ЯКІСТЬ ТА БЕЗПЕКА ПЮРЕПОДІБНИХ ОВОЧЕВО-ЯГІДНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Ключові слова:
пюреподібний напівфабрикат, гарбуз, обліпиха, показники безпеки, показники якостіАнотація
Мета – визначити основні показники якості та безпеки напівфабрикату на основі пюре гарбуза та плодів обліпихи.
Методи. Відбір проб проводився згідно з вимогами ДСТУ ISO 874-2002, готування проб до лабораторних аналізів – згідно ДСТУ 7040:2009. При дослідженні фізико-хімічних показників визначалися: вміст сухих речовин у сировині – за ДСТУ ISO 751-2004; масову частку розчинних сухих речовин – рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007; рН за ДСТУ 6045:2008; масову частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) за ДСТУ 4957:2008; вміст аскорбінової кислоти – за Плешковим Б.П.; вміст поліфенольних речовин – методом Фоліна-Чокольтеу; мінеральний склад – атомно-абсорбційним методом з використанням хроматографа Z-8000 (Хітачі, Японія). Відбір проб для мікробіологічного аналізу проводився за ГОСТ 26668-85, підготовка проб здійснювалася за ГОСТ 26669-85, культивування мікроорганізмів – за ГОСТ 26670-91. Визначення дріжджів та пліснявих грибів проводилося за ГОСТ 12-88, бактерій групи кишкових паличок за ГОСТ 30518-97, молочнокислих мікроорганізмів за ГОСТ 10444.11-94. Визначення токсичних елементів здійснювалося: кадмію – за ДСТУ ІSО 6561:2004, свинцю – за ДСТУ ІSО 6633:2001, миш’яку – за ДСТУ ІSО 6634:2004, цинку – за ДСТУ ISO 6636-2:2004, ртуті – за ДСТУ ІSО 6637:2001.
Результати. Встановлено, що за мікробіологічними та токсикологічними показниками розроблені пюре не перевищують встановлених гранично-припустимих концентрацій та відповідають вимогам стандартів. Розроблені пюре мають ряд переваг у порівнянні із контролем (пюре гарбузовим) за фізико-хімічними показниками: вміст золи вищий у 4,3-4,4 рази (за рахунок підвищеного вмісту калію, кальцію, магнію та фосфору), вміст каротиноїдів – у 1,9-4,6 разів, пектинів – у 1,4 рази (пюре десертне) та у 1,3 рази (пюре пряне). Після 90 діб зберігання в пюре десертному було відзначено незначне зниження вираженості запаху, а також інтенсивності і натуральності смаку обліпихи, а в пюре пряному знизилися гладкість поверхні, блиск і виразність запаху прянощів.
Завантаження
Посилання
Saha D., Bhattacharya, S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology. 2010. Issue 6. Volume 47. P. 587–597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6.
Steve W. Cui, Yoon Hyuk Chang. Emulsifying and structural properties of pectin enzymatically extracted from pumpkin. Food Science and Technology. 2014. Is. 58. Vol. 2. P. 396- 403. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.012.
Балацька Н. Ю. Маркетингові дослідження на ринку солодких пюре. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: зб. наук. пр. Х. : ХДУХТ, 2008. Вип. 2 (8). Ч.1 С. 282-286.
Food additives and ingredients / Vegetable purees – regional forecast for 2024-2032. URL: https://www.fortunebusinessinsights.com/vegetable-puree-market-104383.
Vegetable Puree Market Research Report Information By Type (Tomato, Carrot, Beetroot, Pumpkin, Peas, Spinach, Butternut Squash, Zucchini, Bell Pepper, and Others), By Category (Organic and Conventional), By Application (Baby Nutrition, Beverages, Dairy & Frozen Desserts, Soups, Sauces, & Dressings and Others) And By Region (North America, Europe, Asia-Pacific, And Rest Of The World) – Market Forecast Till 2032. URL: https://www.marketresearchfuture.com/reports/vegetable-puree-market-5493.
Slashcheva A. V. Semi-finished product technology for frozen desserts. Modern engineering and innovative technologies. 2023. № 28 (1). Р. 52-61. https://doi.org/10.30890/2567- 5273.2023-28-01-041/.
Wang J., Brennan M. A., Brennan C. S., Serventi L. Effect of Vegetable Juice, Puree, and Pomace on Chemical and Technological Quality of Fresh Pasta. Foods. 2021. № 10 (8). 1931. https://doi.org/10.3390/foods10081931.
Oliviero T., Fogliano V. Food design strategies to increase vegetable intake: The case of vegetable enriched pasta. Trends in Food Science & Technology. 2016. № 51. Р. 58–64.
Waterhouse D., Jin D., Waterhouse G. I. N. Effect of adding elderberry juice concentrate on the quality attributes, polyphenol contents and antioxidant activity of three fibre-enriched pastas. Food Research International. 2013. № 54. Р. 781–789.
Слащева А. В., Золотухіна І. В., Боднарук О. А., Переверзєв О. П. Технологія та харчова цінність функціонального пюреподібного напівфабрикату для десертів та напоїв. Обладнання та технології харчових виробництв. 2023. Вип. 2 (47). С. 19-26. https://oblad.donnuet.edu.ua/index.php/tehnolog/article/view/217
Хомич Г. П. Наукові основи технології переробки фруктово-ягідної дикорослої сировини: дис. … докт. техн. наук. Одеса, 2012. 366 с.
Шевченко О. В. Технологія солодких страв і пюре із вітапектином та фітосорбентом: дис. … канд. техн. наук. Київ, 2012. 192 с.
ISSN 
