ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПІКАНКИ З МОЛОЧНО-БІЛКОВИМ КОНЦЕНТРАТОМ НА ОСНОВІ СКОЛОТИН З ВИКОРИСТАННЯМ ПЮРЕ ЖУРАВЛИНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Метою даної роботи є розроблення технології запіканки на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин, отриманого з використанням пюре журавлини у якості коагулянту, а також визначення харчової і біологічної цінності отриманого продукту.

Методи. Під час роботи було використано методи аналізу й синтезу, порівняння, системного підходу. Загальний хімічний склад отриманого продукту було визначено за стандартними методиками. Інтегральний скор було визначено розрахунковим методом. Розрахунки проводили на масу продуктів, що відповідає 330 ккал, тобто 10% добової потреби в енергії людини, що належить до робітників ІІІ групи інтенсивності праці. Органолептичну оцінку якості продуктів було здійснено методом профільного аналізу. Профілі якості будували за допомогою обчислювальної програми MS Excel.

Результати. Було розроблено технологію та побудовано технологічну схему запіканки на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин отриманого з використанням пюре журавлини. Оновлена рецептура характеризується значним зменшенням кількості цукру (на 11,6 г), що пояснюється зміною смакових властивостей основного рецептурного компонента. Запіканка, виготовлена за запропонованою технологією, характеризується більшим вмістом білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин у порівняні з контролем, а саме білків на 6,1 г, жиру на 1,2 г, Na у 4,8 рази, Mg у 4 рази, К у 2,7 рази, Са у 2,6 рази, Fe у 2,5 рази, у 1,5 рази, аскорбінової кислоти у 3,1 рази. Ступінь задоволення добової потреби організму в білках при споживанні порції розробленої страви становить 44 %, що перевищує аналогічний показник для контрольного зразка на 12 %. Крім того, отриманий продукт характеризується поліпшеними запахом та смаком.

Органолептичну оцінку розроблених продуктів для наглядності побудовано у вигляді профілограм.