ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОБИНИ ЗВИЧАЙНОЇ (SORBUS AUCUPARIA) У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Мета – дослідження можливості використання горобини звичайної в якості потенційної сировини для виробництва харчової продукції.

Методи. Хімічний аналіз на загальний вміст фенольних речовин у плодах горобини проведений об¢ємним методом, в основі якого лежить принцип окислення фенолів перманганатом калію в присутності індигокарміну. Наявність речовин фенольного характеру у складі плодів дослідженої рослини проводилося методом ІЧ-спектроскопії. Наявність структур поліфенольної природи в спиртовому екстракті плодів проводилося методом УФ-спектроскопії. Вивчення антиоксидантної дії плодів проводили прискореним методом з використанням стандартної методики, заснованої на вимірюванні значення перекисного числа – умовної одиниці, еквівалентної кількості йоду, який вивільнюється з проби з йодидом калію, з обумовленої одиниці маси олії перекисними сполуками, які утворюються в ній при окисленні киснем повітря. Більш інформативним показником активності антиоксиданту є така величина як прирощення перекисного числа в одиницю часу в процесі окислення (d ПЧ), яке дорівнює різниці перекисних чисел окисленого та неокисленого зразків олії.

Результати. Проведений хімічний аналіз на загальний вміст фенольних речовин у плодах горобини показав вміст фенольних речовин у субстраті 1950 мг / 100 г, що виводить ці плоди на одне з перших місць за вмістом Р-вітамінних речовин. Вони поступаються лише горобині чорноплідній, у якій кількість Р-вітамінних сполук іноді досягає 5000 мг / 100 г. Наявність речовин фенольного характеру у складі плодів дослідженої рослини підтверджується методом ІЧ-спектроскопії. УФ-спектри розведеного спиртового екстракту плодів також підтверджують наявність в них структур поліфенольної природи. Вони вміщують багато характеристичних смуг завдяки складній структурі різноманітних сполук, що входять до їх складу. Експериментально встановлено, що плоди горобини звичайної (червоноплідної) мають достатньо потужний комплекс поліфенольних речовин, які надають їм високих антиокислювальних властивостей. Це робить рослину перспективною сировиною, яку можливо використовувати в якості добавок до жирів та олій, а також різних жировміщуючих продуктів з метою збереження їх якості та харчової цінності протягом довгих строків.