НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА НОВІТНІХ СОЛОДКИХ СТРАВ ІЗ ЙОДОВМІСНИМИ ДОБАВКАМИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Стаття присвячена актуальній на сьогоднішній день темі дефіцит йоду в організмі людини. Метою досліджень було розроблення технології виробництва та оптимізація рецептури нових харчових композицій, а саме плодово-ягідних желейних десертів із йодовмісними добавками. У якості джерела біоорганічних сполук йоду було обрано фукус, еламін та хлорелу, що виробляються з морських водоростей. 

Методи. У процесі дослідження проблеми дефіциту йоду в організми людини використовувалися аналітичний, порівняльний та розрахунковий методи. Хімічний та мінеральний склад розраховувалися за довідником Скуріхіна І.М. Органолептична оцінка зразків здійснювалася бальним методом органолептичної оцінки.

Результати. На підставі мети та експериментальних досліджень визначено доцільність виробництва желе плодово-ягідного з йодовмісними добавками. Інноваційним аспектом у технології є введення до складу класичного желе біологічно активних компонентів на основі морських водоростей: фукус, еламін, хлорела – продукти, які багаті на різноманітні мікро- і макроелементи, вітаміни та амінокислоти. Було удосконалено і оптимізовано рецептури, а також розроблено технологію виробництва желе плодово-ягідного з йодовмісними добавками. Сутність полягала в тому, що до класичного рецептурного складу «Желе з плодів чи ягід свіжих», вносили йодовмісні добавки з різною концентрацією (0,3%; 0,6%; 1%), ураховуючи середню добову потребу в йоді 150…200 мкг та органолептичні показники готового продукту. До технології желе плодово-ягідного з йодовмісними добавками вводилися морські водорості (фукус, еламін, хлорела) в порошкоподібному стані в різній концентрації на 150 г виходу страви. На основі розроблених технологічних карт розраховано харчову та біологічну цінність страв «Желе з плодів чи ягід свіжих» з «Желе з йодовмісними добавками».

Акцентовано увагу, що при внесенні до рецептурного складу біологічно активних добавок у розмірі 1 %, енергетична цінність страви зменшується, а вміст білків збільшується. Таким чином, енергетична цінність зі 131 ккал зменшилася до 112 ккал. За результатами дослідження хімічного складу готових виробів, виготовлених із фукусом, еламіном, хлорелою, слід відзначити збільшення вмісту білків на 0,6…7 %, йоду – до 210 мкг та суттєве зростання кальцію та калію, порівняно зі стравою-аналогом. Розрахунок біологічної цінності, мінерального та вітамінного складу розроблених страв показав суттєве покращення вихідної сировини та збільшення нутрієнтів.

У ході дослідження було проаналізовано та надано характеристику желейних десертів та йодовмісної сировини, розроблено технологію виробництва плодово-ягідних желе з йодовмісними добавками та оптимізовано рецептури фруктових желейних десертів, досліджено вплив йодовмісних добавок на хімічний та мінеральний склад, органолептичні показники якості.