НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ СОУСІВ НА ОСНОВІ ВИНОГРАДНОЇ ОЛІЇ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Дати наукове обґрунтування розробки  інноваційних технологій виробництва діпів, дресингів та заправок з використанням масла виноградних кісточок, яке поліпшує харчову цінність страв. Для дослідження було обрано виноградну олію з потужною антиоксидантною дією, яка за своїми органолептичними показниками, тільки покращує якість страв.

Методи. У процесі дослідження порівняти поведінку виноградної олії в декількох соусах, різного призначення. Були використані методи порівняння, методи абстрагування та узагальнення (формулювання проблеми та формування висновків). аналіз науково-технічної літератури, систематизацію знань, розрахункові та фізико-хімічні методи.

Результати. Основна мета цього дослідження полягала в огляді асортименту рослинних олій, їх корисності та виборі найбільш доцільної сировини для покращення харчової цінності соусів. В роботі розглянуто можливості вдосконалення технології соусів, за рахунок використання виноградної олій. Розроблено рецептури соусу-діпу, салатної заправки та дресингу на основі часткової або повної заміни жирової основи на олію з кісточок винограду. В результаті виконання роботи вдалося збалансувати їхній жирнокислотний склад, а також поліпшити смакові властивості. Експериментально довели, що використання олії з кісточок винограду в інноваційних технологіях соусів, зменшує концентрацію вільних кислот в емульсіях, чим збільшує їх стійкість та, в результаті, збільшує термін зберігання виробів. Була доведена доцільність застосування олії з кісточок винограду в інноваційних технологіях соусів, задля покращення жирнокислотного складу і підвищення якості страв. Було показано, що традиційні продукти харчування можуть бути не тільки смачними, а і функціональними.