РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБУ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ КІВІ, ТОПІНАМБУРУ ТА ЦИБУЛІ-СЛИЗУНА

Анотація

Мета.  Розробка рецептури та технології двох видів хліба функціонального призначення з використанням рослинних добавок (ківі, топінамбур, цибуля-слизун), складання технологічних карток, визначення органолептичних показників розроблених хлібобулочних виробів.

Методи. Експериментальну частину роботи проводили в лабораторії кафедри технологій в расторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва ДонНУЕТ,  у виробничій лабораторії  ТОВ «Криворіжхліб» та лабораторії Центру підготовки і перепідготовки робітничих кадрів № 1, м. Кривий Ріг. Для проведення досліджень використовували борошно пшеничне вищого ґатунку, пшеничне обойне цільнозернове, хлібопекарське обдирне житнє в співвідношенні 1:1:1. Для збагачення тіста поживними речовинами використовували ківі, топінамбур, цибулю-слизун та  бджолиний мед. Для розроблення рецептури та визначення оптимальної кількості рослинних добавок у досліджуваних хлібобулочних виробах проводили лабораторні пробні випічки. Оптимальну кількість рослинних добавок в рецептурі двох видів хлібу було встановлено в результаті органолептичних і фізико-хімічних показників дослідних виробів. В роботі використовувались такі методи дослідження: аналіз наукової літератури та періодичних видань, інтернет-джерел; лабораторний експеримент; аналіз, синтез і узагальнення результатів лабораторних досліджень.

Результати. В результаті проведених досліджень розроблені технології двох видів хліба функціонального призначення з добавками ківі, топінамбуру, цибулі-слизуна (з використанням дріжджів та без).  Складені технологічні схеми виробництва дріжджового хліба «Смачний день» та  бездріжджового «Збалансований ранок», технологічні картки розроблених зразків хлібу. Проведена їх органолептична оцінка.  В ході експерименту підібрані оптимальні дозування функціональних інгредієнтів до маси борошна, які збагачують хліб, не погіршуючи його споживчих властивостей. Дегустаційною комісією було схвалено технологію виробництва хлібобулочних виробів з суміші пшеничного борошна вищого ґатунку, пшеничного обойного цільнозернового та обдирного житнього борошна у співвідношенні 1:1:1 з добавками пюре зі свіжого ківі, топінамбура, цибулі-слизуна і бджолиного меду. Технологія виробництва хліба пройшла промислову апробацію в ТОВ «Криворіжхліб».