ТЕХНОЛОГІЯ ТА ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПЮРЕПОДІБНОГО НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ ДЕСЕРТІВ ТА НАПОЇВ

Анотація

Мета. Метою статті є наукове обґрунтування та практична розробка технології функціонального напівфабрикату для солодких страв і напоїв на основі пюре з гарбуза, айви та обліпихи.

Методи. Відбір проб проводився відповідно до ДСТУ ISO 874-2002, приготування проб до лабораторних аналізів – відповідно до ДСТУ 7040:2009. Фізико-хімічні показники визначали відповідно до ДСТУ 8639:2016 «Пюре-напівфабрикати фруктові. Загальні технічні умови», а також: вміст сухих речовин у сировині – за ДСТУ ISO 751-2004; масову частку розчинних сухих речовин – рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007; масову частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) – за ДСТУ 4957:2008; вміст аскорбінової кислоти – за Плешковим Б. П.; вміст білка визначали методом К‘єльдаля; пектинові речовини визначали титриметричним методом; золу визначали згідно з ДСТУ 4913:2008 «Фрукти, овочі та продукти перероблення. Методи визначення мінеральних домішок»; клітковину – за Геннебергом і Штоманном за ДСТУ ISO 5498:2004 «Продукти харчові сільськогосподарські. Загальний метод визначення вмісту сирої клітковини» (ISO 5498:1981, IDT); каротин – спектрометричним методом за ДСТУ ISO 6558-2:2004 «Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначення вмісту каротину». Частина 2. Стандартні методи (ISO 6558-2:1992, IDT).

Результати. Розроблено технологію функціонального рослинного напівфабрикату на основі пюре гарбуза, айви та обліпихи. Використання напівфабрикату дозволить спрощувати технологічний процес приготування солодких страв і напоїв, а також поліпшувати харчову та біологічну цінність. Розроблений напівфабрикат відрізняється високою харчовою цінністю та є джерелом функціональних інгредієнтів: пектинових речовин, каротиноїдів, флавоноїдів, клітковини, мінеральних речовин.