ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ  НА В’ЯЗКІСТЬ ОКЛЕЙСТЕРИЗОВАНИХ ДИСПЕРСІЙ  НАТИВНИХ ТА МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ

О. І. Янушкевич; Н. Г. Гринченко

О. І. Янушкевич Державний біотехнологічний університет (м. Харків, Україна)
Н. Г. Гринченко Державний біотехнологічний університет (м. Харків, Україна)

Ключові слова: оклейстеризовані крохмальні дисперсії, в'язкість, амілограма, соуси гарячі, термостабільність

Анотація

Мета. Метою досліджень, які висвітлено в даній статті, є визначення впливу технологічних чинників (вид крохмалю, термоліз, рН) на в’язкість оклейстеризованих крохмальних дисперсій (ОКД) як структурної основи соусів гарячих термостабільних.

Методи. Експериментальні дослідження виконано у науково-дослідній лабораторії Food Research and Development Lab Державного біотехнологічного університету. Визначення в'язкості крохмальних дисперсій за температури, що постійно змінюється, здійснювали на амілографі Брабендера. Початкова температура дисперсій становила 21,0±0,3°С, збільшення температури нагріву – 1,5°С за хвилину. Результати досліджень представляли на стрічці самописця у вигляді кривих зміни в’язкості та температури. В'язкість дисперсії виражали в умовних одиницях амілографа (у.о.а.) від 0 до 1200. Максимальну в'язкість оклейстеризованих крохмальних дисперсій, в'язкість за t=95,0±0,2°С та в'язкість за t=95,0±0,2°С і термостатування протягом 10´60 с визначали за амілограмами. Коефіцієнт стійкості систем (k) до зовнішнього впливу – термоліз, механоліз, рН визначали розрахунковим шляхом за формулою k=h_min/h_max. Математично-статистичну обробку результатів здійснювали за допомогою програмного пакета Microsoft Excel.

Результати. На основі проведених експериментальних досліджень визначено закономірності зміни в'язкості оклейстеризованих крохмальних дисперсій на основі нативних – кукурдзяний, кукурудзяний амілопектиновий, кукурудзяний воскової кукурудзи серії Novaton та модифікованого (кукурудзяний воскової кукурудзи) крохмалів. Доведено, що крохмаль кукурудзяний характеризуються низькою стійкістю до термолізу, рН. Структурно-механічні показники оклейстеризованих крохмальних дисперсій крохмалів амілопектинового та воскової кукурудзи показують, що вони є більш стабільними до впливу технологічних чинників порівняно з крохмалем нативним. Для формування структурної основи соусів гарячих термостабільних обрано крохмаль модифікований воскової кукурудзи, який є стійким до впливу високих температур, рН.