УДОСКОНАЛЕННЯ СПІРАЛЬНОГО ШВИДКОМОРОЗИЛЬНОГО АПАРАТА ДЛЯ ЗАМОРОЖУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ТІСТА НА ОСНОВІ ЗАСОБІВ АВТОМАТИЗАЦІЇ

Анотація

Мета. Метою статті є удосконалення спірального швидкоморозильного апарата для заморожування напівфабрикатів із тіста на основі засобів автоматизації.

Методи. У роботі для удосконалення спірального швидкоморозильного апарата для заморожування напівфабрикатів із тіста, застосовано методи та засоби автоматизації технологічних процесів у харчовому виробництві.

Результати. Зазначено, що сучасний розвиток світової індустрії громадського харчування характеризується упровадженням нових технологій. Однією з таких технологій є швидке заморожування, яке дозволяє забезпечити споживачів більш широким асортиментом продукції та розширити мережу збуту за рахунок створення міні-пекарні з незавершеним циклом. На сьогоднішній день хлібобулочна промисловість виготовляє замороженні напівфабрикати (заморожена сировина), заморожені частково готові напівфабрикати і заморожені готові вироби. Розглянуто параметричну схему процесу заморожування напівфабрикатів із тіста, яка включає вхідні та вихідні параметри, що впливають на процес заморожування напівфабрикатів із тіста, а також обурювальні та керуючі впливи, необхідні для здійснення процесу автоматизації. На основі аналізу технологічного процесу з виготовлення тіста до основних (вхідних) параметрів було віднесено: вологість тіста, температура тіста після замішування, час бродіння тіста, якість борошна тощо. Вихідними параметрами є стабільна температура та маса продукту для отримання якісної сировини. Обурювальні впливи: температура навколишнього середовища, відносна вологість повітря тощо. Керуючі впливи включають моніторинг температури та швидкості охолоджуючого повітря, швидкість конвеєрної стрічки. Запропоновано структурну схему процесу заморожених напівфабрикатів з тіста на основі засобів автоматизації. Система передбачає введення коригувальних дій, необхідних для підтримки основних показників стабільного замороження напівфабрикатів із тіста. Контрольно-вимірювальні засоби здійснюють вимірювання температури в три етапи: температура об’єкта, що надходить з технологічної лінії, температура в швидкоморозильному апараті, температура об’єкта на виході з виробничої лінії задля формування коригувальних дій. Правильна заморозка забезпечить споживача якісною готовою продукцією, виключаючи недостатній питомим об’ємом сировини, щільну внутрішню структуру і ущільнення деяких шарів.