ВПЛИВ ДОБАВОК АМАРАНТУ БАГРЯНОГО НА ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Анотація

Мета – дослідження впливу добавок амаранту багряного на хлібопекарські якості пшеничного борошна.

Методи. Амілолітичну активність ферментних препаратів досліджували з використанням модельного субстрату (2 %-вого розчину крохмалю, частково декстринізованого) за кількістю мальтози, що утворюється (продукту глибокого гідролізу крохмалю). Використовувалося борошно з сухого листя амаранту багряного, його 5%-ва водна витяжка, амарантовий солод і ячмінний солод як препарат порівняння. На початку визначали роздільну активність α- і β-амілаз, присутніх в ферментій сировині. Використовували метод диференційованого визначення амілаз інактивацією однієї з них. При нагріванні ферментної суміші протягом 15 хвилин при t=70 ºС α-амілаза майже повністю зберігається. Щоб стабілізувати α-амілазу при такому способі інактивування β-амілази, рекомендується додавати невелику кількість ацетату кальцію. Певна таким чином кількість редукуючих цукрів характеризує активність α-амілази, активність β-амілази визначають як різницю між сумарною активністю і активністю α-амілази. Запропонований метод визначення протеолітичної активності ферментних препаратів або ферментної сировини, заснований на зміні в'язкості розчинів желатину в результаті впливу. За допомогою цього методу була визначена відносна протеолітична активність борошна з сухого листя амаранту багряного, амарантового солоду і ячмінного солоду як препарата порівняння, виражена за допомогою відносної в'язкості (η_відн..) випробовуваних розчинів желатину.Розтяжність сирої клейковини визначали за методом Козьміной-Кранц.

Результати. Експериментально встановлено, що добавки амаранту багряного (ДАБ) покращують хлібопекарські якості пшеничного борошна вищого сорту. Встановлено високу амілолітичну активність борошна з ДАБ: мальтозне число 5 %-вої водної витяжки (водопровідна вода) з сухого листя – 9,42±0,34 %, з амарантового солоду – 10,53±0,38 %. Відбувається підвищення цукроутворюючої і, як наслідок, газоутворюючої здатності пшеничного борошна. ДАБ виявляють значну протеолітичну активність: борошно з сухого листя АБ – (η_отн=1,09), з амарантового солоду – (η_отн=1,13), порівнянну з активністю ячмінного солоду. Застосування ферментного препарата прискорює процес гідратації клейковини білків пшеничного борошна (не потрібно годинного відлежування тіста), також поліпшується еластичність клейковини. Таким чином, обґрунтовано доцільність використання ДАБ в технології виробів з дріжджового тіста.