ІМУНОМОДУЛЮЮЧІ СОУСИ З ШИПШИНИ
Ключові слова:
імуномодулюючі соуси, вітаміни, мінерали, шипшина, заморожування, мед квітковий, термолабільні компонентиАнотація
Мета. Метою є дослідження та розробка інноваційної технології виробництва імуномодулюючих соусів, які збагачені рослинною сировиною зі збереженням поживної цінності продукту.
Методи. Основу дослідження склали методи теоретичного узагальнення наукової літератури та математичні розрахунки на основі довідникових даних.
Результати. Різноманіття соусів задовольняють смакові потреби будь якого споживача, в процесі приготування не всі соуси зберігають у своєму складі поживні речовини, а саме вітаміни, мінерали, амінокислоти та інші корисні речовини. У статті доведено доцільність розробки технології імуномодулюючих соусів для закладів ресторанного господарства, які матимуть поліпшені органолептичні показники, підвищену енергетичну, харчову та поживну цінність. Досліджено можливість розширення асортименту імуномодулюючих соусів за рахунок використання рослинної сировини, а саме плодів шипшини. На основі літературного аналізу досліджено хімічний склад шипшини, як сировини для покращення імунної системи. Щоб продовжити термін зберігання і використання шипшини запропоновано зберігати її шляхом заморожування у вигляді половинок або у пюреподібному вигляді. З метою збереження максимальної кількості корисних термолабільних компонентів у готовому продукті. На основі наукових даних обрано вітаміни і мінерали, які сприяють зміцненню імунної системи людини. Запропоновано три рецептурні композиції імуномодулюючих соусів. Доведено доцільність модифікації традиційної рецептури за рахунок застосування замороженої рослинної сировини плодів шипшини. Перспективи подальших наукових розробок полягають у можливості розширення асортименту імуномодулюючих соусів для закладів ресторанного господарства за рахунок використання рослинної сировини та збереження корисних властивостей.
Завантаження
Посилання
Kamiński M., Skonieczna-Żydecka K., Nowak J. K., Stachowska E. Global and local diet popularity rankings, their secular trends, and seasonal variation in Google Trends data. Nutrition. 2020. № 79-80. 110759. https://doi.org/10.1016/j.nut.2020.110759.
Дейниченко Г. В., Листопад Т. С., Колісниченко Т. О. Обґрунтування доцільності використання водоростевої сировини при виготовленні соусів із дикорослих та культивованих ягід. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. Технічні науки. 2018.
№18. Т. 1. С. 29-36.
Карпенко Л. Інноваційні технології оздоровчих харчових продуктів на основі плодоовочевої сировини. Scientific environment of modern human. 2021. №19-01. С. 12-46.
Кравченко М. Ф., Антоненко А. В., Михайлик В. С. Плодово-ягідні системи як основа для соусів. Прогресивні техніка и технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. Харків: ХДУХТ. 2012. Ч. 1. С. 49-55.
Колесниченко С. Л., Тележенко Л. Н. Страви молекулярної кухні профілактичного призначення. Наукові праці ОНАХТ. 2013. №44 (2). С. 126–129.
Наконечна А., Ковальчук С., Година В. Удосконалення рецептури солодких соусів із використанням плодів шипшини. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека: мат. Міжнар. наук.-практ. конф., 17-18 листопада 2021 р., м. Київ. Київ: НУХТ, 2021. С. 81–82. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37595.
Мазаракі А. А., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О., Пересічна С. М. та ін. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / за ред. М. І. Пересічного. 2-ге вид., переробл. і доп. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. 116 с.
Титаренко А. В., Гришина Е. О. Вплив вітамінів та мінералів на організм людини. Наукові записки КНТУ. 2011. №11. С. 240-246.
Kumar P., Kumar M., Bedi, O., Gupta M., Kumar S., Jaiswal В., Jamwal S. Role of vitamins and minerals as immunity boosters in COVID-19. Inflammopharmacology. 2021. 29 (4). Р. 1001-1016.
Козонова Ю., Тележенко Л., Атанасова В. Імуномоделюючі соуси. Продовольчі ресурси. 2021. №9 (16). С. 98-108.
Shojadoost B., Yitbarek A., Alizadeh M., Kulkarni R. R., Astill J., Boodhoo N., Sharif S. Centennial Review: Effects of vitamins A, D, E, and C on the chicken immune system. Poultry Science. 2021. 100 (4). 100930. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.12.027.
Тележенко Л. М., Жмудь А. В. Креативні соуси-дресінги – нові продукти на ринку України. Харчова наука і технологія. 2014. № 4. С. 49-51.
Джей Джи. Довідник цікавих фактів та корисних знань. Хімічний склад шипшини. URL: https://dovidka.biz.ua/himichniy-sklad-shipshini.
Киурчев С., Гловацкий С., Верхоланцева В. Инновационный подход к хранению ягод в современном. Новації в технології и обладнанні готельно-ресторанних, харчових и переробних виробництв. 2020. №34. C. 62-64.
Зарецька Д. К., Сердюк М. Є. Моделювання рецептури замороженого напівфабриката з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. Галузеве машинобудування. 2020. № 84. C. 3166.
Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії: наказ № 1073 від 03.09.2017 Міністерства охорони здоров’я.
ISSN 
