ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГІДРОЛІЗУ ЛАКТОЗИ У МОЛОЧНІЙ СИРОВАТЦІ
Ключові слова:
непереносимість лактози, вторинна молочна сировина, молочна сироватка, ферментний препарат, гідроліз лактози, ефективність гідролізу лактозиАнотація
Мета – обґрунтування параметрів гідролізу лактози у молочній сироватці ферментним препаратом β-галактозидази дріжджового походження з метою подальшого використання у технологіях низьколактозних та безлактозних молочних продуктів.
Методи. Предмет дослідження – підсирна молочна сироватка, ферментний препарат β-галактозидази дріжджового походження «Mayalact-5000». У роботі використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи досліджень, що забезпечили виконання поставлених завдань. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Масову частку в сухих речовин визначали за ДСТУ 8522:2015, золи – за ДСТУ 8522:2015, жиру – за ДСТУ ISO 11870:2007. Титровану кислотність визначали за ДСТУ 8551:2015, активну кислотність – за ДСТУ 8551:2015. Вміст лактози у досліджуваних зразках визначено хроматографічним методом на рідинному хроматографі LC-20 (фірми Shimadzu) з рефрактометричним детектором (колонка НС-75-Ca++ (250×4.7мм).
Результати. Обґрунтовано актуальність розроблення нових технологій безлактозних та низьколактозних молочних продуктів на основі вторинної молочної сировини, зокрема підсирної молочної сироватки, для осіб із непереносимістю лактози. Наведено харчову та біологічну цінністю молочної сироватки, визначено основні фізико-хімічні показники. Досліджено процес гідролізу лактози у молочній сироватці з використанням ферментного препарату β-галактозидази дріжджового походження «Mayalact-5000». Встановлено, що раціональними параметрами гідролізу лактози у молочній сироватці, що забезпечують необхідний ступінь гідролізу лактози на рівні 80…90% є: доза внесення ферментного препарту «Mayalact-5000» – 0.04…0.06%, температура процесу гідролізу – 40±2оС, тривалість процесу – 180…210 хв.
Завантаження
Посилання
Silanikove N., Leitner G., Merin U. The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds. Nutrients. 2015. 7 (9). Р. 7312–7331. https://doi.org/10.3390/nu7095340.
Heyman M. B. Lactose Intolerance in Infants, Children, and Adolescents. Pediatrics. 2006. 118 (3). P. 1279–1286. https://doi.org/10.1542/peds.2006-1721.
Юдіна Т., Серенко А. Формування вітчизняного ринку безлактозних і низьколактозних молочних продуктів. Товари і ринки. 2021. № 2. С. 33–43. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)03.
Lomer M. C. E., Parkes G. C., Sanderson J. D. Lactosi intolerance in children hractice- myths and realities. Alimentary pharmacology & therapeutics. 2008. №2. P. 93-103. https://doi.org/10.1111/j.1365-2036.2007.03557x.
Corgneau M ., Scher J ., Ritie Pertusa L ., Le DTL ., Petit J ., Nikolova Y ., Gaiani C . Recent advences on lactose intolerance: tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition. 2017. 57 (15). P. 3344-
https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1123671.
Misselwitz B., Pohl D., Fruhauf H., Fried M., Vavricka S. R., Fox M. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. United European gastroenterology joиrnal. 2013. 1 (3). Р. 151-159. https://doi.org/10.1177/2050640613484463.
Дмитриков В. П., Горбенко О. В., Антонов А. В. Особливості переробки вторинної молочної сировини: екологічні інновації. Екологія плюс. 2019. Вип. 1 (70). С.7-11
Гніцевич В., Юдіна Т., Гончар Ю. Технологія напівфабрикату на основі низьколактозної молочної сироватки та м’якоті гарбуза. Товари і ринки. 2018. №4. С. 105–114. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)10.
Романчук І. О., Юдіна Т. І., Мінорова А. В., Моісеєва Л. О., Серенко А. А., Бабко Д. Є. Ефективність гідролізу лактози у вторинній молочній сировині. Продовольчі ресурси. 2021. № 17. С. 129-136. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-13.
Мінорова А. В., Даниленко С. Г., Рудакова Т. В. Біотехнологічні аспекти застосування штамів з β-галактозидазною активністю у виробництві ферментованих молочних продуктів. Продовольчі ресурси. 2021. №9 (16). С. 117–134. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-12.
Юдіна Т., Серенко А. Технологія низьколактозних молочних сумішей для йогуртів.
Товари і ринки. 2022. № 3. С. 108-116. https://doi.org/10.31617/2.2022(43)09.
ДСТУ 8552:2015. Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини. Київ: ДП "УкрНДНЦ", 2015. 17 с.
ДСТУ ISO 11870:2007. Молоко і молочні продукти. Визначення масової частки жиру. Загальні рекомендації щодо використання методів із застосуванням жиромірів. Київ: Держспоживстандарт України, 2011. 13 с.
ДСТУ 8551:2015. Консерви молочні згущені та продукти молочні сухі. Визначання кислотності потенціометричним та титрометричним методами. Київ: Держспоживстандарт України, 2015. 20 с.
ISSN 
