ТЕХНОЛОГІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО РОСЛИННОГО НАПІВФАБРИКАТУ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЙОГО ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПОТЕНЦІАЛУ
Анотація
Мета – теоретичне обґрунтування і експериментальна розробка нового рослинного напівфабрикату «Геропротект» як функціонального наповнювача для геродієтичних рибних посічених виробів та визначення його геродієтичного потенціалу.
Методи. В роботі використано загальноприйняті, стандартні методи досліджень, які забезпечили виконання поставленого завдання. За призначенням та суттю методи досліджень наступні: методи дослідження хімічного складу (розрахункові), методи дослідження фізико-хімічних показників. Для комплексної оцінки геродієтичного потенціалу розробленої продукції біло проведено аналітичні дослідження щодо ступеню задоволення добової фізіологічної потреби організму людини.Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Визначення масової частки вологи в борошні проводили методом прискоре-ного висушування у сушильній шафі СЕШ-1. Енергетичну цінність продуктів визначали розрахунковим методом за коефіцієнтами Атвотера. Практичне відпрацювання рецептури та технології здійснювали в умовах технологічної лабораторії ДонНУЕТ.
Результати. Визначено актуальність та шляхи розробки продукції геродієтичного харчування. Розроблено і обґрунтовано принципову технологічну схему рослинного напівфабрикату «Геропротект». Визначено, що заміна хлібного компонента на напівфабрикат «Геропротект» дозволяє отримати продукцію зниженої калорійності на фоні кардинальної зміни якісного вуглеводного складу. Проведено комплексну оцінку геродієтичного потенціалу розробленої продукції шляхом розрахунку ступеню задоволення добової фізіологічної потреби у геропротекторних компонентах. Визначено, що геродієтичний потенціал виробів з напівфабрикатом «Геропротект» вищий за вмістом таких геропротекторів, як метіонін, цистеїн, триптофан, вітаміни В9 та В12, селен, йод, марганець та мідь.
