ОБҐРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЇ НИЗЬКОЛАКТОЗНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
соус, білково-вуглеводний напівфабрикат, низьколактозний соус, емульгуюча здатність, стійкість емульсії, гуарова камідь.Анотація
Мета. Метою статті є обґрунтування раціональних параметрів технології низьколактозних емульсійних соусів із застосуванням в якості емульгуючої системи білково-вуглеводного напівфабрикату.
Методи. У процесі досліджень використовували загальноприйняті, стандартні й оригінальні методи досліджень, що забезпечили виконання поставлених завдань. Емульгування здійснювали на лабораторному емульгаторі, для цього у хімічну склянку місткістю 100 мл уміщували дослідний зразок об’ємом 10 мл, а потім додавали олію зі швидкістю 78…80 крапель/хв до наставання інверсії фаз. Тип емульсії виявляли методом розбавлення. Об’єм олії, що вилилася з лійки, відповідав значенню точки інверсії фаз. Стійкість (стабільність) емульсій визначали, фіксуючи обсяги фаз, що відділилися після центрифугування.
Результати. На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано раціональні параметри технології низьколактозного емульсійного соусу на основі білково-вуглеводного напівфабрикату, що дає можливість розширити асортимент продукції ресторанного господарства, підвищити її харчову та біологічну цінність, більш повно використовувати харчовий потенціал молочної та рослинної сировини. За результатами проведених дослідів було виявлено, що білково-вуглеводний напівфабрикат проявляє високі емульгуючі та стабілізуючі властивості, за рахунок чого можна отримати стабільні емульсійні соуси підвищеної харчової цінності. Встановлено раціональні параметри емульгування та гідролізу лактози. Для проявлення максимальних функціонально-технологічних властивостей білково-вуглеводного напівфабрикату емульгування необхідно проводити за температури 20...35ºС, при рН середовища – 4,5…6,0 од., за вмісту гуарової камеді – 0,25% та цукру не більше 5%. Гідроліз лактози з метою зниження її вмісту до 53…55% необхідно здійснювати при температурі 37±1°C за концентрації β-галактозидази 0,04%.
ISSN 
