ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК З ПЛОДІВ ШОВКОВИЦІ НА ЖИРОВИЙ КОМПОНЕНТ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
чорна шовковиця, біла шовковиця, порошки, жири, антиоксиданти, окиснення, пероксидне числоАнотація
Мета. Дослідити вплив добавок порошків з плодів чорної та білої шовковиці на стан жирового компоненту борошняних кондитерських виробів.
Методи. Хімічний склад чорної та білої шовковиці визначали за стандартними методиками. Вміст деяких металів визначали методом атомно-абсорбційної спектроскопії [1,2]. Оптичну густину екстрактів з плодів чорної та білої шовковиці визначали на спектрофотометрі Helios-γ (довжина хвилі 417 нм, робоча довжина кювети - 10 мм). Для визначення масової частки усіх флавонолів (у %) за рутином (у перерахунку на сухий залишок) використовували розрахунковий метод. Вивчення антиоксидантної дії порошків плодів чорної та білої шовковиці проводили прискореним методом з використанням стандартної методики, яка ґрунтується на вимірі величини пероксидного числа (ПЧ).
Результати. В результаті проведених досліджень встановлено, що багатий хімічний склад досліджених порошків із сухих плодів чорної та білої шовковиці, що районуються у Донецькому регіоні, дозволяє їх розглядати як перспективне джерело природних антиоксидантів. Це уможливлює їх подальше використання як добавок, наприклад, у процесі виготовлення продуктів, що містять жир, для уповільнення в них процесів окиснення жирового компонента. Після окиснення зразків жирів (рослинна олія та маргарин), що досліджувалися, протягом 15 хвилин при температурі 1600 С спостерігається зменшення пероксидних чисел порівняно з контрольними зразками у всіх випадках у середньому на 20- 30%. Добавки чорної та білої шовковиці також стримують процеси окиснення в жирах, які зберігалися в умовах побутового холодильника протягом 30 діб. Кількість пероксидних сполук у цих умовах зменшується на 20-40%. Також встановлено, що кількість пероксидних сполук у жирах з добавками двох порошків плодів чорної та білої шовковиці одночасно після їх зберігання в цих самих умовах зменшується на 10-40%, практично так, як це спостерігалося у випадку з окремими добавками порошків чорної та білої шовковиці.
Завантаження
Посилання
Sposib vyznachennia vazhkykh metaliv v produktakh kharchuvannia [The method of determination of heavy metals in food products]. (2011). Patent UA no. 63519.
Sposib vyznachennia vmistu redukuiuchykh tsukriv u roslynnomu materiali [The method of determining the content of reducing sugars in plant material]. (2017). Patent UA no. 121789.
Chuiko, M. M., Chuiko, A. M. (2022). Efektyvnist stabilizatsii kharchovykh zhyriv ta mozhlyvist podovzhennia yikh terminiv zberihannia [Effectiveness of food fat stabilization and the possibility of extending their shelf life], Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu [Bulletin of the Khmelnytskyi National University], 1, pp. 218-224. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2022- 305-1-218-223.
Demydova, A., Аksonova O., Yevlash, V., Tkachenko, O., Kameneva, N. (2022). Antyoksydantna aktyvnist ekstraktiv z roslyn ukrainskoho pokhodzhennia ta yikh vplyv na okysnu stiikist soniashnykovoi olii. [Antioxidant activity of extracts from plants of Ukrainian origin and their effect on the oxidative stability of sunflower oil], Kharchova nauka ta tekhnolohiia [Food Science and Technology], 16 (3). https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2514.
Lozova, T. M., Syrokhman, I. V. (2017). Naukove obgruntuvannia polipshennia spozhyvnykh vlastyvostei boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv z vykorystanniam pryrodnoi netradytsiinoi syrovyny [Scientific substantiation of improvement of consumer properties of flour confectionery products with use of natural non-traditional raw materials]. Lviv, LTEU Publ., 328 p.
Lozova, T. M. (2016). Antyoksydantni vlastyvosti innovatsiinykh inhrediientiv dlia kharchovykh produktiv [Antioxidant properties of innovative ingredients for food products]. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky [Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences], 17, pp. 79–83. http://nbuv.gov.ua/UJRN/vlteu_2016_17_15.
Lozova, T. M. (2017). Vstanovlennia vplyvu netradytsiinoi pryrodnoi syrovyny na protsesy okyslennia v kondyterskomu zhyri [Establishing the impact of non-traditional natural raw materials on oxidation processes in confectionery fat]. Aktualni naukovi doslidzhennia u sviti [Current scientific studies in the modern world], 6 (26), pp. 52–57.
Simakova, O. O., Nykyforov, R. P. (2018). Rozrobka novitnikh tekhnolohii vyrobiv z boroshna s zadanymy vlastyvostiamy: monografIya [Development of the newest technologies of products from flour with the set properties: monograph]. Kryvyi Rih: DonNUET [Kryvyi Rih: DonNUET]. 146 p.
Simakova O., Korenets Yu., Yudina T., Nazarenko I., Goriainova Iu. (2018). Examining a possibility of using purple amaranth in the technology for products made of yeast dough. Eastern- European Journal of Enterprise Technologies. 2, 11 (92), рр. 57–64. https://doi.org/10.15587/1729–4061.2018.127173.
Goryaynova, Yu. A., Simakova, O. O., Kuchma, A. Yu., Moroz, V. O. (2020). Tehnologiya virobiv iz pshenichnogo boroshna likuvalno-profilaktichnogo priznachennya iz vikoristannyam shovkovitsi [Technology of products from wheat flour of medical and preventive appointment with use of mulberry]. Obladnannya ta tekhnologíí kharchovikh virobnitstv [Food production equipment and technologies], 2 (41), pp. 12–18.
##submission.downloads##
Опубліковано
Версії
- 2024-02-01 (3)
- 2024-02-01 (2)
- 2024-01-30 (1)
ISSN 
