ОБГРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ СТАРТОВОЇ ЗАКВАСКИ ЛВ-1 В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО РИСОВОГО ХЛІБА
Ключові слова:
безглютеновий рисовий хліб, рисова закваска, стартер ЛВ-1, показники якостіАнотація
Мета – обгрунтування доцільності використання стартової закваски ЛВ-1 Livendo™ в технології безглютенового рисового хліба.
Методи. В роботі використано загальноприйняті стандартні методи досліджень, які забезпечили виконання поставленого завдання. Дослідження виконано на базі виробничої лабораторії підприємства «Zeelandia», м. Бровари (ДП «Zeelandia Group», Нідерланди). Питомий об'єм хліба (см3/г) визначали шляхом ділення величини об'єму хліба на його масу і виражали з точністю до 0,01 см3/г. Об'єм хліба у см3 вимірювали за допомогою пристрою РЗ- БІО, який працює за принципом вимірювання об'єму сипучого наповнювача, витиснутого хлібом. Вологість м'якушки хліба (%) визначали експрес-методом на приладі ВЧ при 160°С протягом 5 хв (за ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико- хімічних показників»). Визначення кислотності м’якушки хліба проводилось арбітражним методом (титруванням гідроксидом натрію) за ДСТУ 7045:2009. М’якість та черствіння хліба визначали за допомогою аналізатора текстури (текстурометра) TA.Xtplus.
Результати. Обгрунтовано доцільність використання стартової закваски ЛВ1 Livendo™ в технології безглютенового рисового хліба. Доведено, що найбільш перспективною основою для приготування закваски для безглютенового хліба на основі стартеру ЛВ1 є рисове борошно. Використання рисової закваски на основі стартеру ЛВ1 в технології безглютенового рисового хліба у кількості від 30% до маси борошна є доцільним, оскільки дає можливість отримувати вироби із золотистою скоринкою, рівномірною пористістю, помірно вологою м’якушкою, вираженими приємними смаком і ароматом. Встановлено, що додавання рисової закаваски зумовлює підвіщення кіслотності рисового тіста на 2-3 град. Крім того, додавання рисової закваски у кількості 40% позитивно впливає на підйомну силу і зменшує на 15-20 хв. тривалість вистоювання тістових заготовок. Додавання 30-40% закваски дозволяє сповільнювати черствіння хліба хліба при зберіганні, проте, така кількість закваски зменшує м’якість хліба. Перспективою подальших досліджень є робота над усуненням цієї проблеми за рахунок використання певних технологічних прийомів та додаткових інредієнтів.
Завантаження
Посилання
Tack G. J., Verbeek W. H. M., Schreurs M. W. J., Mulder C. J. J. The spectrum of celiac disease: epidemiology, clinical aspects and treatment. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2010. №7. Р. 204-213. https://doi.org/10.1097/01.mpg.0000228102.89454.eb.
Palmieri B., Vadala M., Laurino C. Gluten-free diet in non-celiac patients: beliefs, truths, advantages and disadvantages. Minerva Gastroenterology & Dietolody. 2019. Vol. 65 (2). Р. 153-162. https://doi.org/10.23736/S1121-421X.18.02519-9.
Newberry C. The gluten-free diet: use in digestive disease management. Current Treatment Options in Gastroenterology. 2019. Vol. 17 (4). Р. 554-563. https://doi.org/10.1007/s11938-019-00255-0.
Arendt Е. К., Moroni А., Zannini Е. Medical nutrition therapy: use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread. Microbial Cell Factories. 2011. 10 (S1). S15. https://doi.org/10.1186/1475-2859-10-S1-S15.
Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R., Rizzello C. G. Sourdough lactic/acid bacteria. In: Arendt E. K., Dal Bello F. (Eds.). Gluten-free Cereals Products and Beverages. Elsevier, 2008. P. 267–288. URL: https://www.academia.edu/28281667/Gluten_Free_Cereal_Products_and_Beverages_pdf.
Gobbetti M., Rizzello C. G., Di Cagno R., De Angelis M. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology. 2014. Vol. 37. Р. 30-40. http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.012.
Gänzle M. G. Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation. Food Microbiology. 2014. Vol. 37. Р. 2-10. http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.007.
Šmídová Z., Rysová J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022. Vol. 11. Р. 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480.
Jagelaviciute J., Cizeikiene D. The influence of non-traditional sourdough made with quinoa, hemp and chia flour on the characteristics of gluten-free maize/rice bread. LWT. 2021. Vol. 137. 110457. https://doi.org/10/ghzf8q.
Breadmaking: improving quality / Book: third edition. Editor: Stanley P. Cauvain. Witney, United Kingdom: Woodhead Publishing, 2021. 766 р. https://doi.org/10.1016/C2017-0-02039-6.
Demirkesen І., Mert В., Sumnu G., Sahin S. Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering. 2018. № 96. P. 295-303. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.08.004.
Plessas S. Innovations in sourdough bread making. Fermentation. 2021. 7. 29. https://doi.org/10.3390/fermentation7010029.
Zannini E., Pontonio E., Waters D. M., Arendt E. K. Applications of microbial fermentations for production of gluten-free products and perspectives. Applied Microbiology and Biotechnology. 2012. Vol. 93. № 2. Р. 473-485. https://doi.org/10.1007/s00253-011-3707-3.
Lanska V., Fedorova D., Slashcheva A. Scientific and theoretical aspects of using rice flour-based spontaneous fermentation sourders in gluten-free bread technology // Science and technology: problems, prospects and innovations. Proceedings of the 1st International scientific and practical conference. CPN Publishing Group. Osaka, Japan. 2022. Pp. 49-53. URL: https://sci- conf.com.ua/i-mizhnarodna-naukovo-praktichna-konferentsiya-science-and-technology-problems- prospects-and-innovations-19-21-10-2022-osaka-yaponiya-arhiv/
Rühmkorf C., Jungkunz S., Wagner M., Vogel R. F. Optimization of homoexopolysaccharide formation by lactobacilli in gluten-free sourdoughs. Food Microbiology. 2012. Vol. 32 (2). Р. 286-294. https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.07.002.
Kumar R. A., Routray W. Role of microbial fermentation in gluten-free products. In eBook: Challenges and potential solutions in gluten free product development / Editors: N. Singh Deora, A. Deswal, M. Dwivedi. 2022. Р. 47-72. https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3- 030-88697-4_4.
De Vuyst L., Van Kerrebroeck S., Harth H., Huys G., Daniel H.-M., Weckx S. Microbial ecology of sourdough fermentations: diverse or uniform? Food Microbiology. 2014. Vol. 37. P. 11–29. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.002.
Gänzle M. G., Zheng J. Lifestyles of sourdough Lactobacilli – do they matter for microbial ecology and bread quality? International Journal of Food & Microbiology. 2018. Vol. 302. P. 15–23. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019.
Fraberger V., Unger C., Kummer C., Domig K. J. Insights into microbial diversity of traditional austrian sourdough. LWT. 2020. Vol. 127. 109358. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109358.
De Vuyst L., Vancanneyt M. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology. 2007. 24(2). P. 120-127. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.005.
Edema M. O., Emmambux M. N., Taylor J. R. N. Improvement of fonio dough properties through starch modification by sourdough fermentation. Starch. 2013. Vol. 65. Is. 9-10. P. 730-737. https://doi.org/10.1002/star.201200.
Tafti A. G., Peighambardoust S. H., Hesari J., Bahrami A., Bonab E. S. Physico-chemical and functional properties of spraydried sourdough in breadmaking. Food Science and Technology International. 2013. Vol. 19. Is. 3. P. 271–278. https://doi.org/10.1177/1082013212452415.
Ganzle M. G., Loponen J., Gobbetti M. Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality. Trends in Food Science & Technology. 2008. Vol. 19. Is. 10. P. 513–521. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.04.002.
Moroni A. V., Dal Bello F., Arendt E. K. Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiology. Vol. 26. Is.7. P. 676–684. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.001.
Galimberti A., Bruno A., Agostinetto G.. Casiraghi M., Guzzetti L., Labra M. Fermented food products in the era of globalization: tradition meets biotechnology innovations. Current Opinion in Biotechnology. 2021. Vol. 70. P. 36–41. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2020.10.006.
Hangyan Dan, Zepeng Gu, Cheng Li, Zhengfeng Fang, Bin Hu, Caixia Wang, Saiyan Chen, Xiaoshu Tang, Yuanyuan Ren, Wenjuan Wu, Zhen Zeng, Yuntao Liu. Effect of fermentation time and addition amount of rice sourdoughs with different microbial compositions on the physicochemical properties of three gluten-free rice breads. Food Research International. 2022. Vol. 161. 111889. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111889.
Thomas Remilekun M., Falegan Christopher R., Olojede Ayoyinka O., Oludipe Emmanuel O., Awarun Olorunfemi D., Daodu Gladys O. Nutritional and sensory quality of Ofada rice sourdough bread made with selected lactic acid bacteria strains. Heliyon. 2023. Vol. 9. Is. 10. e20828. https://doi.org/10.1016/j.heliyon. 2023.e20828.
Üçok G., Hayta M. Effect of sourdough addition on rice based gluten-free formulation: rheological properties of dough and bread quality. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2020. Vol. 7 (5). P. 643-649. https://doi.org/10.3920/QAS2014.0440.
Mohd Roby B. H., Muhialdin B. J., Abadl M. M. T., Mat Nor N. A., Marzlan A. A., Lim S. A. H., Mustapha N. A., Meor Hussin A. S. Physical properties, storage stability, and consumer acceptability for sourdough bread produced using encapsulated kombucha sourdough starter culture. Journal of Food Science. 2020. Vol. 85. P. 2286–2295. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15302.
Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R., Calasso M., Archetti G., Rizzello C. G. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology. 2019. Vol. 302. P. 103–113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.
Jin J., Nguyen T. T. H., Humayun S., Park S., Oh H., Lim S., Mok I.-K., Li Y., Pal K., Kim D. Characteristics of sourdough bread fermented with pediococcus pentosaceus and saccharomyces cerevisiae and its bio-preservative effect against aspergillus flavus. Food Chemistry. 2021. Vol. 345. 128787. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128787.
R. Anand Kumar, Winny Routray. Role of microbial fermentation in gluten-free poducts / In: Challenges and potential solutions in gluten free product development. Food Engineering Series, 2021. Рp. 47–71. https://doi.org/10.1007/978-3-030-88697-4_4.
Федорова Д. В., Слащева А. В., Ланська В. Д. Технологічні аспекти виробництва безглютенового хліба на заквасках. Sustainable food chain and safety through science, knowledge and business: Scientific monograph. Riga, Latvia: «Baltija Publishing», 2023. p. 247-289. https://doi.org/10.30525/978-9934-26-328-6-12.
Стартова культура ЛВ1 Livendo™. URL: https://lesaffre.ua/products/startova-kultura- lv1-livendo/.
##submission.downloads##
Опубліковано
Версії
- 2024-02-01 (2)
- 2024-01-30 (1)
ISSN 
