ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕНОЇ ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Мета – дослідження функціонально-технологічних показників напівфабрикату для замороженої десертної продукції.

Методи. Для досліджень використовувалися матеріали: сироватка молочна згідно ДСТУ 7515:2014, молоко сухе згідно ДСТУ 4273:2003, система стабілізації для виробництва морозива Cremodan SI 320, що містить альгінат, камедь ріжкового дерева, гуаран, карагенан, згідно сертифікату виробника («Danisco A/S», Данія); лактулоза (лактулоза кристалічна «Lactulose» виробнича фірма «ServaFeinbio Chemica», Німеччина) та фруктоза, які були придбані у ТОВ «Альтекс», м. Дніпро. Відбір проб та підготовку їх до досліджень проводили за загальноприйнятими методиками. Визначення теплостійкості сумішей проводили за методикою, розробленою В. М. Поліщуком.

Результати. Доведено, що раціональною рецептурою суміші з точки зору властивостей одержуваного напівфабрикату слід вважати рецептури на основі сироватки з вмістом лактулози 1 %, фруктози 11 %, стабілізатора 0,4 %, сух. молока 8%. Визначено оптимальний процес пастеризації напівфабрикату – за температури 80...82°С протягом (5,8...6,2)×60^-1с. Збиваюча здатність становила 70±1,8%, здатність утворювати стійкі піни 80±2,0%. Розроблено технологічну схему отримання напівфабрикату для заморожених десертів на основі молочної сироватки з лактулозою, фруктозою, стабілізатором. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленого напівфабрикату, та доведено його високу харчову та біологічну цінність. Обґрунтовано режими і терміни зберігання напівфабрикатів: температура -4...6°С, не більше 3 місяців, у незапечатаному вигляді – не більше 48 годин.