматичним потенціометром лінії оцифровувалися за допомогою програмного засобу Grafula 3, а потім у середовищі Mathcad апроксимувалися поліноміальною функцією 5-го ступеня. Апроксимуючу функцію диференціювали для визначення точок перегину на кривій і визначення меж інтегрування при знаходженні площі під ділянкою кривої, що відповідає замерзанню води в зразку. Методика заснована на низькотемпературному калориметричному методі вимірювання кількості теплоти, що виділяється при заморожуванні вільної вологи у харчовій сировині.
Результати. Досліджено теплофізичні властивості модельних посічених мас на основі м’яса та риби з функціональною добавкою. Визначено вплив кратності подрібнення і концентрації добавки на співвідношення між вимороженою (вільною) і не вимороженою (зв'язаною) водою. Визначено оптимальні технологічні параметри виробництва напівфабрикатів. Встановлено, що функціональна рослинна добавка у фарш посічених м'ясних і рибних виробів сприяє збільшенню частки невимороженої вологи при температурі до -18ºС. При двократному подрібненні раціональною величиною добавки слід вважати 25%, а при трикратному подрібненні – до 30%. У останньому випадку чинником, лімітуючим внесення добавки, є органолептичні показники готових виробів при збереженні високої вологоутримуючої здатності напівфабрикату.
ISSN 
